Темперирование

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру (Р-форму). Кроме того, кристаллы Р-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла. [c.184]

Экономические показатели производства УВ зависят от выхода углерода при карбонизации и энергозатрат. Наиболее энергоемкой является стадия термоокислительной обработки. Переход от конвективного темперирования обрабатываемых нитей к коидуктивному позволяет снизить продолжительность процесса в 3-4 раза и соответственно уменьшить энергозатраты. Вьгход готового волокна повышается на 15-20 % при переходе к термическим обработкам материала в виде нитей. [c.185]

В связи с этим в число задач функционирования оборудования комплекса В наряду с дозированием промежуточных полуфабрикатов входит соединение этих полуфабрикатов в сводную (рабочую) смесь, вымешивание и гомогенизация сводной смеси, создание условий для обеспечения однородности структурно-механических свойств сводной смеси (путем темперирования, отлежки, выдержки и т.п.), деление сводной смеси на дискретные порции или заготовки (путем резания, выдавливания, дозирования и др.), формование дискретных порций и заготовок (путем отливки, штампования, прессования, выдавливания, обкатки, прокатки, намазки и др.). [c.32]

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40...45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс. [c.189]

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов брожения опары и теста деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины. [c.108]

Следующий комплекс линии включает оборудование для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов. [c.139]

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ ПИЩЕВЫХ СРЕД [c.719]

Ведущий комплекс линии состоит из варочных аппаратов, испарительных чаш, сушилок, специальных бункеров для темперирования крупы. В состав этого комплекса входят дозаторы крупы, воды и жидких полуфабрикатов, смесильные установки, варочные и сушильные агрегаты. [c.167]

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от [c.189]

Большинство процессов в пищевой технологии протекают в условиях подвода и отвода теплоты. Процессы темперирования и повышения концентрации пищевых сред осуществляют в специальных аппаратах, в которые подаются теплоносители — в основном пар, воздух или горячая вода. Тепловые процессы, протекающие при обработке пищевых продуктов, подчиняются законам теплопередачи. При этом теплофизические свойства объектов обработки оказывают решающее влияние на механизм теплообмена. По-разному осуществляется теплообмен в зависимости от вязкости продукта в жидких средах посредством конвекции, в вязких продуктах посредством конвекции и теплопроводности, в твердых телах посредством теплопроводности. [c.719]

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30...32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3... 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность. [c.190]

Глава 14. Аппараты для темперирования и повышения концентрации [c.711]

Научное обеспечение процессов темперирования и повышения концентрации пищевых сред...............719 [c.711]

АППАРАТЫ ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ ПИЩЕВЫХ СРЕД [c.719]

Темперирование и повышение концентраций пищевых сред осуществляется погружением в жидкую среду (вода, растительное масло и др.) воздействием пара, воздуха, паровоздушной и пароводяной смесью инфракрасным излучением и др. Среда, [c.719]

Оборудование для ведения тепло- и массообменных процессов темперирования и повышения концентрации пищевых сред (аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред, выпарные аппараты и установки, развариватели крахмалосодержащего сырья фруктов и овощей, заторные и сусловарочные аппараты, ошпариватели и бланширователи для фруктов и овощей, автоклавы, пастеризаторы и стерилизаторы и т.п.) [c.23]

Ведущий комплекс оборудования линии включает конфетоотливочный агрегат, сопряженный с агрегатом ускоренной выстойки корпусов конфет. Комплекс оборудования для глазирования корпусов конфет содержит оборудование для хранения, подготовки и темперирования цюколадной глазури, глазировочную машину и агрегат охлаждающий. [c.133]

Высушенную и охлажденную кукурузную крупу подвергают темперированию (отлежке) в специальных темперирующих бункерах 8 в течение 6... 8 ч для крупы из зубовидной и полузубовидной кукурузы, 10... 12 ч—для кремнистой кукурузы. [c.169]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология