Глютелины i Глютенин

Мука твердой пшеницы Мука твердой пшеницы Глютин Глютелин Глютенин Глютенин Зародыш [c.255]

Основная масса клейковины — белки, представленные проламинами (глиадином) и глютелинами (глютенином). Кроме того, в клейковине содержится небольшое количество небелковых азотистых соединений. Сахар и крахмал не являются характерными веществами для клейковины и большей частью задерживаются в клейковине механически. Что касается жиров, то они связаны в клейковине главным образом в форме липопротеидов. [c.358]

Глютелины — растительные белки, не растворимые в нейтральных солевых растворах и в этиловом спирте растворяются только в разбавленных (0,2%) растворах щелочей. Содержатся главным образом в семенах злаков. Изучены мало. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от франц. gluten — клейковина). Наиболее изучен глютенин пшеницы. [c.297]

У злаковых в матрице белковых телец содержатся проламины (глиадин, гордеин, авенин, зеин) и в несколько большем количестве глютелины, соединенные с глобулинами и альбуминами [41, 75, 61, 63, 121, 77, 115, 3, 53, 74]. В зерновке риса [107] были выявлены белковые тельца двух типов, различающихся по плотности. Одни содержали проламины, а другие — глютенины. [c.133]

Белок пшеничного зерна можно разделить, пользуясь различными растворителями, на фракции. Наиболее резко выражены четыре фракции, выделяемые из белка пшеницы альбуминов — водорастворимых белков глобулинов — солерастворимых проламинов или глиадинов, растворимых е спирте, и глютелинов, или глютенинов, растворимых в очень слабых водных растворах щаточей. [c.32]

Белки разделяют на две большие группы простые белки — протеины и сложные — протеиды. Простые белки не содержат небелковых групп, они в основном состоят из аминокислот. Сложные белки содержат, кроме собственно белка, еще и небелковую (простетическую) группу. К простым белкам относятся альбумины, глобулины, прола-мины, глютелины, протамины, гистоны и протеиноды. Больше всего альбуминов — в зеленых частях растений. Глобулины являются самой распространенной группой природных тел. В растениях глобулины встречаются в основном как отложения в семенах. Глобулины в отличие от альбуминов нерастворимы в воде. В семенах пшеницы и ржи из проламинов содержится глиадин, в семенах ячменя — гордеин. В семенах злаковых и в зеленых частях растений наряду с другими белками есть глютелины. Глиадин и глютенин составляют белки клейковины. [c.35]

Глютелины — белки, нерастворимые в воде, в растворах солей и спирте, но растворимые в слабых щелочах. Глютелин пшеницы называется глютенином, его содержание в зерне достигает 25% общего количества белков. Глютелин риса называется оризенином, и на его долю приходится большая часть белков семян. В зерне ржи глютелинов содержится в среднем 17% общего количества белков, ячмене 27% и овсе 40%. [c.355]

К глютелинам относятся, например, оризенин, получаемый из риса, и глютенин, получаемый из пшеницы. [c.52]

У зерна пшеницы белок в эндосперме подразделяют на пять групп [63] альбумины, глобулины, глиадины, глютенины и остаточный белок. Клейковина, важная для процесса хлебопечения, представляет собой обычно смесь глютенинов, глиадинов и остаточного белка. При производстве спирта из зерна эта белковая фракция восстанавливается и в качестве побочного продукта поставляется на предприятия пищевой промышленности. Важные белки эндосперма кукурузы, зеины, родственны глиадинам пшеницы и гордеинам ячменя (табл. 1.1) [82]. Зеины представляют собой небольшие по размеру молекулы с высоким содержанием глютамина, лейцина, аланина и пролина, но с низким содержанием лизина. Некоторые зеины богаты также метионином. Основным резервным белком риса являются глютелины (около 80%), сходные по своим характеристикам с глютенинами пшеницы. В каждой зерновой культуре от растворимости накапливаемых белков зависит количество азотистых веществ в водном экстракте, доступных для метаболизма дрожжей. Хотя большинство зерновых культур, за исключением ячменя, для солодоращения не используются, в производстве спирта из зерна и большинства сортов пива для инициации процесса желатинизации крахмала кукуруза, рис и пшеница подвергаются ферментативной и последующей тепловой обработке. [c.22]

Глютелины распространены в растениях. Их содержание в семенах различных растений колеблется от 1 до 3% от сухого веса семян. Наиболее изучен глютелин пшеницы, имеющий изоэлектрическую точку при pH 6,0—8,0, называемый глютенином (от франц. глютен — клейковина), который составляет около 39% от веса клейковины пшеницы. Глютен ин содержится в значительных количествах в зерне риса (назьшается оризенином), семенах кукурузы, а также в семенах других злаков. [c.440]

Глютелины (г л ю т е н и и ы) найдены только в растениях, а именно лишь в семенах злаков, повсюду в сопутствии глиадинов. Есть указания на их близость к глобулинам. В качестве примеров можно назвать хорошо изученные глютенин пшеницы, оризенин риса и глютелин кукурузы. Глютелины не растворяются ни в воде, ни в солевых растворах, ни в спирте. Они легко растворяются только в очень разбавленных растворах щелочей и кислот. В них содержится сравнительно с другими белками (но не глиади-нами) много глютаминовой кислоты. Присутствуют в них также и все три гексоновых основания, хотя и в небольших количествах. В сущности, глютелины представляют гетерогелную смесь клеточных белков, полученную путем извлечения при помощи разбавленной щелочи остатка после удаления альбуминов, глобулинов и проламинов. [c.327]

ГлютелинЫ растворимы в разбавленных (0,2 %) кислотах и щелочах, нерастворимы в нейтральных растворителях. Содержатся в семенах злаков и зеленых частях растения. Из хорошо из) енных глютелинов можно назвать глютенин из семян пшеницы, оризенин из семян риса. [c.40]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология