Сычужный фермент химозин

Препарат сычужного фермента получается путем экстракции высушенных желудков молодых телят. В желудке взрослых животных, а также человека сычужный фермент (химозин) отсутствует и свертывание молока осуществляется пепсином (см. стр. 310). [c.54]

Для получения галалита часто применяют сычужный казеин, т. е. казеин, осажденный сычужным ферментом — химозином. [c.231]

В. Н. Окунев. Роль сычужного фермента (химозина) при ассимиляционных процессах организма. Док. дисс. СПб., 1895, 135 стр. [c.278]

Очень сложное полимеризационное явление наблюдается для казеина, который содержит ряд отдельных компонентов, взаимодействующих друг с другом с образованием мицеллярных агрегатов [1003, 1004]. Частичный протеолиз одной из фракций казеина (х-казеина) сычужным ферментом (химозином), но-видимому, приводит к изменениям, аналогичным превращению фибриногена в фибриновый мономер. Модифицированный к-казеин в присутствии ионов Са " " может инициировать полимеризацию белка, приводящую к образованию нерастворимого сгустка. [c.339]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

Из молока казеин получают действием или кислоты, или сычужно фермента— химозина. В первом случае происходит снятие заря/ с казеиновой частицы. Причина коагуляции во втором случае ь установлена окончательно. Есть мнения, что в данном случае наст нает дезагрегация казеиновой мицеллы согласиться с этим оче трудно, так как если дезагрегация и имеет место в первой стади) f то в следующий момент наступает обратное явление, обнаруживаемс невооруженным глазом казеин в разбавленных растворах молок начинает скопляться, образуя хлопья. Во всяком случае при коагул ции ферментам нельзя говорить о снятии заряда. Здесь происходя явления иного порядка, требующие исследований, — отрицательны заряд казеиновой мицеллы сохраняется и pH раствора остаетс выше 4,6. [c.66]

Сычужный казеин является лучшим видом белкового сырья для производства галалита. Золи сычужного казеина отличаются наибольшей вязкостью, а гель — наибольшей пластичностью. Цвет сычз лского казеина — белый. Указанные свойства сычужного казеина позволяют получать из него прочный и красивый галалит, способный окрашиваться в самые разнообразные и нежные тона. Он получается коагуляцией казеина сычужным ферментом — химозином. В заводских условиях сычужный фермент получается путем экстракции высушенных и измельченных телячьих желудков, четвертое отделение которых называтся сычугом. [c.459]

Теперь мы знаем, что при обмене веществ кровь играет важнейшую роль транспортного средства. Перенос газов, удаление чужеродных веществ, заживление ран, транспортировка питательных веществ, продуктов обмена, ферментов и гормонов являются главными функциями крови. Вся пища, которую человек съедает, подвергается в желудке и кишечнике химической переработке. Эти превращения осуществляются под действием особых пищеварительных соков — слюны, желудочного сока, желчи, поджелудочного и кишечного сока. Активным началом пищеварительных соков являются, главным образом, биологические катализаторы — так называемые ферменты, или энзимы. Например, ферменты пепсин, трипсин и эрепсин, а также сычужный фермент химозин, действуя на белки, расщепляют их на простейшие фрагменты — аминокислоты, из которых организм может строить свои собственные белки. Ферменты амилаиза, мальтаза, лактаза и целлюлаза участвуют в расщеплении углеводов, тогда как желчь и ферменты группы липаз способствуют перевариванию жиров. [c.317]

В молоке казеин находится в форме растворимой Са-солн. Казеин можно высадить из молока подкислением раствора или обработкой сычужным ферментом (химозином) телячьего желудка. В результате обработки последним способом а-казеин превращается в параказеин [26], при этом аминокислотный состав не изменяется. Но а-казеин про-теолитически отщепляет сравнительно большие пептиды [27], образующие нерастворимую Са-соль, благодаря чему и выпадает так называемый параказеин. [c.348]