Крахмальные зерна

Крахмал, амилоза, амилопектин нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. При нагревании в воде зерна крахмала разрушаются и образуются клейстеры. Сначала крахмальные зерна в воде незначительно обратимо набухают, затем при повышении температуры — сильно и необратимо набухают, увеличиваются в объеме в сотни раз, повышают вязкость растворов (разрыв водородных связей и гидратация макромолекул), на последней стадии — растворимые полисахариды переходят-в раствор, зерна теряют форму, могут разрушаться и суспендировать в раствор. При этом вязкость клейстера сильно увеличивается. Интервал температуры клейстеризации различных пищевых крахмалов показан в табл. 13. [c.32]

Крахмал. Готовят два препарата — в растворе йода (раствор Люголя) и в воде от йода крахмальные зерна окрашиваются в синий цвет. В воде определяют их форму, строение, размеры крахмальных зерен измеряют окулярным микрометром. [c.279]

Крахмал — резервный полисахарид растений, запасаемый в особых зернах. Эти крахмальные зерна состоят из двух компонентов— амилозы и амилопектина, каждый из которых построен исключительно из остатков о-глюкозы. [c.284]

Крахмальный клейстер. Как известно, нативный крахмал состоит из зерен. Крахмальные зерна представляют собой сферокристаллы — сферические скопления тончайших игольчатых кристаллов, ветвящихся из центра наружу. С этой особенностью строения крахмальных зерен связаны их пористость, гигроскопичность и способность впитывать различные жидкости. В воде на холоде крахмал нерастворим и лишь слегка набухает, поглощая 35—40% воды. Подсчет показывает, что каждая гидроксильная группа крахмала связывает при па- [c.184]

В промышленном масштабе крахмал получают в основном из картофеля и кукурузы. Меньшее значение имеет получение крахмала из пшеницы, риса, сарго, батата, саго и других растений. Для получения картофельного крахмала массу перетертого картофеля ( кашку ) обрабатывают водой, которая извлекает крахмальные зерна, образуя так называемое крахмальное молоко . Затем крахмальное молоко отстаивают или центрифугируют, выделяя из него крахмал. Сырой крахмал вторично промывают, сушат и измельчают. [c.226]

Крахмал, как и целлюлоза, является полисахаридом и принадлежит к высокомолекулярным сахарам. Крахмал образуется в листьях в результате фотосинтеза и откладывается в корнях, клубнях и семенах в виде зерен. Крахмальные зерна неоднородны и помимо полисахаридов содержат воду (до 20%) и в очень небольших количествах фосфаты, кремнезем, жирные кислоты и др. Полисахариды крахмала состоят преимущественно из двух составных частей различной структуры амилозы и амилопектина. [c.224]

Водородные связи могут возникать не только между различными молекулами, но и внутри одной и той же молекулы при наличии в ней соответствующих условий. Pis веществ, характеризующихся наличием внутримолекулярных водородных связей, укажем на белки. В гигантской молекуле белка возникают многие сотни водородных мостиков, которые скручивают эту молекулу и сообщают ей значительную прочность. Прочность структуры природного крахмального зерна (кристаллита крахмала) также в большой степени объясняется тем, что в таком зерне замкнуты сотни водородных связей между молекулами, образующими крахмальное зерно. [c.103]

Макромолекулы амилозы и амилопектина располагаются в крахмальных зернах радиально и слоями. Крахмальные зерна имеют микрокристаллическую структуру и дают три типа рентгенограмм — А, В, С, обнаруживают двойное лучепреломление. [c.32]

Крахмал широко распространен в природе. Он является для различных растений запасным питательным материалом и содержится в них в виде крахмальных зерен. Наиболее богато крахмалом зерно злаков риса (до 86%), пшеницы (до 75%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 24%). В клубнях картофеля крахмальные зерна плавают в клеточном соке, в злаках они плотно склеены белковым веществом клейковиной. Крахмал является одним из продуктов фотосинтеза. [c.336]

Крахмал широко распространен в природе. Он содержится в различных растениях в виде крахмальных зерен и является для них запасным питательным материалом. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков риса (до 86%), пшеницы (до 75%), кукурузы (до 72%), клубни картофеля (до 24%). В клубнях картофеля крахмальные зерна плавают в клеточном соке, в злаках они плотно склеены белковым веществом клейковиной. Крахмал является одним из продуктов фотосинтеза, который, как показал К- А. Тимирязев, протекает с участием зеленого пигмента листьев — хлорофилла и солнечной энергии. [c.401]

Ниже расположены живые крупные тонкостенные клетки паренхимы 4, вакуоли которых заполнены клеточным соком со свободноплавающими в нем крахмальными зернами. [c.13]

На рис. 2 показано макроскопическое строение зерна ячменя. Внутренняя часть зерна — эндосперм — мучнистая слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, — алейроновый — богат белком. Этот слой состоит из одного (у ржи, пшеницы, овса, кукурузы, проса) или нескольких (у ячменя) рядов клеток с утолщенными стенками. Эндосперм имеет крупные тонкостенные клетки с высохшей протоплазмой, сплошь заполненные крахмальными зернами. [c.16]

Массовая доля фракций амилозы и амилопектина в крахмале разных растений различна и составляет соответственно 15...25 и 75...85%. В крахмальных зернах они распределены более илн менее равномерно. Крахмал дает характерное синее окрашивание с иодом, причем амилоза окрашивается в интенсивно синий цвет, а амилопектин - в красно-фиолетовый. [c.311]

Крахмальные зерна могут набухать и при обычной температуре в присутствии некоторых солей, например, хлористого лития. [c.225]

Микроскопия. На поперечном срезе корневища видна слоистая перидерма. Корневище имеет пучковый тип строения. Проводящие пучки открытые, коллатеральные, веретеновидные, расположены кольцом, ориентированы к периферии корневища флоэмой и к центру — ксилемой. Возможно наличие второго кольца более мелких проводящих пучков, в которых флоэма ориентирована к центру, а ксилема — к периферии. Паренхима корневища состоит из крупных клеток, заполненных крахмалом. Крахмальные зерна простые, округлые или овальные, 5—20 мкм в диаметре. [c.364]

В крахмальных зернах количественно преобладает амилопектин, среднее содержание которого составляет 70—80% и более. [c.215]

Капельки жидкости, пузырьки воздуха, крахмальные зерна [c.22]

Микроскопия. При рассмотрении поперечного среза видно, что корневище имеет пучковый тип строения. Покровная ткань состоит из 4—5 рядов клеток пробки. Проводящие пучки открытые коллатеральные, расположены кольцом. Паренхима коры, сердцевинных лучей и сердцевины состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных крахмальными зернами и друзами оксалата кальция. Крахмальные зерна простые, округлые, 7— 25 мкм в диаметре. [c.358]

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23... 40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло. [c.187]

Крахмальные зерна, встречающиеся в коре, мелкие и диагностического значения не имеют. [c.262]

Зерно имеет более сложный химический состав, чем клубни картофеля. Крахмальные зерна прочнее связаны с другими составными частями зерна. Большое количество нерастворимого белка в нем затрудняет очистку крахмала, поэтому получать зерновой крахмал значительно труднее, чем картофельный. Наличие в зерне ценных питательных и биологически активных веществ обязывает наиболее полно испол -зо-вать отходы зернокрахмального цеха. [c.31]

Обращают внимание также на пласты клеток пробки, состоящие из многоугольных клеток (вид с поверхности). В клетках паренхимы обычно содержатся крахмальные зерна, кристаллы оксалата кальция, иногда эфирное масло. [c.262]

Микроскопия. На поперечном срезе видно характерное для корня преобладание тонкостенной паренхимной ткани. В коре находятся многочисленные тангентально вытянутые группы лубяных волокон, расположенные прерывистыми концентрическими поясами. Более мелкие группы волокон разбросаны в древесине. Волокна толщиной 10—35 мкм со слабоутолщенными, неодревесневшими или слабоодревесневшими стенками и большим просветом. Сосуды и трахеиды расположены небольшими группами. Сердцевинные лучи одно-, реже двухрядные. В паренхиме видны многочисленные крупные клетки со слизью, находящиеся как в коре, так и в древесине. В воде слизь растворяется, клетки становятся бесцветными и кажутся пустыми. Клетки паренхимы заполнены крахмальными зернами, местами встречаются мелкие друзы оксалата кальция. [c.344]

Крахмал. Для обнаружения крахмала делают соскоб с сухой коры и рассматривают его в растворе Люголя, Крахмальные зерна окрашиваются в синий цвет. [c.281]

Микроскопия. На поперечном срезе корня виден слой сильно шелушащейся пробки. Кора состоит из клеток паренхимы с тонкими стенками, среди которых концентрическими поясами расположены секреторные каналы диаметром от 7 до 20 мкм. Паренхимные клетки вокруг секреторных каналов и клетки сердцевинных лучей заполнены крахмальными зернами. Крахмальные зерна простые и 2—8-сложные. В наружной части коры встречаются друзы оксалата кальция. Кора отделяется от древесины узким слоем камбия. Древесина кольцесосудистая. Сердцевинные лучи одно-, пятирядные. В препарате после мацерации видны спиральные и пористые сосуды с простыми или окаймленными порами, волокнистые трахеиды и волокна либриформа. [c.345]

В клетках сердцевинных лучей, а также в паренхиме коры и древесины содержатся мелкие, округлые крахмальные зерна, [c.348]

Порошок. При рассматривании порошка видны крахмальные зерна и обрывки аэренхимы, клетки которой заполнены крахмальными зернами. Изредка встречаются крупные клетки с эфирным маслом, обрывки спиральных и лестничных сосудов, волокон. [c.360]

Микроскопия. На поперечном срезе корня виден эпидермис, клетки которого часто вытянуты в длинные волоски или сосочки. Клетки гиподермы более крупные, часто с каплями эфирного масла. Кора широкая, состоит из однородных округлых паренхимных клеток, заполненных крахмальными зернами, простыми и 2—5-сложными, размером 3—9 (реже до 20) мкм. Эндодерма состоит из клеток с утолщенными радиальными стенками. Молодые корни имеют первичное строение. Старые корни в базальной части имеют вторичное строение с лучистой древесиной. [c.370]

Порошок. Под микроскопом видны обрывки паренхимы с простыми и 2—5-сложными крахмальными зернами, обрывки сосудов, кусочки пробковой ткани, отдельные крахмальные зерна, изредка каменистые клетки. [c.370]

Рис. 8. Крахмальные зерна а — пшеницы б — овса в — картофеля

Флотацию применяют в пищевой промышленности, в частности крахмалопаточной. Основным сырьем для производства крахмала служит кукурузное зерно, содержащее 70% крахмала, белок и жир. Для выделения крахмала зерно измельчают и получают суспензию, которая состоит из воды, крахмальных зерен и глютена (частиц белка). Зерна крахмала и частицы глютена содержат небольшое количество свободных жирных кислот. В крахмале молекулы жирных кислот находятся в середине крахмального зерна и не влияют на смачивание его поверхности водой, а в частице глютена они концентрируются на поверхности, гидрофобизируя ее. При пропускании через суспензию пузырьков воздуха частицы глютена прилипают к ним и всплывают, образуя на поверхности легко удаляемую пену. [c.179]

При измельчении до размера частиц, меньшего, чем крахмальные зерна, разрушаются клеточная структура сырья и сами крахмальные зерна, вследствие чего они растворяются в воде температурой 60—80°С и осахариваются амилолитическими ферментами солода и культур плесневых грибов. Способ сверхтонкого измельчения пока не применяется из-за большого расхода электроэнергии и неизученности стерилизации сырья. [c.70]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

Микроскопия. На поперечном срезе виден темно-красный, ши-. рокий пробковый слой в 10—20 рядов клеток, прерванный во многих местах чечевичками. Далее лежит пластинчатая колленхима. Наружная кора состоит из овальных клеток и содержит большое количество друз оксалата кальция в некоторых клет- > ках встречаются крахмальные зерна. Механические волокна с малоутолщенными и слабо одревесневшими оболочками. Сердце- винные лучи часто изогнутые, одно-, двух-, реже трехрядные с желтым содержимым. Между сердцевинными лучами расположе-1 ны группы желтоватых одревесневших лубяных волокон с толстыми стенками, окруженные кристаллоносной обкладкой и образующие концентрические пояса. [c.230]

Микроскопия. На поперечном срезе видно, что корень имеет отчетливо лучистое строение элементы флоэмы и ксилемы расположены узкими радиальными тяжами и разделены широкими многорядными сердцевинными лучами. Во флоэме видны крупные овальные клетки паренхимы, мелкоклеточные проводящие элементы и многоугольные лубяные волокна, расположенные одиночно или небольшими группами. Линия камбия широкая, четко выраженная. Ксилема состоит из сосудов, более узких трахеид, клеток древесной паренхимы и групп волокон либроформа, к которым со стороны сердцевинных лучей прилегают клетки с призматическими кристаллами оксалата кальция. Клетки сердцевинных лучей в коровой части корня тангентально вытянутые, в древесинной — радиально вытянутые с одревесневшими пористыми оболочками. В коровой части в клетках сердцевинных лучей часто встречаются одиночные или по 2—3 призматических кристалла оксалата кальция, в древесинной части сердцевинных лучей часто проходят радиальные тяжи волокон либриформа с кристаллоносной обкладкой. В клетках паренхимы корня содержатся мелкие, простые и 2—4-сложные крахмальные зерна. [c.350]

Микроскопия. На поперечном срезе корня виден слой темно-коричневой пробки, состоящий из нескольких рядов клеток, красно-коричневый слой феллодермы, довольно узкая кора и широкая древесина. Феллодерма состоит из крупных тангентально вытянутых клеток с утолщенными стенками. Сердцевинные лучи 2—4-рядные, воронковидно-расширяющиеся к периферии. Флоэма состоит из тонкостенных клеток, среди которых видны округлые вместилища со слизью. Линия камбия четко выражена. Древесина состоит из тонкостенных клеток паренхимы и крупных сосудов, лежащих одиночно или небольшими группами. В паренхиме коры и древесины содержатся очень крупные друзы оксалата кальция (до 100—120 мкм) и крахмальные зерна — простые и 2—5-сложные, 2—40 мкм в диаметре. [c.353]

Микроскопия. При рассмотрении поперечного среза корневища видна покровная ткань — эпидермис. Основная ткань, рыхлая, с крупными округлыми межклетниками (аэренхима). Клетки ее округлые или овальные, заполнены мелкими простыми, реже двух- трехсложными крахмальными зернами. В более крупных округлых клетках паренхимы содержится эфирное масло желтовато-бурого цвета. Проводящие пучки в корневище расположены беспорядочно. В коре пучки коллатеральные, с механической обкладкой из слабоутолщенных волокон. В центральном цилиндре пучки центрофлоэмные, без волокон. [c.360]

Микроскопия. На поперечном срезе корня видна покровная ткань, состоящая из 1—2 слоев округлых клеток эпидермиса с тонкими опробковевшими оболочками. Первичная кора состоит из крупных, тангентально вытянутых клеток с неравномерно утолщенными оболочками. Эндодерма хорошо выражена, клеточные оболочки ее окрашиваются от судана 1И в оранжево-красный цвет. Вторичная кора значительно уже первичной и состоит из мелких клеток — проводящих элементов луба и более крупных клеток лубяной паренхимы. Камбиальная зона слабо выражена. В древесине корня сосуды разного диаметра, располагаются без особого порядка, сердцевинные лучи незаметны. В паренхимных клетках коры и древесины содержатся капли жирного масла изредка встречаются мелкие крахмальные зерна. [c.363]

Желирование молотого зерна (обьгано кукурузного, содержание крахмала в котором составляет примерно 40%). Для этого зерно обрабатывают паром под давлением, в результате чего разрушаются крахмальные зерна и крахмал становится доступным для последующего фрементативного гидролиза. Получаемый продукт имеет желеобразную консистенцию. [c.288]

Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор. При его охлаждении образуется устойчивый гель (всем нам хорошо знакомый крахмальный Клейстер). Этот процесс получил название клейстеризации крах-мала. Крахмалы различного происхождения клейстеризуются при [c.51]

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— о мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба. 0 это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные 0роцессы набухание муки, слипание ее частичек и образование ассы теста. В них участвуют все основные компоненты теста белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, 0олучнвшую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз. [c.107]

Курс органической химии (1979) -- [ c.359 ]

Курс органической химии (1970) -- [ c.243 ]

Технология спирта Издание 3 (1960) -- [ c.86 ]

Курс органической химии _1966 (1966) -- [ c.268 ]

Органическая химия Издание 4 (1970) -- [ c.187 , c.188 ]

Биология Том3 Изд3 (2004) -- [ c.122 , c.124 , c.217 , c.225 , c.254 ]

Жизнь зеленого растения (1983) -- [ c.25 , c.50 , c.105 , c.132 , c.145 , c.268 ]

Цитология растений Изд.4 (1987) -- [ c.5 , c.24 , c.56 , c.59 , c.151 , c.175 , c.210 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология