Проращивание зерна

Ферменты синтезируются в вегетативных частях растения — листьях и стеблях — и уже из них мигрируют в созревающее зерно. По исследованиям А. Н. Баха и А. И. Опарина, активность ферментов в зерне вначале увеличивается, достигает максимума в период молочной спелости, снижается в период восковой спелости и, наконец, во вполне созревшем зерне еле проявляется. При проращивании зерна активность ферментов вновь увеличивается, достигая даже значительно большей величины, чем в период молочной спелости. [c.130]

Протеиназы ячменя, как и папаин, в зависимости от природы гидролизуемого белка могут проявлять свою активность при pH 3,8 6,3 и 8,6, в соответствии с чем их подразделяют на кислые, нейтральные и щелочные. При солодоращении наибольшую каталитическую активность проявляют кислые протеиназы, активаторами которых служат сульфгидрильные соединения, содержащие группу— 5Н, цистин и восстановленный глютатион. В первые сутки проращивания зерна количество глютатиона значительно увеличивается, причем в зародыше более энергично, чем в эндосперме. В последующие сутки накопление глютатиона в зародыше происходит медленнее, но все время в зародыше его больше, чем в эндосперме. [c.131]

Несмотря на то что солодоращение протекает при сравнительно низких температурах, сильно отличающихся от оптимальных для действия ферментов, за время проращивания зерна происходят существенные изменения в его химическом составе. [c.132]

При проращивании зерна на солод пользуются следующими общими приемами. По окончании замочки зерно вместе с водой выгружают в растильный ящик. После отделения воды и согревания вороха до 23—24°С зерно раскладывают на сите ровным слоем высотой 0,5—0,6 м в немеханизированной солодовне или большей высотой— в механизированной. В процессе солодоращения объем зерна увеличивается и высота его достигает в первом случае 0,8—0,9 м. [c.137]

В связи с длительностью проращивания зерна, несмотря на принимаемые меры, готовый солод оказывается значительно обсеменен микроорганизмами. Для обеспложивания ( дезинфекции ) обычно пользуются хлорной известью. При гидравлическом способе транспортирования ее добавляют в транспортную воду из расчета 1,25 кг [c.144]

Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей и6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты а-амилаза, Ь-амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов. [c.44]

Общим правилом технологов дореволюционных отечественных спиртовых заводов было требование о проращивании зерна при возможно низких температурах. Тем не менее с целью экономии времени обычно проращивание проводили при 15 — 17°С. [c.51]

Проращивание зерна проводят в помещениях с недостаточной освещенностью, что достигается оснащением их небольшими окнами с матовым или покрытым мелом стеклом. Возможно проращивание и без света. Прямой солнечный свет отрицательно влияет на качество солода. [c.51]

До конца прошлого века в производстве спирта повсеместно использовался так называемый короткий солод, у которого, например в случае ячменя, листовому зародышу (под оболочкой) давали прорасти до трех четвертей длины зерна, а корешкам (вне оболочки зерна) — до полуторной длины зерна. С конца прошлого и начала нынешнего веков в промышленном производстве спирта стал применяться так называемый длинный солод, у которого листовой зародыш прорастал до двойной или тройной длины зерна, а корешки имели длину до 2 — 3 см. Солод с корешками и листовым зародышем такой длины получали проращиванием зерна в кучах высотой 5 — 7 см при пониженных плюсовых температурах в течение 18 — 20 дней. Внешний вид нормально проросших зерен представлен на рис. 3. [c.52]

Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холодную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—62°С с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания I не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. В связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использовании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. В случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на I зи—40% относительно количества воды, используемой при I получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, I идущее на приготовление сусла из муки, полученной из высушенного солода, такое е, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 1 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого [c.67]

Пневматический аппарат для проращивания зерна (рис. 20.2) имеет прямоугольную форму с открытой верхней частью. В ящиках 1—8 на высоте 0,6... 0,8 м от основного дна установлено второе ситчатое дно 12, на которое укладывается проращиваемое зерно. Подситовое пространство служит каналом для подачи кондиционированного воздуха в слой солода. Свежий воздух или смесь его с отработавшим воздухом нагнетаются в кондиционер 10, г. затем в подситовый канал 9 вентилятором [c.1022]

Для увлажнения и охлаждения воздуха, поступающего в аппарат 4 в период замачивания и проращивания зерна, под ситом дополнительно устанавливаются форсунки 12 для получения однородной пыли. [c.1029]

После заполнения через верхние люки б зерном барабан 7 приводится во вращение. Проращивание зерна происходит в неподвижном барабане при нижнем горизон- [c.1030]

В первые дни загрузки замоченным зерном барабан 7 более продолжительное время находится в покое, благодаря чему ускоряется процесс проращивания зерна. К продуванию слоя зерна кондиционированным воздухом (г = 12 °С и ф = 100 %) приступают по достижении в зерне температуры 16... 17 °С. Продувание воздухом проводится до тех пор, пока солод не охладится по 12...14°С. [c.1031]

Влажность набухшего зерна составляет 43 — 45%. При набухании объем зерна увеличивается на 20%. Проращивание зерна происходит в солодовне. Применяют солодовни токовые и ящичные. Высота слоя загружаемого солода в токовых солодовнях составляет 0,2 — 0,4 м, а в ящичных 0,5 — 0,6 м. Нагрузка токовой солодовни 50 кг воздушно - сухого сырья на 1 м , а ящичной солодовни 200 кг на 1 м2. Процесс проращивания зерна сопровождается дыханием зерна и повышением температуры. Необходимо поэтому два раза в сутки перелопачивать зерно в грядках или ящиках. Помещение солодовни должно систематически вентилироваться для удаления выдыхаемой зерном углекислоты и достаточного притока кислорода воздуха. [c.196]

Проращивание зерна производится в солодовнях различного типа. Токовые солодовни — это просторные, невысокие, слабо освещенные помещения (свет задерживает образование амилазы) с гладким цементным полом, на который насыпается грядками намокшее зерно слоем в 25 см толщиной. В помещении поддерживается определенная температура с таким расчетом, чтобы зерно имело в первые семь дней постоянно понижающуюся тем- пературу от 24 до 13°. Проращивание продолжается 10 дней, причем в последние три дня температура солода поддерживается в 13°. Для лучшего доступа воздуха и для того, чтобы избежать повышения температуры вследствие происходящих дыхательных процессов, зерно через каждые 8 часов перелопачивают, т. е. переворачивают массу зерна при помощи механических приспособлений или вручную при помощи лопат. Перед перелопачиванием зерно поливают водой из леек. [c.149]

Крахмал. Крахмал как наиболее важное резервное вещество подвергается и наибольшим изменениям часть его потребляется на построение новых вегетативных частей растения, часть тратится на дыхание и часть остается в виде сахаров. То обстоятельство, что в солоде обнаружена и сахароза, заставляет предполагать, что при проращивании зерна крахмал испытывает [c.98]

Изменение других составных частей зерна. Жиры при проращивании зерна используются в качестве резервного материала. В среднем при проращивании ячменя из 2 кг жира остается только 1,4 кг, т. е. количество его уменьшается на 30%. Часть жиров распадается на жирные кислоты и глицерин, что приводит к повышению кислотности. [c.100]

Технологический процесс солодоращения состоит из двух операций замачивания и проращивания зерна. [c.113]

При проращивании зерна ржи применяют такой же температурный режим, как и для ячменя первый день 24—20°, второй [c.122]

При выращивании солода ио способу передвижной грядки замоченное зерно 1 раз в сутки загружается на сито первых двух секций ящика. Ворошитель вводится в действие через 12 ч и перебрасывает солод ио длине ящика в каждые сутки на одну секцию в течение всего периода солодоращения — соответствующее число раз. Готовый солод из последней секции выгружается в приемный бункер. Освободившиеся две первые секции чистят и моют и подготавливают к следующей загрузке. Во время проращивания зерна, как и при обычном ящичном соложенип, его продувают кондиционированным воздухом и поливают водой. [c.139]

Током называется площлдка для проращивания зерна, расположенная вн три здания. Он сделан следующим образо.м на спланированный грунт уложен под трамбовку слой жирной глины толщиной около 30 см, на него — слой щебня пли гравия толщиной 20—30 см, зате.м 8—10-сантиметровый слой тощего бетона и, наконец, 2—3-са.чтиметровый слой жирного бетона, который после затирки стальной лопаткой припудрен цементом. Чтобы вода ие застаивалась, от середины к стена.м току придан уклон около 0,02°. Для сбора и удаления сточных вод у стен имеются неглубокие овальные канавки, а выводная труба снабжена гидравлическим затвором, как в ящичной солодовне. Поверхность тока поддерживают гладкой, без трещин и выбоин. Заменять бетон асфальтом не рекомендуется асфальт имеет щероховатую поверхность и не впитывает влагу, в связи с чем нижние слон зерна переувлажняются. [c.139]

Проращивание зерна. Уже на стадии замачивания с ростог влажности зерна начинаеся прорастание зародыша. При этом 1 зерне начинают происходить сложные морфологические, цитоло гические и биохимические изменения. На первых порах эт( растворение простейших минеральных и органических соединени) и переход части из них в мочильную воду, а из воды в зер растворенных в ней и изменение размеров зерна в связи с еп набуханием, в дальнейшем, с активизацией ферментов, преиму щественно уже на стадии проращивания зерна, происходи растворение покрывающих крахмал оболочек, растворение крах мала и превращение сложных молекул крахмала и белков 1 простейшие. Частицы крахмала уменьшаются в размерах, меня [c.48]

Режим проращивания зерна. В промышленных условиях проращивание зерна производится в солодовнях — токовых или ЯШД1ЧНЫХ. В токовых солодовнях зерно прорашд1вают в кучах на тщательно продезинфицированном и промытом цементном полу. Исходная высота куч — 60 см, конечная — около 20 см. При этом в исходной куче температура повышается и по достижении значения 23 — 2Л°С из зерна формируют кучу высотой около 40 см с соответствующим увеличением площади. В дальнейшем температуру снижают путем перелопачивания зерна и постепенного уменьшения высоты кучи. В зимнее время конечная температура проращивания — 13 — 14°С, в летнее — допускается [c.50]

Технологические особенности проращивания зерна характеризуются температурой, при которой происходит данный процесс на отдельных стадиях (18... 21 °С), содержанием влаги в зерне (44... 48%), соотношением кислорода и диоксида углерода в слое зерна (в первые 2...3 дня должно бьггь больше единицы), а также продолжительностью проращивания (7...8 сут). [c.76]

Для управления проращиванием зерна применяют механизированное пневматическое солодоращение, основанное на продувке через высокий (0,6... 1,5 м) слой материала кондиционированного воздуха. При этом обеспечивается снабжение зерна кислородом воздуха, удаление диоксида углерода и других ингибирующих веществ, которые выделяются при проращивании, и достигается необходимое охлаждение слоя. Ворощение проращиваемого зерна в аппаратах осуществляется специальными щнековыми ворошителями. [c.1022]

Статические солодовни, работающие по принципу совмещения процессов замачивания и проращивания ячменя, а также сущки солода в одном аппарате (рис. 20.6), состоят из аппарата 4 для замачивания, проращивания зерна и сущки солода со щнековым ворощителем 5, теплогенератора 1 с вентилятором 2 и камеры кондиционирования Юс вентилятором 9. Отсортированный ячмень после взвешивания подается в моечный аппарат 3, предварительно наполненный до половины объема водой температурой 14...15 °С. Заполненный водой и зерном моечный аппарат 5 оставляют в покое на 20...30 мин, затем смесь зерна с водой интенсивно перемешивают сжатым воздухом и снимают сплав при непрерывном токе воды. После предварительной мойки зерна в аппарат 3 добавляют дезинфектант, а затем — активатор роста. Через [c.1029]

В приведенных формулах Ос и Са—масса соответственно очищенного ячменя, замоченного зерна, свежепроросщего солода и солода при выгрузке из аппарата, кг Сз, Сс, Са — удельная теплоемкость соответственно зерна, солода, материала стенок аппарата, кДж/(кг К) и з — температура замоченного зерна при загрузке и свежепроросшего солода при выгрузке, °С д — удельное количество теплоты, вьще-ляемой при проращивании зерна на 1 кг потерь сухих веществ, кДж/кг ( = 17 982 кДж/кг) 8 — потери сухих веществ при проращивании, кг /ь /2 — удельная энтальпия кондиционированного и отработанного воздуха, кДж/кг — расход воздуха на проветривание солода, кг а — коэффициент теплоотдачи от поверхности солода окружающему воздуху [а =25,12 кДж/(м ч К) ] F — площадь поверхности, занимаемая солодом в аппарате, м — разность температур между средней температурой и температурой в помещении, °С Тр—продолжительность солодоращеиия, ч. [c.1032]

Солод приготовляют в солодовнях — специальных помещениях, оборудованиых аппаратурой для замачива ния и проращивания зерна. Солодовня, в которой солод проращивается на току, называется токовой, а если в ящиках или барабанах с продуванием воздуха, то пневматической. В спиртовом производстве солод готовят непосредственно на спиртовых заводах и употребляют в производстве в невысушенном состоянии, в виде так называемого зеленого солода. [c.85]

Увеличение а-амилазной активности имеет несколько другой характер. В покоящихся зернах ячменя а-амилазная активность равна нулю, и только после длительного хранения в зерне можно обнаружить ее следы. При проращивании зерна на третий-чет-вертый день наблюдается скачок в увеличении содержания а-амилазы, после чего а-амилазная активность постепенно уве- [c.104]

Рис. 34. Нарастание содержание амилазы АС (сплошная линия) и декстриназы ДС (пунктир) при проращивании зерна (по Д. Н. Климовскому и В. И. Родзевич)

Неамилолитические ферменты. При проращивании зерна выявляется не только амилаза, но и другие ферменты, из которых наибольшего внимания заслуживают протеолитические. [c.105]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология