Хранение мяса и мясных продуктов

Практические результаты хранения скоропортящихся продуктов (мясо, жиры, яйца) в атмосфере углекислоты [47] показывают, что сроки хранения по сравнению с хранением на воздухе увеличиваются в 3—4 раза, потеря в весе (усушка) уменьшается. Сроки хранения мясных продуктов при концентрации углекислоты 20% удлиняются до 60—70 дней. При этом вкус, цвет и внешний вид продуктов не изменяются, питательные вещества полностью сохраняются. Количество микроорганизмов, развивающихся в питательно.м бульоне в атмосфере углекислоты в [c.188]

Режим и сроки хранения мяса и мясных продуктов [1,8] [c.233]

Холодильники для хранения скоропортящихся продуктов размещаются в местах их производства и заготовки, на транспорте, в местах распределения продуктов в больших населенных пунктах, в торговой сети и общественном питании. В местах заготовок (на заготовительных холодильниках) обычно хранят продукты одного какого-либо вида (например, в местах лова рыбы — рыбные продукты, в местах сбора фруктов — плоды и ягоды и т. д.). В крупных населенных пунктах (на распределительных холодильниках) хранят разнообразные продукты мясные—мясо в тушах, фасованное мясо, мясную гастрономию субпродукты рыбные — рыбу свежую и рыбную гастрономию птицу разную яичные продукты — свежие яйца, меланж, сухой яичный порошок молочные продукты — масло, сыр, кисломолочные продукты фрукты консервы. [c.6]

Реншм и сроки хранения мяса и мясных продуктов приводятся в табл. 3. [c.232]

Направленное использование активности ферментов, содержащихся в сырье, позволяет во многих случаях получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов вкус, аромат, внешний вид, крепость, а также ускорять процессы обработки, созревания и, вообще, различными способами интенсифицировать и улучшать производство. В качестве примеров можно привести процессы созревания мяса, мясного колбасного фарша, рыбы, сельди и других рыбных продуктов процессы ферментации вин, чая и табака, связанные с появлением у них тонких органолептических свойств, и т. д. Важна роль ферментов при хранении [c.4]

Стационарные холодильные камеры предназначаются для кратковременного хранения продуктов и их емкость рассчитывается обычно на двух-трехдневную потребность торгового предприятия в данном виде продуктов. По нормам оснащения торговых предприятий площадь камер определяется из расчета 3—5 на одно условное рабочее место (на одного продавца). Так как многие торговые предприятия имеют дело с продуктами довольно широкого ассортимента (за исключением специализированных магазинов), то необходимо предусматривать на предприятии несколько охлаждаемых помещений (обычно до трех-четырех). В каждом из них хранятся однородные продукты, например мясо и мясные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, фрукты и воды и т. п. [c.417]

Мясные продукты. Упаковка мясных продуктов в пленочные материалы защищает их от действия окружающей среды, механических загрязнений, от действия микроорганизмов, резко снижает потери, удлиняет сроки хранения. Замораживание мясных продуктов в полимерных пленках не только способствует сохранению их качества, но позволяет также интенсифицировать процесс замораживания путем применения контактного замораживания в жидком хладоагенте, причем возможность ожогов поверхности мяса исключается. [c.51]

Шкаф-витрина ШВД-2 с теплоизоляцией из пенопласта служит для кратковременного хранения мяса, птицы, субпродуктов, колбас и демонстрации товаров, состоит из верхнего отделения шкафа-витрины и нижнего — прилавка. Шкаф-витрина устанавливается в мясных отделах торговых залов у стены. Верхний его ярус имеет две стеклянные двери, внутри имеются съемные полки-решетки и два ряда съемных вешал с крючками. Под потолком у задней стенки шкафа подвешены испарители, прикрытые щитком освещается он люминесцентными лампами. Нижний ярус представляет собой витрину открытого типа. Вверху у задней стенки укреплены испарители. Наклонное зеркало, установленное перед испарителями, улучшает обзор продуктов. Прилавок — закрытая охлаждаемая камера с двумя дверьми. Мясопродукты укладывают на металлические решетки. Испарители прилавка укреплены под дном витрины. Витрины бывают с естественной циркуляцией воздуха и с принудительной, одно- и двухъярусные, низкотемпературные и с положи- [c.301]

По данным Министерства мясной и молочной промышленности в СССР, в 1970 г. экономический эффект при реализации мясо-молочных продуктов, упакованных в полиэтиленцеллофан, составил 2 515000 человекодней— экономия трудовых затрат, 18,6 млн. руб.— экономия за счет сокращения естественной убыли при хранении и 4,6 млн. руб. — экономия вследствие исключения расхода на бумагу при упаковке. [c.176]

Мясо и мясные продукты. Режим хранения мяса обусловливается сроками его хранения. Охлажденное мясо можно хранить при 2—4° для более быстрого его созревания. Более длительный срок (до 20 дней с момента убоя) мясо хранят при температуре от О до —1°. [c.232]

Удельный вес емкости для хранения охлажденных продуктов па холодильниках мясной и рыбной промышленности был ниже, чем на распределительных, в связи со специализированным характером нроизводственных холодильников и невозможностью длительного хранения мяса и рыбы в охлажденном виде. [c.450]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на [c.162]

А. п. п., содержащие консерванты, применяют для длительного хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, ряда плодоовощных, молочных, мясных и рыбных продуктов. А. п. п. с антибиотиками используют для упаковки мяса, рыбы и сыров. [c.89]

Антимикробные полимерные покрытия применяются для упаковывания пищевых продуктов [1 3 8]. Так. антимикробные Покрытия, содержащие консерванты, используются для длительного хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, плодоовощных, молочных, мясных и рыбных продуктов покрытия с антибиотиками — для упаковки мяса, рыбы и сыров. В качестве консервантов используются сорбино-вая, бензойная, нитробензойнач кислоты, их соли и эфиры, которые вводятся в композиции с ПВА, и полученная смесь наносится на упаковываемую продукцию. Из антибиотиков применяются низин, тетрациклин и его производные, которые вводятся в растворитель с последующим добавлением пленкообразователя. Покрытия получают непосредственно на пищевых продуктах способом окунания. Кроме того, в состав антимикробных покрытий могут входить ионы металлов (серебра, марганца, магния), обладающие бактерицидными свойствами, которые вводятся в пленкообразующий полимер. [c.155]

Радиационная обработка пищевых продуктов позволяет значительно увеличить сроки хранения свежих ягод и фруктов, свежего мяса, полуфабрикатов, мясной кулинарии. Естественно, что используемые для упаковки таких продуктов полимерные пленочные материалы должны обладать радиационной стойкостью. [c.55]

В ряде случаев вследствие испарения влаги происходит подсушивание поверхности продукта. При охлаждении мяса такое явление считается положительным, так как корочка подсыхания препятствует не только развитию микроорганизмов на повер.х-ности мясной полутуши или четвертины, но и значительно снижает весовые потери при хранении охлажденного мяса. [c.105]

Детали машин, оборудования и инвентаря для переработки пищевых продуктов внутренняя облицовка, емкости холодильников тара одноразового пользования емкости для хранения сухих и сыпучих пищевых продуктов, лотки, подносы упаковка одноразового пользования для молочных, молочнокислых продуктов, плавленых сыров, студня, мясных полуфабрикатов, свежего мяса стаканчики и баночки для упаковки рыбных продуктов игрушки [c.250]

Иа числа пищевых нродуктов методом сублимации сушат мясо и рыбу в кусочках и в виде фарша при изготовлении концентратов, плоды и ягоды, фруктовые соки, хлебопекарные дрожжи и некоторые другие продукты. Опытным путем доказана высокая стойкость при хранении и хорошая восстанавливаемость этих продуктов при обводнении [12]. Установлены требования, предъявляемые к сухим продуктам. Например, мясной и рыбный фарши, высушенные методом сублимации, должны удовлетворять определенным требованиям (табл. 1). [c.365]

На предприятиях мясной промышленности производятся убой скота и птицы, разделка, хранение и переработка мяса, выработка технических продуктов и медицинских препаратов из животного сырья. [c.312]

Антибиотики применяются при массовом разведении животных главным образом в так называемых нутритивных дозах, т. е. в количествах, меньших, чем лечебные дозы. Во-первых, они уменьшают риск инфекции при массовом содержании скота во-вторых, обеспечивают лучшее усвоение корма (и тем самым более высокую мясную продуктивность) в-третьих, могут удлинять сроки хранения мяса за счет уменьшения количества бактерий, находящихся в организме животного. Но их остаточные количества в пищевых продуктах способны, например, вызывать у человека явления аллергии или создавать устойчивость болезнетворных агентов. [c.110]

Двуокись углерода применяется в производстве безалкогольных напитков, соды, для изготовления огнетушителей (рис. 64) и в других областях промышленности. В мясной промышленности практикуется хранение мяса и мясных изделий в атмосфере СОг. Консервирующее его действие объясняется тем, что он подавляет жизненные процессы бактерий. При этом задерживается и прогор-кание жира одновременно с этим СОг предохраняет окраску мяса от разрушающего действия кислорода воздуха. Твердый диоксид углерода в виде сухого льда широко используется как хладоагент в молочной промышленности, особенно в производстве и хранении мороженого и других молочных продуктов. [c.186]

На рис. 2.6 приведена планировка одноэтажного холодильника крупного мясокомбината. Здесь принята сетка калонн 6х 18 м. Из мясо-жирового корпуса по соединительному мостику I мясные туши поступают в холодильник и цепными конвейерами по подвесным путям направляются или в камеры охлаждения II, или в камеры однофазного замораживания III. По конвейеру 8 мясо транспортируется в камеру хранения охлажденного мяса или в камеру хранения замороженного мяса VI. Предусмотрено, кроме того, замораживание мяса в блоках в помещении VIII. Мясо для торговой сети выдается через экспедицию IX на автомобильную платформу, а мясо, идущее на производство мясных продуктов, по конвейеру 16 направляется в мясоперерабатывающий корпус, примыкающий к холодильнику. [c.41]

При длительном хранении продуктов, особенпо мороженых, — мяса, рыбы и птицы — не следует размещать их в угловые камеры и камеры верхнего этажа, в которых вследствие большой поверхности наружных стен наибольший теплоприток. В эти камеры помещают мясные и рыбные грузы текущего потребления или складируют масло, яичный меланж, меное нодвер-жеаные усушке в период хранения. [c.241]

Сплавы алюминия широко используются в пищевой прол1ыщ-ленности. Из них изготовляют на сахарных заводах трубопроводы, емкости, кристаллизаторы, бункера для хранения белого сахара, сушильные планки при производстве рафинада [132, 133]. Молоко и сливки не действуют на алюминий и его сплавы, не содержащие медь. Однако присутствие в молоке и молочных продуктах 1% молочной кислоты делает их агрессивными по отношению к алюминию и его сплавам. Масло, содержащее <8% хлористого натрия, не вызывает коррозии алюминия [131]. Алюминий успешно применяется также в сыроваренном производстве. Коррозия отмечается лишь в процессе плавки сыров. -Анодирование успешно защищает в этом случае алюминий от коррозии. Стойкость алюминия и его сплавов в жирных кислотах дает возможность применять сплавы алюминия при производстве маргарина и лярда [131]. Рыба, мясо, продукты их переработки, в том числе и соленая рыба, пе вызывают усиленной коррозии алюминия, поэтому сплавы алюминия успешно применяют для изготовления емкостей для хранения и транспортировки мясных и рыбных продуктов. Данные о скорости коррозии сплавов алюминия в различных пищевых средах приведены в табл. 13. [c.68]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология