Ферменты в общественном питании

Рассматривая главные области использования ферментов, уже сейчас можно отметить те из них, которые первыми потребуют более очищенных препаратов. Это, в первую очередь, пищевая промышленность, где высокая очистка ферментов, уменьшение количества примесей связаны почти всегда с повышением качества продукции далее — медицина и медицинская промышленность, где кристаллические и иные высокоочищенные препараты ферментов широко используются уже сейчас и, наконец, химия и химическая промышленность, где избирательность и чистота катализатора определяют очень многие возможности и, в частности, проведение реакций только в необходимом направлении и получение чистых конечных продуктов. По-видимому, несколько позднее препараты высокой очистки станут необходимыми в общественном питании, хотя эта область в целом близка к пищевой промышленности в легкой промышленности и, наконец, в коммунальном и сельском хозяйстве. Так или иначе, но направлять развитие производства ферментов на получение все более чистых препаратов целесообразно заранее, непосредственно сейчас. [c.212]

Протеолитические ферменты (из различных источников) используют в практике весьма широко их применяют в пищевой, легкой, медицинской промышленности, общественном питании, сельском хозяйстве. Конкретные области применения показаны в табл. 6. [c.240]

Глава 28. ФЕРМЕНТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ [c.292]

Использование в общественном питании разнообразных ферментных препаратов в ряде стран организовано уже сейчас. Оно быстро расширяется и дает, кроме улучшения качества продукции, значительный технологический и экономический эффект. При применении ферментов значительно улучшаются основные свойства вьшускаемых блюд, а также упрощаются и резко ускоряются процессы их изготовления. [c.293]

Одной из форм общественного питания является промышленная выработка и продажа через торговую сеть пищевых полуфабрикатов, которые (в частности, мясные) уже подготовлены к окончательной обработке. В последнее время их выпускают, предварительно выдержав в ферментном растворе, что создает удобства для потребителей. Такие полуфабрикаты можно очень быстро приготовить, и органолептические свойства их гораздо лучше, чем неферментированных. В США, например, мясо на короткий срок погружают в раствор, содержащий ферментный размягчитель из ананасов, винной ягоды и плодов дынного дерева. Затем его сразу замораживают, чтобы остановить действие ферментов. В 1960 г. в США было использовано около 1 млн. л мягчителя из протеазы ананаса — бромелина. [c.297]

Будут выпущены новые, высокоценные виды пищевых продуктов, в частности расширятся отрасли, вырабатывающие специальную пищу для детей, продукты лечебного питания, разнообразные виды полноценных консервов и пресервов. В области общественного питания большие экономические эффекты будут получены РЗ результате ускорения процессов производства готовых блюд, увеличения выходов, снижения капитальных затрат, повышения сортности пищевого сырья, расширения производства полуфабрикатов, обработанных ферментами, и кулинарных изделий. [c.339]

Вполне вероятно, что ранней стадией эволюции многоклеточных явилось объединение одноклеточных организмов в колонии. Достигнуть этого проще всего, если дочерние клетки не расходятся после каждого клеточного деления. В примитивном виде такое общественное поведение встречается даже у прокариот. Например, миксобактерии, которые живут в почве и питаются нерастворимыми органическими молекулами, расщепляют их. секретируя специальные ферменты. Они образуют рыхлые колонии, в которых накапливаются ферменты от индивидуальных клеток и, таким образом, повышается эффективность питания (эффект волчьей стаи ). Эти клетки представляют собой вершину структурной сложности, достигнутой эволюцией прокариот когда истощаются запасы питательных веществ, они плотно агрегируют и образуют плодовое тело (рис. 1-31), в котором бактерии дифференцируются в споры, способные выжить даже в исключительно суровых условиях [c.42]

Миксобактерии принадлежат к немногим общественным прокариотам. Это почвенные палочковидные организмы, питающиеся нерастворимыми макромолекулами, которые они расщепляют, секретируя гидролитические ферменты. Для большей эффективности питания они образуют рыхлые многоклеточные скопления- рои , позволяющие им объединить свои пищеварительные ферменты ( эффект волчьей стаи ). Своей способностью передвигаться и питаться группами миксобактерии напоминают клетки многоклеточных организмов. Простота генетики и строения миксобактерий делает их привлекательными объектами для изучения молекулярной основы примитивных межклеточных взаимодействий. [c.203]

Освещаются свойства и особенности ферментов, их промышленное производство и применение в различных областях народного хозяйства. Детально рассматриваются выделение, кинетика действия, специфичность ферментов, их строение, механизм каталитического акта, роль коферментов, влияние активаторов и парализаторов, функции ферментных систем. Рассматривается применение важнейших групп ферментов (карбо-гидраз, протеаз, пектиназ, целлюлаз и гемицеллюлаз, липазы, ряда оксидаз), их использование в разнообразных областях пищевой и легкой промышленности, сельского хозяйства, медицины и общественного питания. Приводятся данные об экономической эффективности внедрения ферментных препаратов, о перспективах ферментного катализа. Предназначена для научных и инженерно-технических работников пищевой, легкой, медицинской и химической промышленности, работников общественного питания, сельского хозяйства, врачей ряда специальностей, а также может быть использована преподавателями и студентами соответствующих вузов, химических и биологических факультетов университетов. [c.2]

Основной вид использования ферментов в общественном питании — это проведение с их помощью процессов мягчения (тендеризации — придания нежной консистенции) различных групп пищевых продуктов при выработке из них готовых блюд. Фер-ментированию могут быть подвергнуты мясные, рыбные, растительные продукты (сырье), а частично и молочные. [c.293]

Ш в и л и X В. Ц., Д о в г и ч Н. А. Ферменты для кулинарной обработки мяса.— В сб. Общественное питание . Киев, Техи1ка , 1965, стр. 148. [c.353]

Для прачечного цроизводства необходимы различные синтетические моющие средства дая стирки текстильных изделий с бытовыми загрязнениями из хлопчатобумажных и льняных тканей, текстильных изделий из синтетических и смешанных тканей, а также со специальными свойствами для стирки воинского белья, детского белья (на основе жирового мыла), белья сектора общественного питания с большим количеством жировых и пигментных загрязнений и больничного белья с большим содержанием белковых, лекарственных и других загрязнений. Для стирки текстильных изделий из синтетических и сметанных тканей моющие средства должны обладать антистатическими свойствами и моющей способностью цри более низких температурах (60-80 °С). Для стирки белья в прачечных самообслуживания и стирки л ужских сорочек необходимо моющее средство с биологически активными добавками (ферментами) в микрокапсулированной форме. Для прачечных нещш-годны синтетические моющие средства, изготовленные механическим смешением компонентов, которое не обеспечивает равномерной концен-тращи юющих средств, исключает возможность контроля и их анализа. [c.289]