Пшеничный солод

Полив чистой водой проводится 2—3 раза в сутки с таким расчетом, чтобы на 2—3 сут ращения влажность в солоде ячменном и овсяном достигала 50—52%, пшеничном и ржаном — соответственно 48—50 и 46—48%. В дальнейшем количество воды для полива уменьшают с таким расчетом, чтобы влажность готового ячменного н овсяного солода была 48—50%, ржаного и пшеничного 46—48%-Влажность просяного солода как во время выращивания, так и готового должна быть 42—44%. Полив водой прекращают в пневматической солодовне за 16 ч, в токовой — за 24 ч при выращивании просяного солода — за 12 ч до взятия в производство. [c.143]

Культуры плесневых грибов имеют перед солодом ряд преимуществ. Их выращивают на пшеничных отрубях или фильтрате зерно-картофельной барды, т. е. на отходах мукомольного или спиртового производства, тогда как для приготовления солода расходуется 14—20% кондиционного зерна в расчете на массу крахмала сырья, идущего на разваривание. [c.114]

Осахаривающая способность амилазы солода, приготовленного из зерна различных культур (гидролиз 2%-ного раствора крахмала при pH 4,9 в течение 15 мин), по данным Хжоища, приведены на рнс. 64. Из него видно, что наряду с различием в осахаривающей способности разные солода имеют неодинаковый температурный оптимум, который у одних солодов (кукурузный, просяной, овсяной) приходится на одну строго определенную температуру, у других (ржаной, пшеничный, ячменный) — на некоторый интервал температур. Для всех солодов, за исключением овсяного, максимальная температура для действия амилазы не превышает 55Х, за ней наступает резкое снижение осахаривающей способности, а при 75—85°С— полное ее прекращение. Это объясняется тепловой денатурацией белковой молекулы фермента и связанной с ней потерей каталитической активности. [c.181]

Для осахаривания крахмала зерно-картофельного сырья применяется смесь ячменного, просяного и овсяного солодов, причем сумма просяного и овсяного солодов должна быть не менее 30% Допускается применять смесь из двух солодов ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменять ржаным (или пшеничным) полностью или частично, а просяиой — солодом из чумизы. Запрещается использовать солод из одной культуры при производстве спирта из зерна той же культуры. [c.53]

Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки (табл. 14 и приложения 8—12). [c.105]

Продолжительность проращивания сокращается ячменного и овсяного солода до 8—9, пшеничного 7—8, ржаного 5—6, просяного до 4—5 сут. Амилолитическая и декстринолитическая активность гиббереллизованного солода и расхода зерна на солод при переработке различного сырья приведены в табл. 24 и 25. [c.144]

Создать усовершенствованные технологии карамельных и пшеничных солодов с использованием современных способов термообработки и биоконверсии сырья [c.1345]

В ворохе ячменного, овсяного, ржаного и пшеничного зерна поддерживают температуру 24—25°С в первые 2—3 сут проращивания в постели 22—24°С к концу проращивания 17—20°С. В просяном солоде температура в ворохе 32—35°С, в первые 2 сут 30—32 С, в остальные сутки 23—25°С. [c.143]

В практическом отношении антитела преимущественно применялись для решения проблем идентификации и количественного определения веществ. Здесь имеется в виду использование белков как природных маркеров некоторых сырьевых материалов с целью распознавания их в продуктах питания для контроля качества. С этой целью изготовлены специфические иммунные сыворотки этих белков. Так, например, методы преципитации в геле послужили для обнаружения в пшеничной муке примесей ячменной муки [76] или в муке из твердой пшеницы примесей муки из мягкой пшеницы [90, 91]. Они могут быть использованы также для проверки отсутствия клейковины в кормовых рационах [7]. В такой стране, как ФРГ, где законодательство разрешает использовать в производстве пива только солод из ячменя и хмель, исключая особенно зерно риса и кукурузы как более дешевые источники крахмала, для контроля поступающего в продажу пива применили метод иммунохимической идентификации [98]. Иммунохимический подход (метод преципитации и RIA) также использовали для контроля запрещаемых законом в некоторых странах добавок в пиво препаратов протеаз как средства стабилизации [32]. В этих двух последних случаях проблема распознавания сложна, поскольку изготовление пива предусматривает вспенивание сусла при перемешивании, пастеризацию при стерилизации, т. е. происходит в условиях денатурации белков. Задача распознавания денатурированных бел- [c.112]

Основой может служить также пивная дробина, к которой добавляют разваренную массу зерно-картофельного сырья. На некоторых спиртовых заводах используют питательную среду, составленную из 80% картофельной мезги (крахмалистостью 15—16% и влажностью 70—74%), 17% пшеничных отрубей и 3% сухих ростков ячменного солода (отхода пивоваренного производства). [c.152]

Средние величины констант скорости сбраживания сахаров пшеничного сусла при осахаривании солодом и глубинной грибной культурой (с расходом около 120% к массе крахмала) составляли 0,056 и 0,061. Большее значение константы скорости не соответствует количеству дрожжевых клеток в среде и зависит от дозы осахариваю-щего материала. [c.243]

Шестой вариант. Согласно [13], муку из зерен любых хлебных злаков или дробленое зерно пшеницы, ржи, пшеничного, ржаного или ячменного солода с размерами частиц, как у манной крупы, непрерывно перемешивая, постепенно прибавляют к воде, имеющей температуру 38 С. Затем температуру смеси в течение 45—50 мин поднимают до 68—70 С и выдерживают при этой температуре в течение часа. По истечении часа к смеси добавляют солод, предварительно разбавленный таким количеством воды, чтобы при его прибавлении температура смеси понизилась до 63°С. В случае поддержания температуры на уровне 63 С осахаривание происходит за 30 мин. [c.66]

В Соединенных Штатах Америки [13,14] виски производят главным образом из ржи, кукурузы и пшеницы. Как добавка иногда используется овес. Осахаривание производят ячменным или пшеничным молотым солодом. Еще до 30-х годов нашего века (до введения сухого закона) лучшие сорта виски в США готовили на мелких предприятиях, основанных выходцами из Шотландии и Ирландии, по применявшимся в этих странах технологиям, в том числе и только из ячменного солода. Согласно [14], ...различают в основном два сорта виски один производят в штате Кентукки из 70% кукурузной муки, 15% овса или ржи с ржаными отрубями и 15% солода другой — в штате Мэриленд изготовляют из равных количеств ржи и кукурузы . Как следует [c.73]

Грибной солод. В последние годы в Советском Союзе широко используют сухие амилолитические ферменты для нужд спиртовой и пивоваренной промышленности и животноводства. Этот препарат часто называют грибным солодом . Для получения грибного солода чистую культуру размножают в колбах, а затем в кюветах. На этих стадиях питательную среду готовят из стерильных пшеничных отрубей (автоклавирование в течение часа при давлении 0,1 МПа). Влажность отрубей доводят до 45% и подкисляют их соляной или серной кислотой. После охлаждения на влажные отруби засевают чистую культуру и выращивают ее при температуре 30°С в течен-ие 3—4 сут до стадии интенсивного образования спор. В кюветах чистую культуру выращивают 10— 12 ч при темпера -уре 32—33°С, а затем при 27—28°С до массовой споруляции. Для лучшего сохранения чистой культуры ее там же в кюветах высушивают до содержания влажности 20— 25%, пропуская через кюветы стерильный воздух, нагретый до 40°С. Такую культуру можно хранить до 2 нед. Чистая культура нужна для дальнейшего процесса в количестве 0,3% обрабатываемого объема отрубей. [c.194]

Мейсель рекомендует для получения высококачественного экстракта подвергать пшеничные зародыши осахариванию ячменным солодом [c.204]

Продолжая свои исследования каталитического превращения крахмала, петербургский академик К. Кирхгоф впервые в 1814 г. открыл первую ферментативную реакцию, превращение крахмала в сахар. Нагревая водный крахмал при 40—60° С в присутствии неочищенной клейковины пшеничной муки в течение 8—10 час., он обнаружил, что крахмал гидролизуется и происходит образование сахара [Ю]. Когда вслед за этим Кирхгоф изучил гидролиз крахмала в присутствии солода, то заметил, что процесс полного гидролиза крахмала и образование сахара происходит быстрее, чем с серной кислотой. При отделении клейковины от крахмала, последний не был способен сам по себе гидролизоваться. [c.166]

Протеиназы из солода пшеничной муки [c.321]

Он же изучил влияние силы кислот (серной, азотной, соляной, щавелевой), их концентрации, а также температуры на превращение крахмала в сахар. В 1814 г. К. С. Кирхгоф открыл превращение крахмала в сахар под влиянием солода (диастазы). Замечательные работы Кирхгофа по каталитическому гидролизу крахмала вызвали большой интерес современников ученого в России и на Западе. Созданная Петербургской Академией комиссия дала положительное заключение о возможности получения сахара из пшеничного и картофельного крахмала [7]. [c.169]

СТАТИСТИЧЕСКАЯ СВОДКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВОДЫ В ЯЧМЕННОМ СОЛОДЕ И ПШЕНИЧНОМ КРАХМАЛЕ [36] [c.186]

Зерне эти.х ку.пьтур ложится более плотным слоем для увеличения скважистости его смешивают с 2—3-суточным ячменным или овеянным солодом и проращивают до 10 сут вместе, т. е. ржаной и пшеничный солода готовят 7—8-суточны-ми. Влажность готового солода 40—41%- [c.138]

Полив солода водой прекращают в пкевматической солодовне за 16, на токовой — за 24 ч до поступления ячменного, овсяного, ржаного н пшеничного солодов в производство и за 12 ч — для просяного. [c.57]

Качественный солод различных злаков содержит различные количества осахаривающих ферментов и их соотношение. По данным Глезера и Моравского осахаривающая способность солода из различных злаков составляет пшеничного — 108, яменного [c.52]

Солод используют при производстве пива, полисолодовых экстрактов, получаемых из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солодов, концентрата квасного сусла, хлебного кваса, безалкогольных напитков и этилового спирта и хлебобулочных изделий. [c.76]

Кроме того, в некоторых странах перерабатывают обезжиренную кукурузу или пшеницу в неосоложенном виде. Для приготовления светлого пива частично находят применение пшеничный солод. [c.83]

Крахмал для получения этилового спирта может быть различного происхождения (картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый). Крахмалистое сырье предварительно дробят (измельчают), применяя для этого вальцовые, молотковые или другие дробилки. Крахмал необходимо клейстеризовать при разваривании. Например, пшеница и пшеничная крупчатка способны полностью клейстеризоваться при 68°С в течение 30 мин. Крахмал затем должен быть гидролизован до низших сахаров (моноз, биоз), поскольку более высоко полимеризованные углеводы не сбраживаются дрожжевыми организмами. В качестве гидролизующих агентов применяют соответствующие ферментные препараты из нитчатых грибов или солода. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Неразветвленная амилоза почти полностью гидролизуется до биозы — мальтозы, тогда как разветвленный амило-пектин гидролизуется лишь частично — до декстринов, медленно разлагаемых дрожжами до мальтозы в процессе брожения. [c.396]

До последнего времени для улучшения качества пшеничного хлеба применяли ферменты ячменного солода, а для улучшения аромата и вкуса заварного ржаного хлеба (типа Московский или Бородинский ) — ферменты так называемого красного ржаного солода. Производство последнего очень длительно (10—12 суток) и связано с потерей 20—25% сухого вещества зерна. Оказалось возможным вместо красного солода использовать амилазу грибов. При этом было сохранено высококондиционное зерно, резко ускорен процесс приготовления заварки и улучшено качество заварных сортов хлеба. Эффективно применение ферментов при выработке пшеничного хлеба, в частности из муки 1-го и 2-го сортов, так как интенсифицируются процессы брожения, общая продолжительность выработки хлеба сокращается на 25%, его качество существенно улучшается. Можно также отметить акШ-вирование микрофлоры теста (дрожжей и молочнокислых бактерий), усиление размножения дрожжей, повышение их подъемной силы и газообразования. [c.227]

В течение первых 2—3 сут проращивания в пневматической нли на токовой солодовнях влажность ячменного и овсяного солодов должна быть 50—52%, пшеничного — 48—50, ржаного — 46—48 и просяного — 43—44%. В последующие дни количество воды для полнва уменьшается с таким расчетом, чтобы влажность готового яч- [c.56]

В США отмечают еще одно использование амилаз в пивоварении улучшение низкодиастатического солода, в особенности для начального разжижения дополнителей, таких как рис или, пшеничная крупа. Здесь на первом этапе процесса обычно происходит желатинизация крахмала фермент разжижает его, [c.229]

В начале XX века поверхностную культуру плесневых грибов, выращенную на пшеничных отрубях, пытался внедрить в спиртовой промышлености США японский ученый Такамине. Он заявил много патентов на предлагаемый способ замены зернового солода плесневыми грибами, но широкого распространения этот способ не получил, несмотря на удовлетворительные показатели, полученные в заводских опытах. [c.134]

Степень осахаривания крахмала и динамика брожения сырья, осахаренного культурой Asp. oryzae, выращенной нз пшеничных отрубях, не отличаются от обычных показателей, х арактерных для производства с применением солода. [c.147]

В США приняты жесткие нормативные акты относительно крепости выдержанного виски, продолжительности выдержки и типов бочек. Стандартная бочка имеет вместимость 190 л и изготавливается из высушенного американского белого дуба. К американскому белому дубу в бондарном ремесле относят не менее 10 его ботанических разновидностей, прежде всего Quer us alba [57]. Новые высушенные бочки по нормативным актам могут использоваться для выдержки бурбона, ржаного, пшеничного, солодового виски и виски из ржаного солода. Кукурузное виски может выдерживаться как в новых, так и в бывших в употреблении бочках, при этом новые бочки должны быть обожженными. Менее плотное виски и зерновые спирты, включая ректификованные, выдерживают в бочках, уже использовавшихся для выдержки [7]. [c.317]

В 1811 году русский учёный Константин Кирхгоф, исследуя процесс осахариваиия крахмала с помощью солода, заметил, что если долгде время нагревать пшеничный крахмал с водой, слегка подкисленной серной кислотой, то крахмал сначала превращается в клееобразное вещество декстрин, а затем—в виноградный сахар. Удивительным казалось то, что к концу реакции вся кислота, которая несомненно играла большую роль во всех этих превращениях, осталась целой и её легко можно было удалить из смеси с помощью извести. Учёный сделал вывод, что серная кислота, которая не вступаете соединение ни с крахмалом, ни с сахаром, только одним своим присутствием вызывает реакцию превращения крахмала в сахар. [c.5]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология