Виноград точка созревания

Основными углеводами в яблоках и винограде являются моно- и дисахариды. В среднем в 100 г винограда (по сухой массе) содержится 6,2 г глюкозы, 6,7 г фруктозы, 1,8 г сахарозы, 1,9 г мальтозы и 1,6 г других моно- и олигосахаридов [50]. Кроме того, в виноградном соке содержатся пектины. Что касается яблок, то в них содержится 7-14% сахаров (по сырой массе), подавляющую долю которых составляют глюкоза, фруктоза и сахароза, а другие сахара, включая ксилозу, наблюдаются лишь в следовых количествах [49]. Содержание фруктозы в 2-3 раза превышает содержание глюкозы. Содержание сахарозы зачастую равно содержанию глюкозы, но по мере созревания яблок содержание глюкозы снижается. В ходе хранения яблок содержание сахаров с низкой молекулярной массой растет по мере расщепления крахмала. В кислой среде большинства фруктовых соков сахароза претерпевает инвертирование или гидролиз с образованием фруктозы и глюкозы. [c.37]

Л ежаниан А. А. О применении полевого рефрактометра при производственном контроле созревания винограда. То. Краснодарск. ин-та пищ. пром-сти, 1949, вып. 6, с. 193—199. Библ. 6 назв. 7701 [c.292]

Сорта винограда различаются своими видовыми особенностями, влияющими на ход созревания ягод в том или ином регионе. Обычно при созревании ягод накопление сахара в них происходит сигмоидально сначала медленно (в начале созревания), затем быстрее, достигая максимальной скорости при некотором промежуточном содержании сахара, и потом снова медленнее (при достижении окончательного уровня содержания сахара). Образование в кожице ягод винограда фенольных соединений, включая пигменты, начинается после накопления в ягоде некоторого количества сахара, когда клетки мякоти становятся мягче и увеличиваются в размерах (в этот период плодоножка древесневеет, и в зарубежной литературе это называют точкой созревания , рош о/ [c.147]

Состав вина определяется свойствами ягод винограда и кумулятивным эффектом химических реакций, происходящих в ходе изготовления вина. Стиль , характер того или иного вина образуется в результате сочетания этого эффекта, сортовых особенностей винограда и степени его зрелости, предферментационной обработки, условий сбраживания, микробиологической активности, продолжительности созревания в бочке и ряда других факторов. Стилей красного вина очень много — от традиционных, с длительным созреванием, до новейших, с ускоренным созреванием. Большинство вин представляет собой своего рода сочетание двух крайних подходов. У некоторых стилей преобладает какой-то один или несколько технологических аспектов (например, количество выделяющегося из косточек в ходе брожения таннина или выделение дубильных веществ из стенок бочки в ходе созревания вина), влияющие на вкус, цвет или срок созревания вина. У других же стилей вин их вкус и аромат зависят от тончайшего взаимодействия огромного числа слабо ощутимых факторов, для чего виноделы особым образом регулируют условия произрастания винограда и производства вина так, чтобы лучше воспринимались вкус и аромат молодого вина. [c.146]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Применение на небольших площадях, на одной и той же почве одного сорта винограда Palomino Fino) приводит к одновременному его созреванию, и чтобы получить оптимальное качество ягод для производства вина, собрать их необходимо очень быстро (в течение трех недель), а для этого требуются соответствующие количество сборщиков и оборудование. В области Херес сбор винограда начинается обычно 8-го сентября, хотя точная дата его начала определяется по степени зрелости ягод. При оптимальной зрелости (с максимальной сочностью и содержанием сахара) черенки легко отделяются от мякоти, а ветки гроздей темнеют [78]. [c.216]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология