Аромат карамельный

Новые напитки (такие, как крепкий прозрачный сидр, ставший популярным в 1990-е гг.) намеренно лишены какого-либо четко выраженного вкуса и аромата. Такие продукты позиционируются как дизайнерские ( фирменные ) и не имеют традиционных аналогов. Другим фирменным типам сидра специально придают особый цвет и вкус (например, черносмородиновым соком или карамельным солодом) или производят с помощью ледяного фильтрования . Многолетняя практика показывает, что большинство подобных вариантов недолговечно и довольно быстро исчезает с потребительского рынка. [c.87]

Шотландское виски является наиболее продаваемым спиртным напитком в мире, причем в 1993 г. в мировом объеме продаж 17,12 и 6% соответственно занимали шотландское, американское и другие виды виски [37]. Виски представляет из себя спиртной напиток, полученный путем дистилляции из сброженных дрожжами злаковых культур и выдержанный в дубовых бочках. Сушествуют различные способы его производства, выбор которых осуществляется исходя из имеющихся сырья и оборудования, а также офаничений, накладываемых привычками потребления и нормативными актами отдельных стран. Присутствующие в настоящее время на рынке виды виски исторически происходят от напитков, привычных в тех или или иных регионах, стандартизация качества которых постепенно осуществлялась местным законодательством. Определение виски по нормативным актам ЕС [26] достаточно широко определяются исходное сырье (любая злаковая культура), расщепляющие крахмал ферменты, брожение, дистилляция до содержания спирта менее 94,8% об. (так, чтобы вкус и аромат определялись исходным сырьем), выдержка в деревянных бочках объемом не более 700 л в течение не менее трех лет и крепость продаваемого напитка не менее 40% об. Определение шотландского виски согласно нормативным актам Великобритании во многом сходно с определением ЕС и восходит к 1909 г. (см., например, [21]). По нему допускается использовать не только традиционный соложеный ячмень, но и другие злаковые культуры. Современное определение [74], по существу, тождественно определению ЕС и отличается от него лишь тем, что шотландское виски должно быть произведено в Шотландии, ферменты должны выделяться из солода и не допускается использование никаких добавок, кроме карамельного колера. [c.303]

В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. Его применяют при изготовлении мягких конфет, помад, зефиров, жевательных резинок. Замена 100 % сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Благодаря этому кондитерские изделия долго остаются свежими, не засыхают. Глюкозно-фруктозным си"-ропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках. В карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности. [c.147]

Ugni Ыапс Цветочный, несколько пряный, слегка карамельный аромат [c.254]

Применяют также и некоторые другие добавки — хмель или фанулированный хмель для придания пиву дополнительного хмелевого аромата (иногда используют хмелевой экстракт), красители (карамельный колер или солодовый экстракт) и биоциды (метабисульфит натрия) в количестве, не влияющем на вкус и аромат пива. [c.486]

При доферментативной обработке зерна солодовые, карамельные, зерновые, ореховые и хлебные вкусо-ароматические характеристики формируются тремя путями. Большинство летучих соединений продуцируется в процессе ферментативного и химического окисления ненасыщенных жирных кислот. При солодоращении зерновых культур липоксигеназа и другие ферменты воздействуют на ненасыщенные жирные кислоты, продуцируя продукты окисления, которые затем преобразуются в ходе химических реакций и тепловой обработки. Некоторые из этих летучих соединений придают пиву травянистый или зерновой ароматы, а также служат прекурсорами кисловатых пивных ароматов [135]. [c.499]

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

Основным процессом, влияющим на изменение вкусо-ароматических свойств пива для приготовления солодового виски, является сушка солода [88]. Ароматические соединения в солоде образуются в результате реакций Майяра (выше, в разделе о пиве, мы их уже упоминали) [143], тогда как при сжигании торфа образуются пиридины и тиазолы [88], атакже соединения, придающие продукту копченый аромат — фенолы, крезолы и гваяколи [52]. Компоненты пиридина способствуют формированию пряного, травянистого, землистого, карамельного, жареного и резиноподобного ароматов [63]. Поскольку пиридины и тиазолы характеризуются более низким порогом восприятия, чем фенолы, и они больше восстанавливаются в ходе дистилляции, то их вклад в формирование аромата виски больше [88]. [c.501]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология