Обжарка

Обжарка кофе является пирогенетическим процессом, в результате которого одни вещества разрушаются, другие создаются вновь. В кофейных зернах происходят значительные химические изменения. Зерна увеличиваются в объеме, масса их уменьшается в результате испарения влаги и разложения сахаров, клетчатки и других органических веществ зерен вследствие высокой температуры обжарки. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен — вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление караме-лена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен. [c.179]

Особенности производства и потребления готового продукта. Кофе натуральный жареный и растворимый получают по непрерывной поточной технологической схеме. Одной из важнейших технологических операций при производстве жареного натурального кофе является обжарка, от режима проведения которой зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений. [c.177]

АППАРАТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И ОБЖАРКИ ПИЩЕВЫХ СРЕД [c.841]

Фиксацию пространственной структуры продуктов первичной переработки сырья можно осуществить кристаллизацией, студнеобразованием или обезвоживанием с одновременным температурным воздействием нагреванием или охлаждением. Решение этих задач обеспечивается при функционировании оборудования для сушки, обжарки, замораживания и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Другая группа задач связана с мойкой и тепловой обработкой тары. [c.32]

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы Юм направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения). [c.162]

Использование пропаривания кукурузной крупы позволит лучше произвести плющение для придания крупинкам хлопьевидной формы. Одной из основных технологических стадий процесса является обжарка хлопьев. [c.166]

В первый период обжарки интенсивность теплообмена определяется коэффициентом теплоотдачи от масла к продукту путем конвекции. Во второй период из-за образовавшейся корочки, имеющей на поверхности температуру, близкую к температуре масла, интенсивность теплообмена определяется уже коэффициентом теплопроводности корочки и ее толщиной. [c.842]

Следующий комплекс линии включает оборудование для пропаривания, плющения, обжарки хлопьев, дозирования и смешивания рецептурных компонентов. [c.167]

Расплющенная крупа из плющилки 77 поступает на сито 12 для отделения мелочи, нижняя часть которой состоит из двойного дна. Верхнее дно изготовлено из штампованного сита с отверстиями диаметром 6 мм, мелочь проходит через него и ссыпается по нижнему дну в ящик для отходов. После отделения мелочи хлопья поступают на обжарку. [c.169]

Тепломассообменные процессы — совмещенные процессы переноса теплоты и массы в капиллярно-пористых телах. Они протекают с изменением физического состояния распределяемого компонента и сопровождаются затратой и высвобождением значительного количества теплоты фазового перехода. К тепломассообменным процессам относятся сушка, варка, ректификация, обжарка, выпечка и др. [c.719]

Сушильно-обжарочный аппарат (рис. 16.29) предназначен для сушки вареных круп и обжарки кофе, какао-бобов и сои в кипящем слое перегретым паром атмосферного давления. Он состоит из цилиндрического корпуса /, с вертикально установленным роторным валом 2 с лопастями 3. [c.882]

Обжарка — процесс тепловой обработки продуктов при температуре 120... 160 °С с использованием промежуточного теплоносителя (растительного или животного жира), контактирующего с сырьем. [c.841]

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ВЫПЕЧКИ И ОБЖАРКИ ПИЩЕВЫХ СРЕД [c.841]

Процесс обжаривания делится на два периода. В первый период обжарки температура в продукте постепенно повышается от поверхностных слоев к центральным до 96... 99 °С. В этот период влага движется как наружу в виде пара и жидкости, так и к центру в виде жидкости. Во второй период обжарки температура постепенно повышается, приближаясь к температуре масла. В этот период происходят глубокие биохимические процессы, обусловливающие вкус и запах обжаренного продукта. [c.842]

Глава 16. Аппараты для выпечки и обжарки 843 [c.843]

Анализ приведенных зависимостей обжаривания показывает, что скорость движения масла вдоль поверхности интенсифицирует теплообмен только в первый период обжарки, когда еще нет корочки и передача теплоты осуществляется главным образом конвекцией, а испарение влаги происходит в поверхностных слоях продукта. Во второй период, когда образуется корочка со значительным термическим сопротивлением, скорость масла вдоль поверхности продукта очень мало влияет на интенсивность теплообмена. [c.843]

Вертикальный газоход, отделяющийся от пекарной камеры 3 металлической стенкой, создает в посадочной части пекарной камеры высокую температуру (зону обжарки), необходимую при выработке ржаных хлебных изделий. Для повышения влажности в эту зону подается пар по трубам 5. Пар в камеру увлажнения также подается по двум трубам 76, а для опрыскивания водой готовых изделий предусмотрена труба 72 с форсунками. [c.854]

Преимуществом печи ХПА-40 является наличие зоны обжарки в начальной стадии выпечки, что особенно важно при выработке хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки. Передача тепла в этой зоне происходит через металлическую стенку 3, отделяющую сборную камеру 4 от пекарной камеры печи. [c.860]

Аппарат работает следующим образом. После установления в аппарате необходимой температуры для соответствующего процесса сырье дозатором подается в секцию и при вращении роторного вала перемещается вдоль газораспределительной решетки. Перегретый пар, подаваемый вентилятором в нижнюю зону, проходит через решетку и приводит сыпучий продукт в состояние кипения. При вращении ротора такой слой легко перемещается и по мере приближения к разгрузочному отверстию продукт высушивается или обжаривается. Отработанный перегретый пар поступает через верхнюю зону в рециркуляционный контур и, проходя через каналы большего сечения, снижает скорость, что способствует удалению из потока взвешенных частиц. При обжарке кофе образуется легкая шелуха, которая задерживается решетками. Излишек пара, образованного при испарении влаги из продукта, удаляется через отводной патрубок. Остальная часть пара, очищенная от взвешенных частиц, вентилятором вновь подается в калорифер, подогревается и многократно участвует в процессе обработки продукта. [c.884]

Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжаривания. [c.177]

Научное обеспечение процессов вьшечки и обжарки пищевых сред. 841 [c.712]

Для подачи перегретого пара в рабочую зону используется вентилятор 9 высокого давления. Вентилятор приводится во вращение с помощью электродвигателя 10м ременной передачи. Нагнетательный фланец вентилятора через переходную часть контура соединяется с электрокалорифером, в котором на торцевой крышке 16 устанавливаются ТЭНы 15. Электрокалорифер патрубком 5 соединяется с нижней зоной аппарата. Рециркуляционный контур имеет патрубок 11 для отвода избытка пара, образующегося в процессе сушки или обжарки пищевых продуктов. [c.882]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология