Вязкость сливок

Седиментация наблюдается, например, при отделении сливок от молока. Прн этом не происходит полного разрушения эмульсии, а образуются две эмульсии, одна из которых богаче дисперсной фазой. Так, в обычном молоке содержится 8 — 10% жира, а в сливках — 30—35%. Известно, что капля радиусом г и плотности рф будет всплывать в более тяжелой жидкости с плотностью р<. и вязкостью I] со скоростью, которая определяется уравнением Стокса [c.66]

Как следует из этого рисунка, опытные точки, характеризующие вязкость кофе со сгущенными сливками и сахаром при различных значениях температуры, расположились на графике вдоль одной и той же осредняющей линии. Характерно, что эта линия является общей и для других молочных консервов с сахаром, таких как сгущенные молоко и сливки, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром. [c.79]

Рис. 49. Температурно-инвариантная характеристика вязкости кофе со сгущенными сливками и сахаром при температуре, С

Эмульсии с концентрацией дисперсной фазы более 74% называют желатинированными. По физическим свойствам они отличаются от обычных. Обычные эмульсии — жидкости, подчиняющиеся закону Ньютона—Пуазейля их вязкость с ростом концентрации возрастает согласно формуле Эйнштейна (см. гл. Х . Желатинированные эмульсии, подобно гелям и студням, твердообразны и обладают предельным напряжением сдвига. Примерами таких эмульсий являются консистентные Смазки, сливочное масло, маргарин, густые кремы, майонез. Обычными г-мульсиями считаются молоко, сливки, жидкости, применяемые при обработке металлов. [c.145]

Свойства эмульсий подчиняются общим законам поведения дисперсий. Так, скорость образования сливок подчиняется закону Стокса при увеличении вязкости диспергирующей среды или уменьшении размера частиц диспергированного вещества образование сливок замедляется. Этот процесс ускоряется, если плотность дисперсной фазы превышает плотность дисперсионной среды и замедляется в обратном случае. Образование сливок часто ошибочно принимают за нестабильность эмульсии, хотя в действительности это явление обусловлено разными плотностями компонентов. Эмульсии, которые образовали сливки , легко восстанавливаются при легком перемешивании при разрушении же эмульсий получаются два почти совершенно гомогенных слоя. [c.351]

Силиконовые жидкости образуют стабильные эмульсии типа масла в воде. В некоторых случаях удобнее применять эмульсин, а не сами жидкости или их растворы в органических растворителях. Выпущенные в продажу эмульсин приготовлены на жидкостях различной вязкости и состава. Они содержат 35—50% силикона, остальное составляют вода, небольшое количество эмульгатора и ингибитор коррозии. Внешне эмульсии представляют собой белые жидкости, напоминающие сливки. Они устойчивы прн хранении, хорошо разбавляются водой и в разбавленном виде выдерживают механическое перемешивание без разделения эмульсии. [c.35]

Причиной всех этих значительных измененнй свойств в результате гомогенизации является увеличение адсорбции протеинов (особенно казеина) на капельках жира [207]. Так как в гомогенизированных продуктах число капелек жира увеличивается в тысячи раз, то создается громадная поверхность, способная к адсорбции. Адсорбция казенна сразу проявляется в сильном увеличении вязкости (гомогенизированное молоко н сливки обладают значительно большей консистенцией, чем исходные жидкости). [c.593]

Сливки, содержащие 30—45% жнра, при температуре 13—18 должны достаточно хорошо сбиваться. По мере стояния слизок образуется молочная кислота, вязкость сливок уменьшается [c.625]

В полидисперсных эмульсиях подъем относительно более крупных частиц может тормозиться более мелкими или ускоряться при их слипании. Причем коагуляция и коалесценция играют решающую роль в ускорении процесса расслаивания эмульсии. Например, в эмульсиях типа жидкость — жидкость коагуляция частиц дисперсной фазы приводит к удивительным на первый взгляд результатам сливки молока относительно быстрее и полнее отстаиваются в глубоком сосуде, чем в мелком [201 ], а увеличение вязкости дисперсной среды иногда приводит не к замедлению, а наоборот, к ускорению скорости расслоения [202]. Мельчайшие капельки жира увлекаются более грубодисперсными капельками и выносятся с ними кверху, потому что концентрация более глубокодисперсных капелек на единицу поперечного сечения вскоре становится достаточно высокой для проявления фильтрационного эффекта. При добавлении веществ, уменьшающих агрегативную устойчивость (но одновременно повышающих вязкость молока), происходит быстрая коагуляция и агрегация частиц и, следовательно, увеличение скорости расслаивания эмульсии. Поэтому не случайно внимание исследователей привлекают вопросы, связанные с изучением влияния ПАВ на гидродинамику стесненного движения капель и пузырьков [71, 190, 203, 204]. Особенно сложными становятся процессы седиментации совокупности пузырьков в полидисперс-ной газовой эмульсии при перемене внешних условий (давления, температуры, при наложении электрического или ультразвукового поля), когда изменяется их устойчивость вследствие интенсификации процессов испарения легколетучих компонентов, фазовых переходов газ — жидкость, изменения свойств межфазной поверхности и т. д. [c.102]

Рассмотренные данные свидетельствуют о том, что в пластинчатых аппаратах для тепловой обработки молока теплопередача обычно происходит при малых температурных напорах (7-— 17°С). Следует иметь в виду, что такие условия наблюдаются чаще всего при нагревании и охлаждении жидких рабочих сред. Это обусловлено тем, что при иагреваинн многие продукты склонны к образованию пригара (или даже к коагуляции, как, например, латекс или яичный меланж), а при охлаждении быстро увеличивают свою вязкость и расположены к намерзанию на стенках, когда температурный иапор бывает велик (например, поливиниловый спирт или сливки высокой жирности). [c.201]

Физические условия, при которых производится сбивание масла, особенно температура, оказывают большое влияние на качество масла, особенно на содержание в нем влаги. Основными факторами, которые следует в связи с этим учитывать, являются содержание жира, кислотность, вязкость сливок и характер применяемого перемешивания. Йоргенсен [ПО] указывает, что к числу других факторов, влияющих на выход масла, относятся размер капелек жира и степень их агрегированности в сливках. Сливки с капельками жира наибольших размеров сбиваются в масло наиболее легко. Это наблюдение подтверждается Ван-Слаиком [1J1], показавшим, что молоко, характеризующееся крупными капельками жира, полученное от соответствующих пород коров, сбивается гораздо быстрее. [c.625]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология