Структура клейковины

Режим замеса теста зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильной машины. При замесе происходит насыщение теста воздухом. При этом белки муки интенсивно поглощают влагу, их нерастворимые в воде фракции—глютенин и глиадин — образуют клейковину. При образовании клейковинного скелета теста возникают поперечные связи между смежными цепями белков. Эти связи упрочняют структуру теста и снижают его липкость. [c.597]

Структура гидратированной клейковины аналогична поэтому структуре фибрилл А-глиадинов [117], определенные реологические свойства которых в концентрированном растворе близки к свойствам клейковины [12]. [c.221]

Мука диспергируется мешалкой в большом объеме теплой воды (30—40 °С). Такой производственный прием позволяет замедлять гидратацию белков клейковины и отделять путем немедленной декантации из центрифуги крахмальное молоко от сырой нерастворимой клейковины. В то время как сырое крахмальное молоко подвергается традиционному рафинированию (разделение на крахмал А, крахмал Б и растворимые вещества), сырая клейковина определенное время вылеживается (35— 40 мин при температуре 40 °С) для приобретения нужной структуры перед рафинированием (сепарация клейковины, волокон и определенного количества крахмала, входящего в сливаемую часть жидкости, или декантат при первом приеме разделения). Этот технологический процесс представляет особый интерес вследствие высокой чистоты получаемого крахмала А [54], однако имеется мало информации о степени выхода и качество других продуктов. [c.492]

Созревание теста и развитие у него вязкоэластических свойств принято объяснять образованием белками клейковины пространственной сетки путем сшивания белковых молекул, присутствующих в отдельных частицах муки. Эти молекулы находятся в исходной муке в форме плотно свернутых клубков и удерживаются в такой конфигурации физическими силами, в частности внутримолекулярными ковалентными дисульфидными мостиками между остатками цистеина. Перемешивание теста сопровождается разрывом некоторых сравнительно слабых когезионных связей (таких, как водородные связи), что делает возможным гидратацию, набухание и развертывание молекул белков в солевом растворе теста. Это влечет за собой ряд внутри- и межмолекулярных химических реакций белков и заканчивается образованием устойчивой трехмерной структуры созревшего теста. Согласно общепринятому представлению, важнейшими из этих реакций, по-видимому, являются реакции тиол-дисульфидного и дисульфид-дисульфидного обмена. [c.605]

После того как тесто созреет, его разделяют на порции и выдерживают в условиях, способствующих жизнедеятельности дрожжей. При этом протекают ферментативные реакции, вызывающие гидролиз части мучного крахмала в более короткоцепочечные сахариды и в конечном итоге распад глюкозы на этанол и углекислый газ. Последний обеспечивает разрыхление теста и является необходимым для получения хлеба большого объема с хорошим пористым мякишем. При выпечке дрожжи разрушаются и действие ферментов прекращается. Структура хлеба образуется в результате разрыва оболочки у части крахмальных зерен (т. е. клейстеризации части крахмала) в процессе выпечки, причем белки клейковины образуют сплошной остов мякиша. [c.606]

Механические свойства органических ксерогелей в большой степени связаны с влагосодержанием в них. При малом содержании растворителя внутренняя структура эластичных гелей очень упрочняется. Сопротивление такого геля внешним механическим воздействиям, его механическая прочность могут быть очень высокими (например, у некоторых пластмасс). В отдельных случаях может сильно возрастать эластичность. Так, кусок каучука длиной в 1 см может быть растянут до 1 м. Однако в большинстве случаев прочность ксерогелей на растяжение невелика, причем она при набухании убывает (желатин, агар-агар и др.). Отдельно следует отметить клейковину пшеничной муки. В сухом виде она прочна, хрупка, не растягивается, в набухшем же состоянии может сильно удлиняться. По этому признаку на практике судят в известной степени о технологических достоинствах той муки, из которой был выделен данный образец клейковины. [c.451]

Индуцированные химическими мутагенами измененные признаки, выявленные у яровой пшеницы сорта Казахстанская 126 в Мг, наследовались в Мз на 23,5 — 100%. Б результате анализа некоторых элементов структуры урожая и биохимических свойств выделены продуктивные мутанты и формы с высоким содержанием белка и клейковины.. [c.322]

Формирование внутренней структуры слоев происходит при замесе затяжного и крекерного теста, когда создаются условия для более полного набухания белков муки. Этому способствует малое количество сахара и жира в тесте, большая влажность, повышенная температура теста и продолжительный процесс. Такой режим замеса теста создает оптимальные условия для образования в тесте губчатой структуры клейковины, которая обуславливает специфические физические свойства затяжного и крекерного теста — упругость и эластичность. [c.114]

Предложено несколько гипотез структуры клейковины. По одной из них [87] гидратированная клейковина имеет структуру листа липопротеидного типа, организованную вокруг бимолекулярного слоя из фосфолипидов. Боковые неполярные цепи полипептидов составляют гидрофобные ядра. Полярные группы, ориентированные наружу, образуют с фосфолипидами солевые связи между основными группами белков и кислыми группами липидов. Ориентированный бимолекулярный липидный слой создает плоскость скольжения между двумя слоями листка, обеспечивая тем самым вязкую текучесть. [c.219]

Несомненно, глютенины играют определяющую роль в структуре клейковины благодаря их свойствам агрегирования [1, 2, 3] и способности к образованию волокон и ламелл, как установлено при исследованиях ультраструктуры [143]. [c.219]

Многие традиционные технологии пищевой промышленности основаны на изменении структуры белков, что позволяет получать продукты разной текстуры. Наиболее известными примерами являются клейковина, а также казенны. Так, при хлебопечении замешивание теста из муки с водой и солью изменяет структуру клейковины и вызывает образование упругой и растяжимой белковой сети, в которую заключены крахмальные зерна. От реологических характеристик этой белковой сети зависят важнейшие свойства теста, а также конечное качество хлеба. Среди участвующих здесь молекулярных механизмов важную роль, по всей видимости, играют окисление за счет кислорода воздуха сульфгидрильных групп клейковины и перекомбинация дисульфидных мостиков. В процессе сыродельного производства молоко претерпевает изменения и переходит из жидкого в твердое состояние. Это преобразование связано с дестабилизацией мицелл казеина под действием сычужного фермента химозина или молочнокислого брожения. В этом случае происходит образование белкового геля, свойства которого тесно связанные с условиями получения геля, предопределяют правильный ход процесса созревания и конечное качество сыра. [c.528]

Основные свойства пшеничного теста (вальцованное макаронное тесто) определяются строением белков и адсорбционно связанных с ними крахмальных зерен. Для пшеничного теста характерна адсорбционно связанная жидкость и свободная жидкость, захваченная внутрь мицелл при образовании структуры. Клейковина способна связывать большее количество жидкости по сравнению с крахмалом. Ввиду преобладания в тесте крахмала количество жидкости, связанное с крахмалом и клейковиной, примерно одинаково. Под действием внешних условий происходит перераспределение жидкости между основными составными частями. Кривые кинетики для теста (вальцованное, первого сорта) имеют вид, характерный для коллоидных тел. Упругая область незначительна, деформация происходит в упруго-пластической области. Образование трещин происходит в упруго-пластической области, а разрушение структуры — в пластической области. Исследование кривых кинетики деформаций показывают, что задолго до образования трещин в тесте развиваются пластические, остаточные деформации, величина которых в момент обра- [c.115]

Максимум иабухаемости клейковины имеет место при температуре 28—30 °С, а при 60—70 °С белковые вещества тесто.-хлеба дена-гурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. При повышении температуры до 50—60 °С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50—70 °С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60—70 °С приводит к резкому изменению консистенции — сгущению теста. Мякиш хлеба выдерживают в печи до температуры 92—98 °С в центре для придания ему необходимой упругости [24, 251. [c.50]

Другую структуру предложил Бернардэн [13] на основе микроскопического исследования явлений, которые сопровождают гидратацию частиц муки. Белковые волокна появляются мгновенно. Они имеют те же вязкоэластичные свойства, что присуиш клейковине, получаемой механической обработкой. В нативном состоянии белки пшеницы обладают, таким образом, специфическими свойствами, которые придают им вязкость и упругость [c.220]

Формирование клейковины пшеницы. Замешивание теста из муки с очень малым количеством воды (0,6—1 л на 1 кг сухой муки) приводит к соединению белков пшеницы, которые образуют фибриллы. После периода покоя белки принимают структуру сети в этом минимальном количестве воды. Данное явление наблюдали в электронный микроскоп и описали Бернардэн и Казарда (11,12]. Оно,. видимо, обусловлено возникновением дисульфидных мостиков и водородных связей внутри и между молекулами, в которых липиды играют заметную роль. Эти данные подтверждают ранее выдвинутые гипотезы и дополняют их (см. главу 6). В самом деле, лишь нативная клейковина обнаруживает вязкоупругие свойства, возникающие при этом и противостоящие механическим воздействиям. Если глиадины или глютелины извлекают раздельно, то их свойства различны то же происходит при извлечении липидов. В этих условиях приготовление пищевой клейковины из пшеницы отличается от приготовления других белковых изолятов. [c.487]

Влияние тепловой обработки на функциональные свойства елков семян особенно углубленно изучалось на сое, так как из всех растительных белков они используются наиболее широко. Количество аналогичных работ по белкам других видов бобовых растений (горох, конские бобы) или подсолнечника и рапса ограничено. Особенно мало фундаментальных исследований по семенам этих культур. Тем не менее, учитывая оиределенное сходство структуры глобулинов у разных видов бобовых, результаты, полученные на сое, можно частично распространить и на другие культуры из этого ботанического семейства. Было выполнено несколько исследований по сушке белков зерновых культур. В частности, работы по п[иенице посвящены преимущественно влиянию обработки на реологические свойства клейковины при хлебопечении и приготовлении теста. Вследствие этого большинство заимствованных нами примеров относится к исследованиям белков сои и пшеницы. Здесь будет рассмотрено влияние тепло- [c.509]

Первые работы по приготовлению текстурированных растительных белков были проведены в США под давлением социальных групп, которые по религиозным соображениям не употребляли мяса. Так, Келлог [53] в рамках секты Адвенисты седьмого дня разработал рецептуру пищевого продукта, одновременно привлекательного внешне и питательного, в качестве заменителя мяса. Процесс изготовления состоял в смешивании клейковины, казеина и растительного масла. После растирания и размешивания проводился прогрев массы для закрепления структуры. Большая часть проводившихся в дальнейшем работ касалась приготовления продуктов питания на структурной основе из клейковины, белков молока и продукта, обогащенного крахмалом. [c.528]

Полученным таким способом волокнам можно придать разную организацию, например, расположить их параллельными пучками, чтобы имитировать волокнистую структуру мышечной ткани. Однако необходимо соединить волокна между собой для получения продуктов с приемлемой текстурой. Когезии можно добиться термообработкой сырых волокон под давлением [32 , но чаще всего она достигается введением связующего вещества. Нередко для этого служит овальбумин, поскольку он коагулирует под действием тепла, но в состав связующих веществ могут входить и другие белки, такие, как желатин, казеин, белки сыворотки молока, клейковина, белки сои. Используются также крахмал и полисахариды типа альгината и каррагинана благодаря их загущающим и желирующим свойствам. Связующие вещества, помимо их склеивающей, когезионной роли, могут служить основой для введения пигментов, ароматизирующих добавок и липидов. Пропитку волокон можно проводить в ванне с раствором, содержащим связующее вещество. Закрепление связующего вещества происходит затем под действием прогрева, а более равномерное распределение в массе можно улучшить разделением волокон вибрацией [29] или заставив их циркулировать в противотоке связующего вещества в извилистом контуре [71]. Некоторые авторы [64] предложили технологический процесс, в котором связующее вещество не распределяется равномерно, [c.536]

Кроме того, из смесей клейковины и белков сои можно получить продукты повышенной плотности и с волокнистой структурой, используя термоэкструдер без сужения выхода. В этом случае преобладающую роль играет профиль винта, поскольку материал, хотя он и экструдируется при низком давлении (менее [c.555]

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— о мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба. 0 это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные 0роцессы набухание муки, слипание ее частичек и образование ассы теста. В них участвуют все основные компоненты теста белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, 0олучнвшую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз. [c.107]

Эти изменения, вероятно, происходят за счет взаимодействия альдегидных групп полиальдегидксилаиа с аминогруппами белков клейковины, что приводит к сшивке полимеров, образованию сетчатой структуры, улучшающей механические свойства продуктов. [c.260]

При кипячении белков в присутствии сильных кислот и щелочей ковалентные связи между аминокислотами, из которых построены белковые цепи, разрываются. Образующиеся при этом свободные аминокислоты представляют собой сравнительно небольшие молекулы с известной структурой. Первая аминокислота, аспарагин, бьша открыта в 1806 г. Последним из 20 обнаруженных в белках аминокислот оказался треонин, который удалось идентифицировать лишь в 1938 г. Каждая аминокислота имеет тривиальное (традиционное) название, происходящее иногда от источника, из которого аминокислота бьша впервые вьщелена. Например, аспарагин, как нетрудно догадаться, Bnej bie обнаружили в аспарагусе, а глутаминовую кислоту—в клейковине (по-английски gluten ) пшеницы глицин бьш назван так за его сладкий вкус (от греч. glykos -сладкий). [c.108]

Если протеолиз белков в тесте проведен правильно, то возникает ряд технологических преимуществ, облегчающих и ускоряющих производство ускоряется тестоведение введение большего или меньшего количества протеаз позволяет произвольно изменять продолжите Ц>ность замеса теста (зависит от свойств каждой отдельной партии муки, количества и качества клейковины, количества и активности протеаз в самой муке) облегчается машинная обработка теста, хлеб получают с хорошей структурой мякиша. Протеолитические ферменты иногда вносят в виде солода, но лучше их вводить в виде грибных препаратов. [c.245]

Пшеничное зерно состоит из наружной оболочки, мучнистого вещества и зародыша. Мучнистое вещество, составляющее основную массу зерна, содержит плотно упакованные крахмальные зерна. Это отражается на форме зерен они круглы, линзообразны, сплющены. Зерна слабо расслаиваются. Размер их от 20 до 30 [а кроме того, имеется большое количество шарообразных зерен размером 2—8 fJ.. Крахмальная масса окружена угловатыми серыми алейроновыми клетками. Этот алейроновый слой, как и остальное мучнистое вещество, пронизан пшеничной клейковиной, состоящей из смзсн белков. Вследствие этого пшеничное зерно содержит значительно меньше воды и больше азота, чем картофель, и крахмал более плотно упакован в зерне. Такая структура зерна определяет метод выделения из него крахмала. [c.374]

Главной проблемой при фильтрации пива является забивание мембран. Особенности процесса пивоварения таковы, что время от времени в фильтруемой жидкости может оказываться много различных частиц, а также нагрузка на мембрану укорачивает ее срок службы. Другой проблемой является забивание мембран сложными веществами коллоидной структуры, такими, как клейковина (глюканы, пентозаны), образующимися из зерна и сопровождающими весь процесс получения пива. Очистку мембран от веществ такого типа можно по необходимости проводить с помощью ферментов, способных разлагать полисахариды и белки. Последние вызывают помутнение ттива при его охлаждении (например, с целью удлинения срока хранения), [c.197]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология