Крахмал спиральная структура

Рис. 14.14. Структура крахмала. А — амилоза с характерной для нее спиральной структурой Б амилопектин, образующий в точках ветвления связи типа 1- 6.

Класс II включает молекулы определенной структуры, модели которых были определены по крайней мере опытным путем. В эту группу входят синтетические полипептиды, некоторые из фибриллярных белков, амилоза крахмала (комплекс с иодом) и дезоксирибонуклеиновая кислота. В каждом из этих случаев кристаллическая структура, по-видимому, определяется сильной тенденцией к образованию водородных связей, которые могут быть внутримолекулярными, что приводит к спиральным структурам, или межмолекулярными, что приводит к состоящим из многих тяжей спиралям или к пластинчатым структурам. [c.149]

Соединение включения амилозы с иодом можно получить, добавляя раствор иод — иодид калия или к молекулярно диспергированному крахмалу или к растворам амилозы. При концентрациях раствора амилозы 0,01% и ниже, который применяется, например, при потенциометрическом [61 или спектрофотометрическом [41 титровании амилозы иодом, образовавшееся в растворе соедипение сохраняется несколько дней. При полном молекулярном диспергировании крахмала устойчивость получаемого соединения, по-видимому, повышается [301. При более высоких концентрациях амилозы осаждение происходит по мере образования соединения включения и ускоряется с повышением концентрации иодид-ионов. Эти соединения амилозы осажденной из раствора, дают рентгенограммы порошка F-типa [71, характерные для амилозы со спиральной структурой. Однако соединения, полученные путем введения иода в амилозу после ее осаждения из раствора бутанолом, дают еще более четкие рентгенограммы. Соединения, из которых бутанол удаляют высушиванием, абсорбируют парообразный иод до содержания последнего более 26 вес. % [73]. Керр [481 сообщает, что влажность амилозы должна быть не менее 2%, чтобы поглощение иода происходило со значительной скоростью. О том, что образование йодного соединения закончилось, узнают по появлению окраски при добавлении следующей порции раствора иод — иодид калия [721. Аналогичным образом можно ввести в высушенную осажденную бутанолом амилозу и жирные кислоты (путем обработки метанольным раствором кислоты). [c.529]

ВИД пищевых углеводов он содержится в злаках, картофеле, бобовых и в других растениях. Двумя главными компонентами крахмала являются амилоза (15—20%), имеющая неразветвленную спиральную структуру (рис. 14.14), и амилопектин (80—85%), образованный разветвленными цепями, каждая ветвь состоит из 24—30 остатков глюкозы, соединенных (1 -> 4)-связями [в точках ветвления остатки соединены (1 -> 6)-связями]. [c.149]

Высокомолекулярные системы образуются преимущественно на основе цепных линейных структур, звенья которых связаны между собой прочными химическими связями, вследствие чего молекулярные цепи сохраняются как в твердых полимерах, так и в растворах. К высокомолекулярным системам относятся различные полимеры с линейными гибкими макромолекулами (каучуки, эластомеры), линейными жесткими макромолекулами (целлюлоза и ее эфиры), спиральными макромолекулами (белки, нуклеиновые кислоты), разветвленными макромолекулами (крахмал, гликоген) и др. Свойства этих систем подробно рассмотрены в ряде последующих глав (см. главы восьмую — десятую). Приводим некоторые примеры линейных полимерных веществ, которые удобно записать следующей типовой формулой [c.24]

Крахмал является очень чувствительным реагентом на иод. Появление ярко-синей окраски обусловлено включением три-иодид-иона в спиральные звенья амилозы, содержащие а-1,4-гликозидные связи. Стерические факторы имеют большое значение в образовании этой структуры. Глубина протекания реакции зависит не только от концентрации иода, но также от концентраций иодид-ионов и протонов. Максимальная чувствительность достигается при концентрации иодида 10 г-ион/дм в области pH 0,3—2,5 при О С. В этих условиях чувствитель- [c.56]

Крахмалы состоят из двух основных частей, которые в разных растениях содержатся в различных пропорциях. Одна из этих частей, амилоза, содержащаяся в большом количестве в картофельном крахмале, представляет собой соединение с прямой цепью. Амилоза с иодом образует синий комплекс определенной структуры [13]. Вторая основная часть крахмала, амилопектин, имеет разветвленное строение. Он слабо взаимодействует с иодом с образованием продукта красно-пурпурного цвета. Описан простой метод приготовления раствора линейной фракции крахмала в 10%-ной уксусной кислоте [14, 15]. В течение десятилетий ведутся непрерывные исследования природы комплекса, образующегося при взаимодействии крахмала с иодом и иодидом. Последние исследования показали [16], что на стадии, определяющей скорость образования комплекса синего цвета, происходит формирование ядра полииодного тетрамера 1п (например, 412 + ЗГ или Ь + 31з) внутри спиральной структуры амилозы. [c.388]

Вероятно, наибольшим вкладом рентгеноструктурного анализа в исследование крахмала было выяснение молекулярной структуры амилозы. Впервые доказательства спирального строения молекулы амилозы, с шестью последовательными глюкозными кольцами в одном витке, были приведены Рандлом и сотр. [151]. Для пленчатых или волокнистых образцов амилозы из крахмала типа В элементарная ячейка имеет следующие размеры во = 16,0 А, Ьо === 10,6 А Со = 9,2 А. Крегер [100] провел подобные исследования на крупных крахмальных зернах РНа]и8 дга(И1оИиз, но получил для элементарной ячейки другие величины ад = = 9,0 А Ьо = 10,6 А Со = 5,6 А. [c.145]

Рис. 103. Спиральная конформация молекулы амилозы (А), точки приложения действия а-амилазы при гидролизе (Б) и структура адсорбционного комплекса между спирализо-. ванными участками крахмала и молекулами иода (В)