Кашаса дистилляция

При использовании дистилляционного оборудования из нержавеющей стали во избежание порчи перегоняемого продукта под действием меди получается кашаса низкого качества, что свидетельствует о слабо изученном, но положительном влиянии меди на ее органолептические свойства. Известны попытки избежать примесей меди с одновременным устранением дефектов напитка, возникающих при дистилляции кашасы без контакта с медью [36,41], а также исследования влияния меди на качество кашасы [8,40]. В частности, было предложено использовать в верхних частях перегонных кубов, изготовленных из нержавеющей стали, медные вставки. [c.432]

Плохие органолептические свойства кашасы, дистилляция которой проходила в отсутствие меди, сначала пытались объяснить большим содержанием серосодержащих [c.438]

Согласно бразильским нормативным актам, кашаса — это крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 38-48% об. при температуре 20 °С, полученный путем дистилляции сброженного сока сахарного тростника с добавлением не более 6 г/л сахара для корректировки вкуса. Если сахар добавляется в количестве 6-30 г/л, то такой напиток называется подслащенной кашасой . [c.428]

На предприятиях по дистилляции кашасы применяют системы периодического, полунепрерывного и непрерывного действия. Спирты, получаемые по периодической и полунепрерывной технологии, по своему составу и органолептическим свойствам значительно отличаются от спиртов, получаемых в системах дистилляции непрерывного действия. [c.431]

Классическая система непрерывной дистилляции, используемая при производстве кашасы, приведена на рис. 15.5. Вино подается в колонну сверху, около колпака, а плохое вино отводится вблизи основания. [c.434]

В ходе дистилляции происходит отделение летучих соединений от вина с образованием спирта, пригодного к употреблению, то есть дистиллятов высших спиртов с содержанием этилового спирта 54-95 % об. при температуре 20 °С, которые могут применяться в производстве кашасы или других спиртных напитков. Наиболее важные минорные компоненты бразильской кашасы и их концентрации приведены в табл. 15.1. [c.435]

Как уже отмечалось ранее, к образованию полициклических ароматических углеводородов в кашасе помимо вероятности контаминации сока смазочными материалами во время его экстрагирования может привести хранение продукта в облицованных битумом резервуарах и выжигание тростника перед сбором урожая [9]. Действие этих двух факторов еще более усиливается, если дистилляция кашасы проводится быстрее, чем предписано спецификацией дистилляционного аппарата. [c.440]

Кашаса — это наиболее популярный спиртной напиток в Бразилии, занимающий третье место по объему производства в мире и обладающий прекрасным ароматом сразу же после дистилляции, который еще более улучшается после выдержки кашасы в деревянных бочках. [c.441]

В производстве кашасы применяют брожение как по периодической, так и по непрерывной технологии. На большинстве предприятий применяют периодическую технологию, позволяющую повторно использовать собранную дрожжевую биомассу. Обычно по окончании брожения суслу дают отстояться, и биомасса оседает под действием силы тяжести. Затем отстоявшуюся жидкость отправляют на дистилляцию, а к осадку (pe-de- uba), составляющему 10-20% объема бродильного чана, для последующего брожения добавляют новое сусло. На некоторых предприятиях для отделения сусла от осадка используется центрифугирование жидкая фаза (супернатант) отправляется в перегонку, а дрожжевая взвесь обрабатывается водой, серной кислотой (pH 2,2-3,2) и взбалтывается в течение 4 ч, после чего возвращается в бродильную емкость для проведения нового брожения. И в том и в другом случае начальная стадия брожения сокращается, а более высокие концентрации дрожжей (до 3x10 клеток/мл) обеспечивают более быстрое начало стадии бурления, сокращая тем самым продолжительность брожения. [c.430]

При периодической технологии дистилляции происходит постепенное разделение соединений в зависимости от степени их летучести. Более летучие соединения (в частности, метанол и ацетальдегид) первыми переходят в верхнюю фракцию (головной погон), а менее летучие соединения (например, высшие спирты) дистиллируются позже вместе с основной и последней фракцией (хвостовым погоном). Наиболее важной при дистилляции является средняя (основная) фракция, богатая этиловым спиртом и в которой мало постронних включений, под которыми понимаются все компоненты, дистиллируемые со смесью воды и этилового спирта. Кашаса, производимая по такой технологии, должна содержать только основную фракцию (80-85% общего объема), хотя в некоторых случаях головные и хвостовые погоны разделяются не полностью. [c.432]

Использование последовательно установленных двух-трех перегонных кубов является шагом к непрерывной технологии дистилляции. Некоторые разновидности алем-биков, применяемых в производстве кашасы, приведены на рис. 15.2-15.4. Для получения дистиллята с легкими вкусом и ароматом для последующей выдержки в дубовых бочках в течение не менее 2 лет была предложена также система двойной перегонки в одном и том же аппарате [10, 67]. [c.432]

У дистилляции по периодической технологии по сравнению с непрерывной есть некоторые важные преимущества, состоящие в простоте удаления головных и хвостовых фракций и получении напитка с более богатым ароматом. Так, более богатый аромат кашасы, получаемой в алембике, связан не только с изменением концентрации ароматических веществ в ходе дистилляции, но и с химическими реакциями между соединениями при их контакте с горячими стенками алембика [27]. На ход этих реакций влияют также присутствие меди и прямой нагрев, применямый при такой дистилляции. [c.434]

Очень немногие спиртные напитки сразу же после дистилляции обладают такими же хорошими органолептическими свойствами, как бразильская кашаса. Возможно, именно поэтому кашасу в Бразилии после дистилляции редко подвергают выдержке, даже несмотря на то что с ее помощью существенно улучшаются ее вкусо-ароматические свойства. [c.437]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология