Глицериды полиморфизм

Известно, что лед плавится строго при 0°С, если он находится под нормальным давлением. Жиры же представляют собой сложную систему, так как состоят из ряда глицеридов различных жирных кислот. Кроме того, как индивидуальным, так и смешанным глицеридам присущ полиморфизм. Этим объясняется, что природные жиры плавятся и кристаллизуются в некотором интервале температур, не обладая резко выраженными точками плавления и застывания. Температура плавления жира определяется лишь условно как одна из стадий перехода жира из твердого состояния в жидкое. При испытании жир сначала размягчается и приобретает подвижность, а затем по достижении определенной температуры, когда все составные его части перейдут в жидкое состояние, он становится прозрачным. [c.235]

Все природные жиры содержат некоторое количество глицеридов непредельных жирных кислот, вследствие чего они весьма склонны к переохлаждению. Если определять температуру их застывания (кристаллизации) без специальных затравок кристаллами этих же жиров, длительного перемешивания и других условий, то температура застывания (кристаллизации) обычно оказывается более низкой, чем температура плавления этих жиров. В ряде случаев при этом определении большую роль играет явление полиморфизма жиров. Практически температура плавления жиров и их жирных кислот всегда бывает несколько выше температуры застывания (кристаллизации). Точка плавления натурального жира всегда лежит значительно ниже точки плавления смеси его жирных кислот. [c.197]

Наконец, не занимаясь специально исследованием полиморфизма глицеридов, Н. Н. Ефремов один из первых обращает внимание на это явление. Так, говоря о двойной системе тристеарин и трипальмитин, он указывает важно то обстоятельство, что изучение этой системы установило их триморфизм с одной неустойчивой модификацией мягкой и прозрачной, временное существование которой создавало впечатление двух точек плавления у жиров . [c.25]

Нам уже удалось рассмотреть вопрос о природе двойных точек плавления жиров, более столетия смущавший химиков-жировиков. Подчеркнем еще раз, что это явление полностью определяется особенностями кристаллизации и плавления триглицеридов, связанными с необратимым (монотропным) полиморфизмом. Явление двойных точек плавления — это специфичное свойство фаз глицеридов, проявляющееся при термическом анализе жиров. Плавление уже закристаллизовавшегося препарата и его последующая кристаллизация при повышении температуры показывают, как нам теперь известно, переход через расплавы метастабильных у- и а-форм в стабильную р-фазу. [c.139]

Для исследования полиморфизма глицеридов применяют совокупность различных физико-химических методов исследования. Изучение микроструктуры полиморфных фаз осуществляют с помощью микроскопа в проходящем поляризованном свете. Кинетику процесса полиморфных превращений фаз исследуют посредством микрокиносъемки, которая позволяет фиксировать медленно и быстро протекающие процессы [52]. Метод дифференциального термического анализа широко используется для исследования плавления и полиморфных переходов индивидуальных триглицеридов и их смесей (растительные масла, животные жиры и др.). Он основан на непрерывной регистрации выделения тепла при затвердевании или его поглощения при плавлении по кривым разности температур между окружающей средой и пробой триглицерида при его охлаждении или нагревании соответственно. Дифференциальный термический анализ находит применение в жировой промышленности для контроля качества сырья и готовой продукции. [c.232]

Для изучения полиморфизма глицеридов используют также метод диффракции рентгеновских лучей, который дает существенную информацию об угле наклона углеводородных цепей к поверхности кристаллической ячейки. [c.232]

Физико-химические исследования показали, что триглицериды могут кристаллизоваться в нескольких кристаллических формах (модификациях). Такое явление носит название полиморфиз-м а. Особенно четко оно проявляется у глицеридов высокомолекулярных жирных кислот. Однокислотные глицерил,ы существуют преимущественно в трех полиморфных формах. При охлаждении расплавленный глицерид кристаллизуется. Сначала образуется наименее устойчивая, обычно наиболее легкоплавкая (ме-тастабильная), кристаллическая форма. Эта форма через некоторое время переходит в наиболее устойчивую, обычно с наимень- шей температурой плавления, кристаллическую форму. Изучать полиморфизм можно с помощью рентгеноструктурного анализа, микроскопическим методом с применением поляризационного микроскопа и термическим методом, используя дифференциальный пирометр акад. Курнакова. Термический метод основан на том, что при переходе одной кристаллической формы в другую происходит выделение или поглощение тепла. Поэтому на кривой охлаждения или нагревания вещества появляются изломы, соответствующие переходу одной кристаллической формы в другую- [c.80]

Мы привели 18 одно- и смешаннокислотных глицеридов при наличии только трех кислот. Картина еще более осложняется полиморфизмом глицеридов, существующих в трех и даже четырех модификациях, сильно разнящихся по температурам плавления. Так, наряду с тристеарином, плавящимся при 72—73°, есть модификации его с т. пл. 64,5 и 54,5° для 1,3-дистеаро-2-олеина, кроме модификации с т. пл. 43,5— 44,3°, известны еще три модификации с т. пл. 22,4 37 и 41,5°. Таким образом, число компонентов в смеси глицеридов столь велико, что практически почти невозможно разделить ее. на индивидуальные соединения на основе различия физических свойств. [c.168]

Возрастание разрыва между температурами плавления и кристаллизапии у гидрогенизированных жиров, содержащих относительно большой процент глицеридов линолевой кислоты, вполне возможно, если учесть большую склонность ненасыщенных г.лицеридов к переохлаждению ниже температуры кристаллизации р-фазы, отмеченную в нашей работе. Здесь имеет также значение и большая разность температур между плавлением а- и 3-фаз для этого глицерида, которая, кстати сказать, составляет как раз 16° (—43 и —37°), т. е. ту же величину, которая фиксирована в работе Стерлин для гидрогенизированных жиров. Таким образом, резюмируя, можно сказать, что полиморфизм илиров воспроизводит основные черты полиморфизма триглицеридов. Поэтому некоторые наблюдавшиеся [c.147]

Данные по ИК-спектрам широко используются при работе с жирными кислотами и родственными соединениями, как природными, так и синтетическими. В литературе дано отнесение около 100 полос поглощения, которые представляют интерес при структурных исследованиях, связанных с проблемами цис-, гране-изомерии [96], степени ненасыщенности [140], полиморфизма глицеридов [26, 119], длины цепи [66], разветвленности цепи (поглощение в рабочих областях призм Na l [42] и LiF [54]), липопротеинов [43] и мыл [28, 55]. Спектры жирных кислот в ближней ИК-области представляют интерес при практическом решении всех этих вопросов [60]. Задачи количественного анализа, такие, как определение частоты препаратов, можно решать при помощи дифференциальных методов [29] или же используя интегральные интенсивности [140]. Фримен [44] применил ИК-спектроскопию для изучения липидов сывороток, полагая, что образцы крови, которые легко получить в клинической лаборатории, могут дать дополнительную информацию при диагностике. [c.113]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология