Хмелевые кислоты

В пиве в присутствии железа образуются танаты и альбу-минаты, которые не только ухудшают вкус пива, но и вызывают быстрое помутнение пива вследствие нарушения равновесия коллоидов белков, танатов хмелевых кислот и т. д. [c.62]

Рис. 7.17. Смесь метиловых эфиров кислот, выделенных из хмелевого масла.

Ароматические соединения и а-кислоты хмеля экстрагируют каким-либо растворителем (спиртом с низкомолекулярной массой, кетонами, гексаном) или жидким СОг- В экстракте растворение и изомеризация а-кислот хмеля происходят быстрее, чем в шишках. Подробнее о свойствах разных хмелевых экстрактов см. [26]. [c.64]

Сбраживание сусла специальными пивными дрожжами протекает в бродильных чанах. В этом процессе происходит сбраживание основного количества сахаров, находящихся в сусле, с образованием алкоголя и углекислого газа. Во время брожения выделяется некоторое количество органических кислот и других хмелевых продуктов, понижающих pH сусла к концу брожения с 5,5 до 4,5—4,3. [c.68]

Реакции титрования и титруемые вещества. Соли свинца (II) применяют, главным образом, для определения органических кислот, анионы которых вступают с РЬ2+-ионами в реакции осаждения. Так реагируют, например, оксалаты и анионы высших дикарбоновых кислот цитраты, соли янтарной кислоты, тартраты, ксантогенаты, глицерофосфаты, хмелевые кислоты. Применение солей свинца для определения этилендиаминтетрауксусной кислоты (избыток которого часто определяется в неорганическом анализе, [c.306]

Hopfeubitterstoffe m pl хмелевая горечь (горькие смолы и горькие кислоты). [c.196]

Кроме указанных веществ, в сусле содержатся горький кислоты, смолы из хмеля (хмелевые смолы), дубильные вещества, незначительные количества эфирных масел из хмеля, гуммиобраз-ных веществ и инозита. [c.168]

Модифицированные экстракты хмеля. Некоторые фирмы продают экстракты хмеля, предварительно изомеризованные в присутствии воды. Очевидно, что применение этих экстрактов позволяет повысить утилизацию а-кислот. На рынке имеются также модифицированные экстракты хмеля с редуцированными а-изокислотами, повышающие горечь пива, а также стабильность пива при хранении, препятствуя образованию побочных вкусов и ароматов вследствие воздействия солнечного света. Это особенно важно при его розливе в прозрачные или зеленые бутылки, не обеспечивающие достаточной защиты напитка от солнечного света. Более того, экстракты с редуцированными а-изокислотами характеризуются важной способностью стабилизировать пену, что, хотя и в меньшей степени, свойственно и изомеризованным хмелевым экстрактам [12, 67]. По данным [102], это свойство хмеля определяется наличием в нем изомеризован-ных производных адпрегумулона. [c.70]

В хмелевом масле содержится более 200 соединений, включая мночисленные терпены, а также сложные эфиры, кетоны, спирты, циклические эфиры, кислоты и серосодержащие соединения [69]. Около 75% терпенов такого масла образуют -мирцен, а-гумулен и -кариофиллен [69,136]. Состав терпенов зависит от сорта хмеля, К минорным терпенам хмелевого масла, также влияющим на формирование вкуса и аромата пива, относятся линалоол, гераниол, -ионон и -дамасценон. Если хмель добавляют в начале кипячения сусла, то хмелевое масло не сохраняется, а если его добавляют ближе к концу кипячения, то пиво приобретает более выраженый цветочный аромат если же хмель добавить после брожения (сухое охмеление), то пиво получается с более пряным, смолистым ароматом [69]. Считается, что продукты окисления гумулена (сесквитерпеноиды) придают пиву хмелевой аромат, а монотерпены линалоол и гераниол отвечают за цветочные тона. Аромат сухого хмеля формируется присутствующими в хмеле кетонами и сложными эфирами [69]. Серосодержащие соединения хмеля могут придавать пиву сернистые ароматы, в частности, вареной капусты или сыра [51,69]. [c.500]

Хмелевое масло состоит примерно из пяти основных компонентов, включающих монотерпеновый углеводород мирцен, некоторые сесквитерпены, в том числе гумулен и кариофилен, и кислородсодержащее соединение метилнонилкетон. В масле содержится много примесных компонентов, также определяющих запах масла, а кроме того, а-смоляные кислоты. Хроматографический анализ этих смоляных кислот рассмотрен в гл. 6. [c.396]

Фракцию кислородсодержащих роединений подвергли хроматографическому анализу на апьезоне М при 185°. Эта неподвижная фаза позволяет разделять и компоненты фракции кислородсодержащих соединений, полученной при перегонке хмелевого масла. Были выделены вещества, образующие три пика. Первый пик идентифицировали как эфир 2-метилбутанола и изомасляной кислоты. Полярные жидкости, стабильные при температуре 150—200°, можно также использовать для разделения фракции кислородсодержащих соединений. [c.396]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология