Производство шоколада

Производство шоколада с жидкой начинкой. Производство шоколада с жидкой начинкой можно считать интересным примером использования ферментов в технике. Ароматная жидкая начинка представляет собой в основном водный раствор сахаров, обогащенный фруктозой, которая и придает ей сладкий вкус. Техническая проблема заключается в следующем для приготовления шоколадной оболочки твердую центральную часть н) сно окружить горячим расплавленным шоколадом и в то же время конечный продукт должен содержать под застывшим шоколадом жидкую, богатую фруктозой начинку. Предложите решение этой задачи, (Подсказка сахароза растворяется значительно хуже, чем глюкоза и фруктоза.) [c.323]

В маргариновой промышленности и других отраслях, связанных с использованием жировых компонентов (производство шоколада, мороженого, майонезов и салатных масел), ПАВ обеспечивают образование однородных стабильных эмульсий типа масло — вода или вода — масло. Благодаря эмульгаторам ускоряется процесс смешения компонентов и снижаются энергетические затраты, регулируются технологические параметры — вязкость, пенообразование, способность к формованию, достигаются эластичность продукта и стабильность его качества при хранении. В производстве маргарина применяют такие ПАВ, как эфиры сорбита, полисорбаты, полиглицериновые эфиры жирных кислот. [c.215]

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий. [c.184]

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру (Р-форму). Кроме того, кристаллы Р-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла. [c.184]

Линии для производства пищевых продуктов путем комбинированной переработки сельскохозяйственного сырья. Некоторые технологические линии предназначены для комбинированной переработки сырья. Например, в линии производства шоколада какао-бобы подвергаются первичной переработке с отделением посторонних примесей и наружной оболочки - какаовеллы и получением какао тертого и какао-масла. В качестве остальных рецептурных компонентов используют сахар-песок, молоко и др. На последующих стадиях технологического [c.26]

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход ка-као-масла при производстве шоколада. [c.183]

Холод в кондитерской промышленности В производстве шоколада, конфет и других кондитерских изделий холод необходим на различных стадиях технологических процессов и при кондиционировании воздуха некоторых цехов. Кроме того, холод применяют для сохранения заготовленной яблочной пульпы и сульфитирован-ных плодов. [c.379]

В производстве шоколада смешение массы обычно производится в мешалках периодического действия — так называемых микс-машинах. При загрузке в них сахарной пудры операция проводится при закрытой крышке — наблюдается интенсивное выбивание пыли в помещение. Для ликвидации этого явления [c.201]

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах ударно-штиф-товой 14, дисковой 15 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 15. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада. [c.187]

ГРАФИТ — минерал сероваточерного цвета, жирный на ощупь, чешуйчатый, плотность 2,2. Представляет собой чистый углерод кристаллич. структуры. В природе встречается в виде залежей. Существуют методы искусственного получения Г. из антрацита. Г. является лучшим твердым смазочным материалом и широко применяется в смазочной технике. В сухом виде Г. заменяет смазку на станках для выделки кружев чтобы избежать масляных пятен на кружевах, на машинах для производства шоколада и пр. В коллоидном виде Г. применяется нри изготовлении консистентных смазок, а иногда и как добавка к минеральным смазочным маслам, предназначаемым для работы в тяжелонагруженных подшипниках, в условиях нолужидкостной. смазки. [c.166]

В производстве шоколада ПАВ необходимы для создания однородной суспензии ингредиентов (какао-порошка, сахара, масла какао и других добавок). Система ПАВ для шоколада включает вещества, регулирующие вязкость и текучесть продукта при различном содержании жира (лецитин, иолиглице-ринполирццинолеат и другие в количестве около 0,5% от массы шоколада), предупреждающие появление белого налета на поверхности шоколада при хранении (сорбитантристеарат, эфиры моноглицерида и яблочной кислоты в количестве около 1% от массы шоколада), и другие соединения, позволяющие улучшить технологические и потребительские свойства продукта. Расход ПАВ в производстве шоколада в 1980 г. в странах ЕЭС составил 9 тыс. т, в тохм числе в Великобритании — примерно 1,5 тыс. т, ФРГ — около 2,5 тыс. т (выработка шоколада 885 тыс. т, 164 тыс. и 278 тыс. т соответственно). [c.216]

Крахмалопаточная промышленность (выработка паток, сиропов, глюкозы) Производство крупяных изделий Производство овощепродуктов Изготовление детской пищи Производство изделий из фруктов (соков, сиропов, экстрактов, варений, пектина) Производство шоколада, ликерных и других сиропов [c.226]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология