Квас хлебный

В 100 г кваса содержится 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0.2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж). [c.148]

Квас делят на хлебный квас брожения и газированный, полученный купажированием. Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный—составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газированным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасного сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов. [c.148]

Стадии техиологического процесса. Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий [c.149]

Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебного кваса методом брожения представлена на рис. 3.10. [c.149]

Рис. 3.10. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебного кваса

Квасы и напитки из хлебного сьфья [c.1346]

Разработать научные основы технологии квасов брожения и напитков из хлебного сырья с целью использования нового нетрадиционного сырья, улучшения органолептических показателей, создания новых видов кваса, в том числе лечебно-профилактической направленности и увеличения сроков хранения [c.1346]

Когда-то квас был самым распространенным напитком на Руси. Существовало множество рецептов, включавших помимо обычного ржаного или ячменного затора мед, патоку, изюм, пряности и травы. Сейчас на заводах (да, пожалуй, и дома) готовят только хлебный квас. Его концентрат для домашнего приготовления продают в магазинах. Пищевая ценность кваса, как видно из приложения 44, определяется в основном углеводами (в среднем 5,0) и небольшим количеством спирта (0,8 % об.) белков, минеральных веществ и витаминов в нем мало. Калорийность — 25 ккал на 100 г. [c.145]

Самый распространенный национальный напиток на Руси всегда был и остается квас. В древности были десятки вариантов приготовления кваса на черном хлебе, ячмене, меде, сушеных фруктах, даже иа свекле или на молочной сыворотке. Тогда квасом называли любой слабоалкогольный (спирта 0,5—1,5%, не выше) напиток, содержащий до 9 % экстрактивных веществ, в том числе до 5 % сахара, и со слабой кислотностью (около 0,3 % на лимонную кислоту). В настоящее время наиболее распространен хлебный квас, который готовят следующим образом. [c.285]

В хлебном квасе процессы брожения не закончены, сброжена лишь часть сахаров. В результате спирта и молочной кислоты накапливается немного, образуются также углекислый газ, диацетил, некоторые летучие ароматические вещества, создающие специфические вкус и аромат кваса. [c.207]

В производстве этанола, пива, хлебного кваса используют солод [c.354]

В процесс приготовления хлебного кваса входят следующие операции дробление солода, приготовление квасного сусла (запаривание, охлаждение, отстаивание, отделение от гущи, перекачка), брожение квасного сусла, брожение, выдержка и розлив кваса. [c.295]

Заводы безалкогольной промышленности вырабатывают напитки в разнообразном ассортименте, различающиеся по содержанию сахара и углекислоты. Наряду с большой группой напитков на сахаре промышленность выпускает минеральные воды естественных природных источников, содовую, сельтерскую, столовую и газированную воду (в баллонах), насыщенные углекислотой, но не содержащие сахара. Вместе с тем заводы безалкогольных напитков вырабатывают хлебный квас, брагу, медовые напитки и бузу, которые приготовляются и насыщаются углекислотой на основе спиртового брожения и дополнительно не газируются. Содержание в напитках основных компонентов определяется утвержденными рецептурами, в соответствии с чем напитки подразделяются на несколько групп (фруктовые воды, десертные. напитки, морсы, квасы, медовые напитки и др.). [c.176]

Настои спиртовые для производства безалкогольного напитка Байкал и других безалкогольных напитков Квасы и напитки из хлебного сырья. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 118—73, ТУ 18—6—5—78 Композиция для производства безалкогольного напитка Байкал [c.438]

Квас сухой хлебный [c.660]

Нормы расхода зерна на выработку спирта, пива, хлебного кваса [c.516]

Производство безалкогольных напитков (газированные напитки, товарные сиропы и хлебный квас) осуществляется на специализированных заводах и в цехах при пивоваренных заводах. Сырьем для производства безалкогольных напитков служат вода, сахар, соки, экстракты, эссенции, пищевые кислоты и концентрат квасного сусла. [c.344]

Хлебный квас получают из концентрата квасного сусла, сахарного сиропа, дрожжей и чистых культур бактерий. [c.344]

Концентрат квасного сусла является полуфабрикатом для получения хлебного кваса. Схемы производства концентрата квасного сусла отличаются составом затираемой смеси и режимом затирания. [c.344]

Производство хлебного кваса [c.347]

Хлебный квас — национальный русский напиток — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Квас изготавливали на Руси с древних времен. Существует много на- [c.434]

Более близки к Начальному своду, конечно, две основные редакции. Само описание и разноречия в его изложении привлекли внимание ряда авторов. Одни из них, как бы следуя сводам конца XV в., говорят просто о квасе (Л. Нидерле) либо специально поясняют, что квас — хлебный. Так, Б. Д. Греков писал ... квас... из хлеба... дубит кожи и служит в бане вместо мыла а Г. С. Рабинович привлекла и сведения о применении в XIX в. такого кваса для сгонки волоса со шкур Не ясно, однако, зачем было бы летописцу именовать обычный квас уснияным. [c.49]

По мнению третьих, уснияный сказано в противовес хлебному. Так, Н. М. Карамзин пояснял щелок. Н. А. Богоявленский, желая сочетать это со словом уснияный , пишет ... смесь золы и остатков дубителей в кожевенных чанах Однако славянским языкам свойственно называть квасом кислый, а не щелочной продукт, да и можно ли обливаться смесью [c.49]

Солод используют при производстве пива, полисолодовых экстрактов, получаемых из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солодов, концентрата квасного сусла, хлебного кваса, безалкогольных напитков и этилового спирта и хлебобулочных изделий. [c.76]

Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения кваса, витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спир-товых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах. [c.85]

Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4...5,8 % СВ, а окрошечный — 3...3,2 %. Кислотность этих квасов должна бьггь в пределах 2...4 см на 1н NaOH/100 см . Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей. [c.148]

При приготовлении хлебного кваса брожения разрешается заменять до 50 % ККС неохмеленным пивным суслом из расчета 64,8 дм с содержанием сухих веществ 15 % на 100 дал кваса. [c.148]

Путем купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным получают хлебный квас брожения. Купажирование кваса и перемешивание среды длится 1,5... 6,5 ч, а сбраживание сусла — 10... 18 ч. [c.148]

По рецептуре для производства кваса предусмотрено использование сахара, который добавляют в виде отфильтрованного сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60...65 %. Вначале в бродильно-ку-пажный или бродильный аппарат наливают квасное сусло, вносят 25 % сахара от количества, предусмотрешого рецептурой, и перемешивают. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного кваса—1,6 %. [c.1071]

Создать технологию лечебно-профилактических квасов и напитков из хлебного сырья с применением биологически активных веществ, радиопротекторов, адаптогенов, стабилизаторов состава, консервантов, ароматизаторов [c.1346]

С целью получения прочных и толстых осадков золота электролиты перемешивают. З олото, полученное гальваническим способом, необходимо периодически крацевать мягкой латунной щеткой, непрерывно смачиваемой хлебным квасом или раствором поташа, удаляющим шлам. Эта операция крацовки особенно важна при наращивании золота больших толщин. [c.152]

Из алкогольных напитков можно упомянуть русский хлебный квас, содержащий менее 0,5% этанола, популярный в Японии алкогольный продукт Саке (12—24% этанола), таэте — алкогольный напиток, приготовляемый из молока и с давних пор применяемый в Скандинавских странах — содержит менее 2% этанола, и др)тае. [c.407]

Развивалась косметика и на Руси, где чрезвычайно распространены были народные средства для ухода за кожей — хлебный квас, сметана, простокваща, растительные соки, мед, животные и растительные жиры, яичный желток, репейное масло (для ухода за волосами). [c.7]

Использование дрожжей. Для изготовления хлеба применяют специальные дрожжевые закваски. Все они относятся к Sa haromy es erevisiae, но для хлеба, пива, кваса, вина, спирта в настоящее время используют разные расы дрожжей. Закваски для хлебопечения не должны содержать других микроорганизмов, должны активно расти на глюкозе с обильным газообразованием. В настоящее время для некоторых специальных сортов хлеба применяют добавки в хлебные закваски из пропионовокислых или молочнокислых бактерий. [c.300]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология