Какао тертое

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла. [c.183]

Вязкость — важная физико-химическая характеристика жидкостей. Ее необходимо учитывать при различных технических расчетах, например, при определении расхода энергии на перемешивание жидкости, на перемещение ее по трубопроводам. Во многих пищевых производствах по вязкости судят о готовности или качестве продуктов или полупродуктов. Например, тертое какао, являющееся одним из основных полупродуктов при изготовлении шоколадных изделий и получаемое путем дробления и размола какао-бобов, должно иметь жидкую консистенцию и его вязкость не должна быть более 6 Па-с. Чем ниже вязкость какао тертого, тем легче идут процессы обработки и формования шоколада. [c.24]

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий. [c.184]

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений. [c.183]

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45... 50 °С, охладить при обычной температуре 20... 25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден. [c.184]

Шариковая мельница может работать только на жидком веществе (суспензии), каким и является какао тертое, поэтому они, как правило, работают в составе агрегата из одной дисковой мельницы типа 306 и двух параллельно установленных шариковых мельниц типа 292-В. [c.436]

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23... 40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло. [c.187]

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85... 90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до [c.187]

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90... 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35... 45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается. [c.187]

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-пе-сок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 57 и после измельчения поступает в дозатор установки 52. [c.188]

Линии для производства пищевых продуктов путем комбинированной переработки сельскохозяйственного сырья. Некоторые технологические линии предназначены для комбинированной переработки сырья. Например, в линии производства шоколада какао-бобы подвергаются первичной переработке с отделением посторонних примесей и наружной оболочки - какаовеллы и получением какао тертого и какао-масла. В качестве остальных рецептурных компонентов используют сахар-песок, молоко и др. На последующих стадиях технологического [c.26]

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру [c.188]

Масса стекает со стенок охлаждаемого корпуса 12 и по каналу 14 выводится из машины. При этом какао тертое продувается воздухом, который поступает через патрубок 4. На верхнем диске 11 имеются приливы 3, играющие роль лопаток вентилятора. Воздух дополнительно охлаждает какао тертое и частично отгоняет легколетучие кислоты. [c.432]

Верхний И п нижний 13 диски имеют корундовые кольца 2 с канавками для удаления какао тертого. Они работают в течение 800 ч. Их смена осуществляется за 30 мин. Зазор между дисками регулируется винтами и штурвалом 1. Кроме того, имеется автоматическое устройство, исключающее их работу без продукта. Размеры получаемых частиц зависят от влажности крупки. Так, при влажности 2,5 % доля частиц размером до 75 мкм составляет 90... 94 %, а при влажности 1,5% — 96... 97 %. [c.433]

Штифтовые мельницы имеют штифты, или била, расположенные на одном или двух вращающихся дисках. Дисковые штифтовые мельницы с одним вращающимся диском называются дисмембраторами. Они применяются в кондитерском производстве для измельчения крупки в какао тертое и какао-жмыха в какао-порошок. Вследствие особых свойств этих веществ штифтовые мельницы непременно работают совместно с охлаждающими устройствами. Штифтовые мельницы с двумя вращающимися дисками называются дезинтеграторами. [c.433]

Грубодисперсное какао тертое поступает к насосу 70 через патрубок 12. Для промывки мельницы какао-маслом служит воронка 13 с краном. Электродвигатель 77 через бесступенчатый вариатор скоростей вращает шестерни насоса 10. Перед началом работы в рубашку камеры измельчения подается теплая вода. По окончании работы массу из камеры измельчения сливают через трехходовой кран 9. [c.435]

Нагреванию подвергаются молоко, начинки, патока, фруктово-ягодное сырье и другие массы, а также поддерживается соответствующая температура шоколадных масс и какао тертого. [c.723]

Печенье Мечта . Технические условия. — Взамен ОСТ 10 36—87 Изделия кондитерские желейные. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 273—76 Восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахиса. Технические условия. — Взамен ТУ 10.04.08.9—88 НИИ кондитерской промышленности 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20 Пасты шоколадные. Технические условия. — Взамен ТУ 10.04.08.11—89 НИИ кондитерской промышленности 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20 Вафли листовые (полуфабрикат). Технические условия. — Взамен ОСТ 18 50—71 Полуфабрикат какао тертое. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 212—75 Полуфабрикат какао-жмых. Технические условия. — Взамен ОСТ 18 2—70 [c.434]

Какао тертый, без сахара. . . 6 р. 60 К. 53 [c.256]

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизащ1ю и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий Ассорти и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья. [c.184]

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 75. Из него крупку используют для производства какао тертого. [c.187]

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах ударно-штиф-товой 14, дисковой 15 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 15. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада. [c.187]

Показатель для какао тертого Карле и Монтанари для какао-порошка [c.434]

Мещалка вращается непосредственно от электродвигателя 1. Предварительно измельченное какао тертое подается бесступенчато регулируемым насосом 10 через кран 9 снизу в камеру измельчения. Измельчаемое какао тертое поднимается вверх среди соударяемых шариков к сетке 4 или щели и по патрубку 2 поступает на дальнейшую переработку. Сетка отделяет какао тертое от шариков. Время пребывания какао тертого в камере измельчения обусловливает степень его размола. Вместимость камеры измельчения определяет производительность мельницы. Как правило, каждая фирма в обозначении типа мельницы указывает вместимость камеры измельчения. Камера измельчения снабжена рубашкой, в которую охлаждающая вода поступает через патрубок 3, а сливается в бачок 14. [c.435]

Вертикальный темперирующий сборник показан на рис. 14.4. Какао тертое или щоколад-ная масса загружается в цилиндрический резервуар 79 с водяной рубашкой 18, покрытый изоляцией [c.726]

Разработать научные основы совершенствования технологии переработки какао-бобов для увеличения выхода шоколадных полуфабрикатов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка и какаовеллы) [c.1336]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология