Хранение яиц и яичного меланжа

Яичный меланж — смесь желтков и белков — получают после просмотра и разбивки яйца. Смесь размешивают, разливают в банки емкостью 5 и 10 кг и замораживают в воздухе на стеллажах при температуре. —23° в течение 24—36 час. Срок хранения — до 8 месяцев при температуре не выше —12° С и влажности 80—85%. [c.332]

Холодильники для хранения скоропортящихся продуктов размещаются в местах их производства и заготовки, на транспорте, в местах распределения продуктов в больших населенных пунктах, в торговой сети и общественном питании. В местах заготовок (на заготовительных холодильниках) обычно хранят продукты одного какого-либо вида (например, в местах лова рыбы — рыбные продукты, в местах сбора фруктов — плоды и ягоды и т. д.). В крупных населенных пунктах (на распределительных холодильниках) хранят разнообразные продукты мясные—мясо в тушах, фасованное мясо, мясную гастрономию субпродукты рыбные — рыбу свежую и рыбную гастрономию птицу разную яичные продукты — свежие яйца, меланж, сухой яичный порошок молочные продукты — масло, сыр, кисломолочные продукты фрукты консервы. [c.6]

Яйца хранят в деревянных или картонных ящиках. Деревянные ящики необходимо переворачивать через каждые 30—40 сут, чтобы сохранить равновесие желтка в центре и из- бежать присушки его к скорлупе. При хранении яиц в картонных ящиках переворачивания не производят. Независимо от срока хранения и вида тары переворачивание не производят, если хранение яиц происходит в переохлажденном состоянии при температуре —2 -г-—2,5°С. Яичные продукты (белок и желток отдельно) и меланж (смесь яичных белков и желтков) хранят только в замороженном состоянии, упакованными в стандартные банки из белой жести, с укладкой в деревянные ящики. В зависимости от термического состояния яичные продукты направляют в камеру хранения или в камеру замораживания. В камерах замораживания поддерживают температуру [c.150]

В некоторых случаях стабилизация продукта представляет собой задачу особого биотехнологического процесса, а не только простой физико-химической модификации. В качестве примера можно привести стабилизацию пищевого продукта, получаемого из яичных желтков -меланжа, свойства которого при хранении существенно изменяются, что делает его непригодным к использованию. Однако порчу меланжа можно предотвратить, если удалить из него углеводы посредством выращивания на меланже пропионовокислых бактерий. Бактерии "выедают" углеводы, повышают питательную ценность продукта за счет обогащения органическими кислотами и витаминами В, а также значительно удлиняют сроки хранения меланжа. [c.76]

В холодильной технологии, наряду с техникой хранения пищевых продуктов, рассматриваются вопросы производства некоторых видов продуктов (яичный меланж, рыбное филе, мороженое, замороженные плоды и ягоды). [c.7]

Яичным меланжем называют смесь белка и желтка. Хранение яиц в виде замороженной смеси имеет ряд преимуществ резко сокращается количество тары, упрощается упаковка и транспортировка, достигается значительно большая стойкость при хранении. [c.139]

Из яйцепродуктов на холодильное хранение поступают яичный порошок и меланж. Микрофлора этих продуктов еще более обильна и разнообразна. Однако порча их устраняется тем, что яичный [c.34]

Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся SOj, сульфиты, гидросульфиты-для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов, бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа сорбиновая к-та и ее соли-добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др HjOj-b произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием гексаметилентетрамин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры п-гидроксибензойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, о-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин В нек-рых странах находят применение нитро-ановые соединения. [c.548]

При длительном хранении продуктов, особенпо мороженых, — мяса, рыбы и птицы — не следует размещать их в угловые камеры и камеры верхнего этажа, в которых вследствие большой поверхности наружных стен наибольший теплоприток. В эти камеры помещают мясные и рыбные грузы текущего потребления или складируют масло, яичный меланж, меное нодвер-жеаные усушке в период хранения. [c.241]

Яичный меланж — смесь желтков и белков. После просмотра (овоскопирования) и разбивки яиц производится размешивание смеси и разлив в банки из жести емкостью 5 и 10 г. Меланж замораживают в воздухе при температуре —23° в течение 24—36 часоз и хранят при температуре не выше —15° и влажности воздуха 80—857а- Срок хранения 8 месяцев. [c.287]

Большое значение н.меет глюкозооксидаза грибов, так как она позволяет пищевым продуктам освобождаться от остатков глюкозы и молекулярного кислорода и этим повышает сроки их хранения. Глюкозооксидазу добавляют к яичному порошку, к майонезу, к пиву при его длительном хранении. С помощью этого фермента замедляется окисление аскорбиновой кислоты при обработке им овощей и фруихэв. Применение ферментов облегчает получение глюконовой кислоты. Ка-талазу Asp. niger применяют в пищевой промьппленности для удаления остатков пероксида водорода - стерилизующего агента при получении пищевых концентратов, стерильного молока, меланжа. [c.61]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология