Клейковина пшеницы, белки

Клейковина пшеницы—это смесь различных белков, в которой преобладает уже упомянутый выше глиадин. Другие белки, входящие в состав клейковины, в спирте не растворяются. [c.391]

Пластеины вырабатывались также из других источников белка, включая клейковину пшеницы [43], зеин [82] и люцерну [83, 98]. Были испытаны также разные ферменты, в том числе микробиального происхождения [44], и были предложены технологические процессы, основанные на действии иммобилизованных ферментов [98, 114]. Для осуществления гидролиза соевых белков разработаны другой процесс и реакция пластеина в один этап [134]. Согласно этой технологии первостепенную роль как нуклеофильный агент, который связывается преимущественно концами пептидов, играет эфир аминокислоты, например этиловый эфир метионина. Более подробно это изложено ниже (см. 3.3). Этот процесс позволяет не только обогащать белки, в которых недостает некоторых аминокислот, но и включать другие гидрофильные аминокислоты, такие, как глутаминовая кислота, в гидрофобные молекулы и тем самым делать их водорастворимыми 131, 132]. Развивая эту идею, Фуйимаки с соавторами [46] запатентовали способ технологии (патент США № 4145455), который дает возможность [c.612]

Эти продукты, очищенные в высокой степени по отношению к нерастворимым соединениям, содержат обычно более 90 % азотистых веществ в пересчете на ЫХб,25 от сухой массы сырья. К той же категории относят и клейковину пшеницы, хотя ее получают избирательным экстрагированием белков, а не солюбилизацией. [c.362]

Процессы выработки пищевой клейковины из пшеницы. Цель технологических процессов приготовления пищевой клейковины — отделение белков и утилизация крахмала. Первые исследования, направленные на разработку промышленных методов такой сепарации применительно к пшенице, проводились очень давно их возобновили в ходе второй мировой войны в США с целью производства крахмала, причем клейковина в этом случае представляла собой побочный продукт. Впоследствии перспективность такой технологии подтвердилась благодаря утилизации и эффективному использованию обоих продуктов. В настоящее время эти два извлекаемых основных компонента в равной степени обеспечивают рентабельность такого разделения, хотя их количественное соотношение различно (9—10 % клейковины на 65—75 % крахмала, отнесенных к массе перерабатываемой муки). [c.487]

Характерной чертой японского рынка является сбыт наряду с соевыми белками большого количества производных клейковины пшеницы [9]. [c.657]

Некоторые вещества впитывают воду лишь до определенной степени набухания. Даже при длительном нахождении в воде они не переходят в раствор. Такие вещества называют ограниченно набухающими. К их числу принадлежат шелк, многие растительные белки (например, клейковина пшеницы), столярный клей и др. [c.308]

В практическом отношении антитела преимущественно применялись для решения проблем идентификации и количественного определения веществ. Здесь имеется в виду использование белков как природных маркеров некоторых сырьевых материалов с целью распознавания их в продуктах питания для контроля качества. С этой целью изготовлены специфические иммунные сыворотки этих белков. Так, например, методы преципитации в геле послужили для обнаружения в пшеничной муке примесей ячменной муки [76] или в муке из твердой пшеницы примесей муки из мягкой пшеницы [90, 91]. Они могут быть использованы также для проверки отсутствия клейковины в кормовых рационах [7]. В такой стране, как ФРГ, где законодательство разрешает использовать в производстве пива только солод из ячменя и хмель, исключая особенно зерно риса и кукурузы как более дешевые источники крахмала, для контроля поступающего в продажу пива применили метод иммунохимической идентификации [98]. Иммунохимический подход (метод преципитации и RIA) также использовали для контроля запрещаемых законом в некоторых странах добавок в пиво препаратов протеаз как средства стабилизации [32]. В этих двух последних случаях проблема распознавания сложна, поскольку изготовление пива предусматривает вспенивание сусла при перемешивании, пастеризацию при стерилизации, т. е. происходит в условиях денатурации белков. Задача распознавания денатурированных бел- [c.112]

Несмотрн на то что большинство опубликованных работ по гидролизу растительных белков проводилось на соевых белках, был изучен и ряд белков других видов растений. Разработана технология кислотного гидролиза клейковины пшеницы, причем получаемые продукты гидролиза используются как вкусовые добавки [1, 30, 95]. В патенте Нидерландов [11] предлагается использовать такие гидролизаты посредством их реакций с пентозами при повышенной температуре для изготовления пищевых добавок со вкусом жареного мяса. Однако ферментативный гидролиз дает больше технологических возможностей, чем кислотный. [c.607]

Проламины. Характерное свойство их — растворимость в 70%-ном этиловом спирте в воде они нерастворимы. Проламины встречаются только в семенах злаков. Отдельными представителями этих белков являются г л и-а д и п ы семян пшеницы и ржи, зеин кукурузы, а в е н и н овса. Проламины составляют основную массу клейковины пшеницы. [c.36]

Для получения аминокислот могут быть использованы отходы мясоперерабатывающей промышленности (кера-тиновое сырье, кровь и т.д.), яичный белок, казеин молока, различные отходы переработки растений, содержащие белки (клейковина пшеницы, соевый шрот и т.д.), белки микроорганизмов (кормовые дрожжи). При переработке этого сырья все аминокислоты переходят в гидролизат, и для выделения отдельных аминокислот требуется сложная многостадийная очистка. Кроме того, само сырье весьма дефицитно и дорого, поэтому такой способ получения аминокислот ограничен, а сами аминокислоты имеют высокую себестоимость. [c.366]

Глютелины нерастворимы ни в воде, ни в разбавленных нейтральных солевых растворах, растворяются в разбавленных кислотах и щелочах. Глютелин образует основную массу клейковины пшеницы. Ни проламины, ни глютелины не являются гомогенными белками. Они представляют собой смеси разных белков со сходными свойствами. [c.53]

Некорневая подкормка зерновых культур азотом даже при высоких урожаях является эффективным способом повышения их урожайности. При некорневой подкормке озимой пшеницы 10—20%-ным раствором мочевины во время колошения увеличивается содержание клейковины и белка в зерне. [c.343]

Запасные белки зерна пшеницы обладают уникальной способностью формировать после гидратации связную, нерастворимую, вязкоэластичную массу — клейковину это свойство белков пшеницы широко используется в хлебопекарной промышленности, кондитерском производстве и кулинарии. [c.176]

Белки эндосперма зерновых, как правило, слабо ионизируются и обладают очень слабым электрическим зарядом. Это свойство приводит к агломерации (точно так же, как при изо-электрическом осаждении) и образованию сеток или пленок, что особенно резко выражено у пшеницы, более умеренно — у других культур, таких, как рожь, тритикале и ячмень. Именно эти злаки благодаря таким свойствам используются в хлебопечении. Клейковину (ретикулярные белки) можно извлечь, удаляя другие соединения из муки (крахмал, волокна, растворимые вещества) посредством вымывания. По аналогии получаемые белки других зерновых культур, очищаемые сравнимым способом (в ходе экстрагирования крахмала), называют клейковиной. В отличие от пшеничной пищевая клейковина из кукурузы представляет собой неочищенный продукт, содержащий барду крахмального производства (волокна и белки алейронового слоя), к которой можно добавить концентрат веществ, переведенных в растворенное состояние при вымачивании (в изолированном виде называется по-английски orn steep). [c.486]

Формирование клейковины пшеницы. Замешивание теста из муки с очень малым количеством воды (0,6—1 л на 1 кг сухой муки) приводит к соединению белков пшеницы, которые образуют фибриллы. После периода покоя белки принимают структуру сети в этом минимальном количестве воды. Данное явление наблюдали в электронный микроскоп и описали Бернардэн и Казарда (11,12]. Оно,. видимо, обусловлено возникновением дисульфидных мостиков и водородных связей внутри и между молекулами, в которых липиды играют заметную роль. Эти данные подтверждают ранее выдвинутые гипотезы и дополняют их (см. главу 6). В самом деле, лишь нативная клейковина обнаруживает вязкоупругие свойства, возникающие при этом и противостоящие механическим воздействиям. Если глиадины или глютелины извлекают раздельно, то их свойства различны то же происходит при извлечении липидов. В этих условиях приготовление пищевой клейковины из пшеницы отличается от приготовления других белковых изолятов. [c.487]

Белки сои в форме муки, концентрата или изолята используют для приготовления белковых гидролизатов все шире и шире. Изучены и некоторые другие источники растительного происхождения среди них — клейковина пшеницы, кукуруза, конские бобы, горох, рапс, хлопок и др. [c.598]

L-глютаминовая, или а- аминоглютаровая к-та (стр. 131) широко распространена в белках растений и животных. Особенно много ее в растительных белках, например, в клейковине пшеницы (около 40%), откуда ее и получают путем гидролиза. Дешевым и доступным сырьем для промышленного получения глютаминовой кислоты лвляются остатки сахарной свеклы После выщелачивания сахара на сахарных заводах Глютаминовую кислоту (A idum glutamini um) применяют при лечении шизофрении, эпилепсии и других психических и нервных заболеваний. [c.244]

В этом случае для экстракции проламинов и глюте-линов следует применять другие методы и использовать для хроматографии другие ионообменники. Например, белки клейковины пшеницы были успешно разделены на карбоксиметилцеллюлозе при использовании кислых растворителей. [c.59]

К числу подобных веществ относятся полисахариды (клетчатка или целлюлоза и ее производные, крахмал, декстрин, инулин, гликоген, агар-агар и др.), белковые вещества (альбумин, гемоглобин, белки клейковины пшеницы — глютенин и глиадин, а гак1 е казеин молока, желатин, животный и рыбий клей, зеин кукурузы и др.), растительные слизи (слизистые вещества льняного семени, верен ржи и др.), глюкозиды (например, сапонин), дубильные вещества (танин), гуммиарабик, камеди, мыла и т. д. Колеофильным коллоидам относятся каучук (природный и синтетический), липоидные вещества (фосфатиды, например лецитин). Большинство органических красителей и пластмасс так-ке могут образовывать лиофильные коллоидные системы. [c.342]

Если исследуемого вещества мало или концентрация белка низка, то можно получить суспензию нерастворимого белка или белкового соединения и определить количество твердой фазы турбидиметрически или нефело-метрически. Метод быстрый, требует мало вещества и может быть легко проведен на большинстве из распространенных фотометров. Кроме того, метод приложим к белкам, подвергнутым высаливанию для фракционирования, или осаждению реактивами для перевода в нерастворимое состояние (общий белок), или к белкам, которые нерастворимы в несолеобразной форме (например, клейковина пшеницы, [179]). [c.34]

Глютелины — растительные белки, не растворимые в нейтральных солевых растворах и в этиловом спирте растворяются только в разбавленных (0,2%) растворах щелочей. Содержатся главным образом в семенах злаков. Изучены мало. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от франц. gluten — клейковина). Наиболее изучен глютенин пшеницы. [c.297]

П. каждого злака содержат большое кол-во разл. белков и экстрагируются из семян 70%-ным этанолом (это послужило основанием Т. Б, Осборну в 1924 выделить эти белки в самостоят. группу). Мол. м. -богатых П. 20-40 тыс., они содержат внутримол. связи 8—8. Мол. м. 8-бедных П. 45-80 тыс. Глютенины имеют мол. м, 94-145 тыс., с помощью связей 8—8 они образуют гигантские ассоциаты, к-рые у пшеницы служат основой клейковинного комплекса. [c.99]

Отсюда следует, что пшеница — это единственный вид зерновых, из которого в настоящее время промышленным способом извлекают белки в форме клейковины для их повторного дополнительного введения в определенные пищевые продукты, главным образом для улучшения качества выпечных изделий, но также в мясные колбасные изделия. Использование белков кукурузы, являющихся побочным продуктом в производстве крахмала, значительно менее существенно и ориентировано на кормление животных. Поэтому в данной главе будут рассматриваться белки пшеницы с особым вниманием к запасным белкам зерна, накопленным в крахмалистом эндосперме. На них приходится 72 % общего количества белков зерна, а их свойства представляют интерес с технологической точки зрения. [c.176]

Другую структуру предложил Бернардэн [13] на основе микроскопического исследования явлений, которые сопровождают гидратацию частиц муки. Белковые волокна появляются мгновенно. Они имеют те же вязкоэластичные свойства, что присуиш клейковине, получаемой механической обработкой. В нативном состоянии белки пшеницы обладают, таким образом, специфическими свойствами, которые придают им вязкость и упругость [c.220]

После размола зерна липиды разделяются на три основные фракции. Кроме нескольких липидных мицелл, фракция, состоящая преимущественно из лизофосфатодилхолина, связана с крахмалом и составляет около 1 % его массы [72]. Однако самая значительная фракция связана с белками. Действительно, клейковина (нерастворимые в воде белки пшеницы) связывает 65 % полярных и неполярных липидов муки [114]. Белок с молекулярной массой 9000 Да, на который приходится около 10 % клейковины, является главным сайтом связывания липидов [32]. [c.286]

Пригоювление экстрактов белка из зерновых в принципе соответствует извлечению клейковины из пшеницы [24, 37, 48, 51, [c.349]

Пшеница. Пшеничная мука ввиду низкого содержания белков (10—15 %) и их специфических свойств малопригодна для изготовления изолята посредством солюбилизации. Действительно, в этом случае небольшое количество изолята приходится высушивать вместе с большим количеством попутного продукта. Кроме того, для перевода в растворимое состояние большой части белков пшеницы требуются повышенные pH, и если белки имеют тенденцию конгломерировать в нативном состоянии (клейковина), то после экстрагирования путем растворения они не обладают те ми же свойствами. Некоторые авторы преодолевают эти затруднения, беря за основу фракции, обогащенные белками (отруби, турбосепарированная мука), и предусматривают другие виды использования, такие, как пищевая клейковина (процесс получения которого описывается далее). В случае с отрубями такая технология дает возможность применить в питании человека те [c.464]

В таблице 9.41 представлены результаты, полученные при переработке зерна пшеницы различных французских сортов степень регенерации белков в клейковине варьирует между 73,9 и 86,6 % в зависимости от хлебопекарных свойств сорта (альвео-граф Шопэн ). [c.490]

В отношении пшеницы ситуация иная вначале клейковина считалась побочным продуктом крахмального производства из этой зерновой культуры. В настоящее время ее значение как улучшателя хлебопекарных свойств гораздо выше, чем в качестве собственно растительного белка. [c.496]

Влияние тепловой обработки на функциональные свойства елков семян особенно углубленно изучалось на сое, так как из всех растительных белков они используются наиболее широко. Количество аналогичных работ по белкам других видов бобовых растений (горох, конские бобы) или подсолнечника и рапса ограничено. Особенно мало фундаментальных исследований по семенам этих культур. Тем не менее, учитывая оиределенное сходство структуры глобулинов у разных видов бобовых, результаты, полученные на сое, можно частично распространить и на другие культуры из этого ботанического семейства. Было выполнено несколько исследований по сушке белков зерновых культур. В частности, работы по п[иенице посвящены преимущественно влиянию обработки на реологические свойства клейковины при хлебопечении и приготовлении теста. Вследствие этого большинство заимствованных нами примеров относится к исследованиям белков сои и пшеницы. Здесь будет рассмотрено влияние тепло- [c.509]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология