Молочнокислое закисание

Кислое тесто (для молочнокислого закисания) [c.66]

Применение молочнокислых бактерий для подкисления дрожжевого сусла способствует увеличению в нем растворимого азота за счет пептонизации глобулярных белковых веществ. С этой точки зрения молочнокислое закисание более благоприятно для дрожжей, чем подкисление серной кислотой. Так как молочная кислота образуется пз сахара, то количество сбраживаемого сахара должно несколько уменьшиться. [c.263]

Все оборудование желательно располагать по вертикали, чтобы дрожжевое сусло поступало самотеком из чана для молочнокислого закисания в стерилизатор, из него в дрожжанки и далее в бродильные чаны. [c.268]

Отъем из осахаривателя отбирают в начале охлаждения при температуре 52—54°, с таким расчетом, чтобы после перекачки в чан молочнокислого закисания температура его была 51°. Молочнокислое подкисление ведут методом доливок вначале чан наполняют суслом и проводят подкисление обычным способом. [c.268]

Молочнокислые бактерии обладают свойством гидролизовать белковые вещества и превращать их в более простые усваиваемые дрожжами азотистые соединения. С этой точки зрения молочнокислое закисание более благоприятно для дрожжей, чем подкис-ление дрожжевого сусла серной кислоты. [c.89]

Молочнокислое закисание и размножение дрожжей происходит, по существу, непрерывно, периодически же отбирают кислое сусло и зрелые дрожжи, поэтому способ называется полунепрерывным. При работе по этому способу производительность дрожжевого от- [c.93]

На хлебозаводах в качестве питательной среды для жидких пекарских дрожжей применяется кислый затор. Для приготовления кислого пшеничного затора применялась мука второго opra, которая заваривалась водой при температуре 90°С с последующим охлаждением до 50—54°С. При этой температуре заварка засевалась молочнокислыми бактериями Дельбрюка в количестве 10% от веса затора. Закисание протекало в течение 12 15 ч. [c.87]

После подачи разводки молочнокислых бактерий (матка), во время закисания до полной зрелости в каждом чане Каждый раз при заполнении [c.66]

Молочная кислота была открыта в 1780 г. немецким ученым-химиком и фармацевтом Шееле в прокисшем молоке, откуда она- и получила свое название. В дальнейшем было обнаружено, что молочная кислота образуется при закисании ряда продуктов она содержится в кислой капусте, соленых огурцах, образуется при созревании сыра и т. д. Закисание упомянутых продуктов вызывается жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, попадающих из воздуха. [c.225]

Hefenkammer / тёплая камера для молочнокислого закисания дрожжевого затора. [c.189]

Для проведения его необходима следующая аппаратура (рис. 101) 1) чан для молочнокислого закисания, емкость которого должна быть в 4 затор рддд больщс емкости дрожжанок, снабженный змеевиком и мещалкой [c.268]

ЗакиС)11 ниё (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которые невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две технологии сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми, ((Отметим, что еще в начале нынешнего века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе дл закисления дрожжевого сусла, наряду с молочной, широкс использовалась плавиковая кислота (НР), а серная кислота дЛ5 этих целей иСпользовалЙ лишь эпизодически). [c.114]

В дрожжанку отбирают сусло гри температуре 58—60° С, охлаждают до 50—5ГС, вносят культуру молочнокислых дрожжей в количестве 2—3% по объему сусла и ставят на брожение до повышения кислотности до 2,0—2,2° для картофельного и 1,7—2,0°—для зернового сусла. После этого часть бражки отбирают для следующего цикла, а подкисленное сусло стерилизуют при температуре 75° С в течение 30 мин, охлаждают до 30° С, приливают свежее сусло, и процесс закисання продолжается. В процессе брожения следят, чтобы температура ие превышала 30° С. Дрожжи считаются зрелы- [c.103]

Гидролиз белков (молочнокислое сбражрвание затора) Для обеспечения более полного гидролиза белков осахаренный затор подвергают молочнокислому брожению с целью накопления в заторе молочной кислоты до 6—7° Этот процесс осуществляют при температуре 55—58° При более низкой температуре, например 52°, наряду с молочной кислотой в заторном аппарате будет образовываться из мальтозы и уксусная кислота, вредная для дрожжей Для возбуждения молочнокислого брожения применяют разводку термофильных молочнокислых бактерии Дельбрюка (Вас Ое1Ьшск1) на специально приготовленном сусле Бацилла Дельбрюка является единственным кислотообразователем при температуре 55° Это сусло в количестве около 1 % к весу затора задают в заторный аппарат, предварительно охладив до 58° при перемешивании Процесс закисания протекает за 15—18 час, причем каждые 3 часа затор перемешивают в течение 5—10 мин для равномерного распределения бактерий К концу процесса температура понижается до 54—55°, а кислотность повышается до 6° [c.198]

Для возбуждения молочнокислого брожения применяют разводку термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка (Вас. Delbru KI) на специально приготовленном сусле. Бацилла Дельбрюка является единственным кислотообразователем при температуре 55°. Это сусло в количестве около 1 % к весу затора задают в заторный аппарат, предварительно охладив до 58° при перемешивании. Процесс закисания протекает за 15—18 час., причем каждые 3 часа затор перемешивают в течение 5—10 мин. для равномерного распределения бактерий. К.концу процесса температура понижается до 54—55°, а кислотность повышается до 6°. [c.198]

В ЭТ01М случае дрожжевое сусло также приготовляется на отъеме и все операции повторяются. Расхолодка производится до 50° С и при этой температуре вносят маточные молочнокислые бактерии,, оставленные от предыдущего дрожжевого сусла, в количестве от 1,2 до 2,5% по его объему. Закисание ведется при температуре 50—52° С до достижения кислотности при картофельном сусле 2,0—2,3°, а при зерновом 1,7—2,0°. [c.89]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология