Коньяк выдержка

Чаще всего для выдержки кашасы используют дубовые бочки. На этот выбор, несомненно, влияют хорошо известные результаты выдержки в них виски и коньяка. Известны также результаты исследований о влиянии на выдержку кашасы бочек из других типов древесины (см. [4,14, 25,49]). [c.437]

Перевод 2-го издания этой необходимой для каждого предприятия индустрии алкогольных напитков книги поможет специалистам сравнить отечественные и зарубежные технологии и лежащие в их основе достижения науки и техники. Книга написана международным коллективом авторов — ведущих специалистов-практиков и сотрудников исследовательских центров. Основное внимание в книге уделено научным основам и технологиям проведения брожения и созревания (выдержки) вин и других ликероводочных изделий — столовых и игристых вин, ликеров, наливок и настоек, водок, джина, коньяка, бренди, рома, виски, текилы, кашасы и др. [c.4]

Дубовая древесина состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и таннинов. В спирт эти соединения не только экстрагируются — некоторые из них в нем преобразуются, что влияет на формирование букета выдержанного коньяка. Процесс выдержки во многом определяется содержанием алкоголя в спирте (рис. 9.6). Способность спирта к экстракции соединений из древесины зависит от их типа ароматические альдегиды типа ванилина лучще экстрагируются при крепости спирта в 60-70% об., а сахара и поли-олы — при крепости 40-50% об. [c.265]

Полученный дистиллят независимо от того, купажирован он или нет, имеет крепость около 70% об. При его выдержке происходит постепенное уменьшение крепости, однако для выпуска в продажу содержание спирта в коньяке должно составлять 40% об. Это обусловливает необходимость снижения крепости в несколько этапов, так как за один раз этого добиться невозможно. [c.267]

Особый характер коньяка обеспечивается гармонией между свойствами древесины, из которой изготовлена бочка, и собственными свойствами коньячного спирта. Для достижения этой гармонии необходимы годы выдержки, и именно это позволяет коньяку оставаться всемирно признанным благородным напитком. [c.269]

В Германии спирт получают исключительно брожением часть его производится мелкими сельскохозяйственными предприятиями, имеющими разрешение на винокурение . На этих предприятиях производят вишневую, сливовую, малиновую наливки и коньяк, а из зерна—хлебное вино перегонкой над тмином или можжевельником готовят соответствующие водки. Вискн представляет собой хлебную водку, которая приобретает характерный аромат и цвет в результате длительной выдержки в обугленных изнутри дубовых бочках. Водка представляет собой очищенный картофельный или хлебный спирт-ректификат. Вещества, придающие водке букет , обычно облагораживаются при выдержке. Это можно наблкдать на примере французского коньяка, высшие сорта которого выдерживают в течение 50—60 лет. [c.386]

Егоров и Родопуло, проанализировав сивушные масла коньяков , обнаружили уменьшение высших спиртов соответственно с увеличением срока выдержки коньяка и увеличением количеспва высококипящих эфиров, улучшающ их букет напитка. При использовании прибора с . пламенио-ионизационным детектором на [c.133]

Процесс созревания спиртов и его влияние на состав и качество коньяка до сих пор изучены недостаточно, но некоторые действующие при этом механизмы представлены на рис. 9.5. На этой финальной стадии производства коньяка важнейшая роль принадлежит двум специалистам — бочару и начальнику погреба (подвала) для выдержки. От бочара зависит тщательность подбора древесины для бочек. От места происхождения древесины зависит качество ее волокна например, у волокна дуба из лесов Алье Allier) или Тронсе Tron ais) текстура гладкая, а у дуба из Лимузена Limousin) — грубая. Поэтому из спирта, выдерживающегося в бочке из дуба с грубым волокном, может экстрагироваться на 30% больше фенольных соединений и таннинов, чем из спирта в бочке из дуба с гладким волокном. [c.262]

Начальник пофеба для выдержки должен соотнести первоначальные свойства коньячного спирта с теми, которые спирт приобретет в ходе выдержки в бочке, а также с учетом факторов окружающей среды — температуры и относительной влажности. В сухом погребе происходит более интенсивное испарение воды, в связи с чем крепость спирта повышается. В более влажном пофебе испарению более подвержен спирт, и коньяк получается более прозрачным, выдержанным и несколько более горьким. [c.265]

После выдержки этот напиток может по-прежнему продаваться под названием виноградный спирт , если продолжительность выдержки не меньше установленной для бренди. Согласно этому положению, общее обозначение (20 наиболее известных видов таких винных спиртов) может дополняться указанием на место изготовления (такими наиболее известными французскими названиями по месту изготовления являются коньяк и арманьяк ). [c.291]

Сырьем для производства на коньячных заводах является коньячный виноматериал и сахар. Основные технологические процессы перегонка виноматериала с получением спирта на аппаратах периодического или непрерывного действия и выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или в эмалированных емкостях с дубовой клепкой, купаж, включающий разбавление коньячного спирта умягченной или дистиллированной водой, добавление колера, сахарного сиропа, послеку-пажная выдержка коньяка (отдых), [c.342]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных напитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спиртовом производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, коньяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология