Приготовление сусла

Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—95°С в течение 1 — 1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду. [c.63]

Второй вариант. Близкая к вышеописанной технология, приведенная в [2, 57], касается приготовления сусла из кукурузной, ячменной или овсяной муки. В этой технологии соотношение муки к воде и начальная температура такие же а именно, на 100 кг муки берется 350—400 л воды с температурой,-не превышающей 50 С. Во избежание образования комков перед засыпкой муки в воду задают 1 % зеленого солода от веса предназначенной к переработке муки и хорошо его размешивают. [c.63]

Количество мелассы и воды, необходимое для приготовления сусла, рассчитывают на основании уравнения баланса сухих веществ, которое при однопоточном брожении мелассного сусла имеет следующий вид [c.67]

Приготовление сусла двух концентраций усложняет аппаратур- [c.260]

Картофель состоит приблизительно на 25% из сухих веществ (в том числе около 20% — сбраживаемых) и на 75% — из воды. В процессе приготовления сусла на каждый килограмм картофеля расходуется около 0,15 л воды при его нагреве и [c.57]

Сивушное масло. К сивушному маслу относят летучие органические вещества, выделяющиеся из бражки в процессе ее перегонки и имеющие температуры кипения более высокие, чем у этилового спирта. Многие из них имеют маслянистую консистенцию, ограниченно растворимы в воде. Поэтому они придают водно-спиртовому раствору мутный (сивый) оттенок. Независимо от сырья, идущего на приготовление сусла, количественно в сивупшом масле преобладают изоамиловый, изобутиловый и Н-пропиловый спирты. Остальные компоненты сивушного масла — уксусная и другие карбоновые кислоты, фурфурол и сложные эфиры присутствуют в существенно меньших количествах. Спирты, являющиеся основными компонентами сивушного масла, образуются из сахаров и аминокислот в процессе брожения и в силу этого в зрелой бражке из любого сырья присутствуют всегда. [c.136]

Старые технологии приготовления сусла [c.58]

Даже в условиях современного промышленного производства спирта, где за счет научно-обоснованной и отработанной технологии получают спирт с минимальным содержанием примесей, состав и качество сырья, идущего на приготовление сусла, играют значительную роль. Тем более, это относится к старому винокуренному производству с недостаточно отработанной технологией. [c.58]

Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым (1 4 или даже 1 3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов. [c.79]

Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холодную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—62°С с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания I не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. В связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использовании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. В случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на I зи—40% относительно количества воды, используемой при I получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, I идущее на приготовление сусла из муки, полученной из высушенного солода, такое е, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 1 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого [c.67]

С. Длительность нахождения солода в воде в обоих случаях составляет по 1 ч. Полученные таким образом три разные сусла сливают в одну емкость, охлаждают до 25—30 С и подвергают брожению. Брожение производят в деревянных чанах, которые иногда изнутри коптят. На образование специфического запаха и вкуса виски оказывают влияние высушивание солода в торфяном дыму, чрезвычайно мягкая болотная вода, используемая для замачивания ячменя, приготовления сусла, а также в дальнейшем, на снижение крепости полуфабриката до потребительской нормы. Приготовленные по такой технологии виски называются солодовыми. Наряду с солодовыми, промышленностью производятся и так называемые хлебные виски. Сусло для таких виски готовится из ячменного солода (25%) и ячменя (75%), предварительно разваренного перегретым паром. [c.73]

И в спирте, хотя и существенно ослаблен. Поэтому на приготовление сусла можно использовать перезревшие и опавшие плоды. [c.105]

В [14] приведен) две технологии приготовления сусла из ягод можжевельника. [c.107]

Разведенный концентрат охлаждают до 28 2 °С. Рекомендуется ККС вносить в два приема 70 % — на брожение и 30 % — на купажирование, но можно всю массу ККС вносить на брожение. Приготовление сусла осуществляют в ЦКБА или специальном сборнике. [c.1072]

В условиях непрерывного сбраживания мелассы особое внимание следует уделять непрерывному приготовлению сусла. Получение однородного по концентрации сухих веществ сусла — необходимое условие для равномерного распределения его между дрож-жегенераторами, нормального действия приборов системы автоматического регулирования работы дрожжебродильного отделения и поддержания стабильных условий жизнедеятельности дрожжевых клеток. [c.67]

Приготовленное сусло сливают в одну из дрожжанок, добавл5 ют маточные дрожжи, перемешивают и размножают их при тех ж температурных условиях, что и в периодическом способе. Конце трация дрожжевого сусла вначале находится в пределах 14—157с когда она понизится до 4,0—4,5%, половину содержимого передаю во вторую дрожжанку и обе доливают свежим суслом из пастерр затора. Когда концентрация понизится до 4,0—4,5%, из каждо дрожжанки отбирают по /з дрожжей в бродильные аппараты дрожжанки вновь доливают пастеризованным суслом так повтори ют до тех пор, пока не понадобится смена дрожжей. [c.220]

Схемой предусмотрено использование для приготовления сусла конденсата барды, который насосом 42 через холодильник 2 подают в напорный сборник 3, а из него — в рассиропники 15 и 16. [c.266]

Изложены основы технолошй и даны практические рекомендации по выработке из различного пищевого сырья спирта для приготовлнения водки. Детально рассмотрены технологии выращивания солода, приготовления сусла, размножения дрожжей, брожениа, перегонки и ректификации спирта. Описаны физические и химические методы, реактивы, использовавшиеся ранее для очистки спирта при его промышленном производстве. Приведены нормативные требования старых и современных государственных стандартов к спирту и водке. [c.2]

I Приготовление сусла из муки. Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий 1) смешивание (затирание) муки, солода и воды 2) клейстеризация крахмала 3) растворение оклейстеризованного I крахмала 4) осахаривание раствсшенного крахмала 5)- охлажде-ние сусла и его перемещение в родильную емкость. [c.59]

Наряду с виноградом, все плоды и ягоды, содержащие в своем составе достаточное количество сахаров, пригодны для получения крепких спиртных напитков. Технология получения из них сусла содержит основные элементы технологии приготовления сусла из вино1рада, но имеет и определенные отличия, связанные со спецификой как перерабатываемых плодов, так и получаемых напитков. Ее особенности будут нами приведены в разделах, описывающих приготовление сусла из конкретных плодов и ягод. [c.101]

В бытовых условиях часто используют для приготовления сусла подгнившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы iwt m ее прр1Т>е при 80 — 90°С в течение 10 — 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. В случае получения сока как продукта оставшиеся выжимки также [c.105]

Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение его сахаров в спирт идет в общих чертах идентично и в процессе его можно выделить три стадии, отличающиеся друг отдруга как внешне, так и по происходящим во время их протекания превращениям. В соответствии с этим различают предварительное брожение (взбраживание), главное брожение и, наконец, дображивание. [c.123]

Брожение бражки из сахарной свеклы. В случае приготовления сусла по диффузионному методу длительность его брожения составляет 20 — 24 часов. В случае, если сусло приготовлено по методу разваривания и представляет собой смесь сахарного сиропа с частицами свеклы, процесс затягивается во времени и состаляет 35 — 40 часов. В обоих случаях брожение ведут при температуре 28 — 30 С. [c.126]

Аппараты шарантского типа более сложны в изготовлении (в части шлема и паропроводной трубки). Их изготовление и использование (шравдано только в случае получения спирта для коньяка и кальвадоса при соблюдении ранее приведенных сведений о сырье, технологиях его переработки, приготовления сусла и брожения. [c.195]

В Польше разбавленный клеточный сок с концентрацией сухих веществ 0,4—0,7%. использовали вместо воды для приготовления сусла в дрож кевой промышленности. [c.17]

Сусло-агар. К приготовленному суслу добавляют 2,5—3% агара, кипятят до его расплавления, фильтруют через эату и стерилизуют таким же способом, как пивное. [c.61]

Для приготовления сусло-агара берут Т-баллинговое сусло, разводят в 3 раза водой и добавляют 2% агара. Среду стерилизуют в автоклаве (при 0,5 атм 30 мин) или кипятильнике Коха при температуре 100°С в течение 30 мин 3 раза через сутки (дробная стерилизация). [c.144]

Переработка на дрожжи Содержание в соке наряду с сахаром минеральных солей обусловливает высокое качество этого сырья для дрожжевого производства Для приготовления сусла достаточно морковный сок простерилизовать и добавить к нему необхо димое количество суперфосфата (около 50 кг суперфосфата и 100 К1 сернокислого аммония на 1 т дрожжей) Морковный сок богат бнотогическим катализатором (биосом) Поэтому в данном случае обогащения сусла растительным экстрактом [25] не требуется При переработке в сутки 10 т моркови, содержании в первом и втором морковном соке около 4% редуцирующих веществ и выходе дрож жей 135% к весу редуцирующих веществ суточный выход дрож жей при пререработке всего морковного сока будет [c.134]

При строительсте дрожжевых цехов в зоне свеклосахарных за водов в качестве основного сырья должна быть принята меласса, Причем сусло должно быть обогащено не только азотом и фосфором, но и биосом, вводимым в виде экстракта из витаминного растительного сырья При этой схеме процесс приготовления сусла состоит из следующих операций 1) осветление мелассы, 2) измельчение и экстрагирование растительного сырья (хвоя, люцерна, рябина, ботва огородная и др ), 3) купаж м елассы и растительного экстракта с добавлением азота и фосфора [c.195]

Гидролиз белков (молочнокислое сбражрвание затора) Для обеспечения более полного гидролиза белков осахаренный затор подвергают молочнокислому брожению с целью накопления в заторе молочной кислоты до 6—7° Этот процесс осуществляют при температуре 55—58° При более низкой температуре, например 52°, наряду с молочной кислотой в заторном аппарате будет образовываться из мальтозы и уксусная кислота, вредная для дрожжей Для возбуждения молочнокислого брожения применяют разводку термофильных молочнокислых бактерии Дельбрюка (Вас Ое1Ьшск1) на специально приготовленном сусле Бацилла Дельбрюка является единственным кислотообразователем при температуре 55° Это сусло в количестве около 1 % к весу затора задают в заторный аппарат, предварительно охладив до 58° при перемешивании Процесс закисания протекает за 15—18 час, причем каждые 3 часа затор перемешивают в течение 5—10 мин для равномерного распределения бактерий К концу процесса температура понижается до 54—55°, а кислотность повышается до 6° [c.198]

Размножение дрожжей (брожение сусла) Процесс выращивания дрожжей заключается в посеве маточных дрожжей на специально приготовленном сусле и создании соответствующих условий (температура и аэрация) для быстрого роста и размноже ния дрожжевых клеток Этот процесс осуществляется в дрожжера [c.198]

На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение (цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкаи и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [c.261]

Для возбуждения молочнокислого брожения применяют разводку термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка (Вас. Delbru KI) на специально приготовленном сусле. Бацилла Дельбрюка является единственным кислотообразователем при температуре 55°. Это сусло в количестве около 1 % к весу затора задают в заторный аппарат, предварительно охладив до 58° при перемешивании. Процесс закисания протекает за 15—18 час., причем каждые 3 часа затор перемешивают в течение 5—10 мин. для равномерного распределения бактерий. К.концу процесса температура понижается до 54—55°, а кислотность повышается до 6°. [c.198]

Что касается этилового-спирта как топлива, то почти все-существующие способы его производства основаны на переработке мелассы, сока сахарного тростника, кукурузного крахмала или же в меньшей мере маниока. Сбраживание — это лишь оДна из стадий процесса помимо него сюда относятся выращивание растений, их,уборка, перевозка на заводы, приготовление сусла, сбраживание, перегонка, обе-звоживание, денатурация, изготовление смесей и реализация продукции. Кроме того, приходится решать вопрос об удалении или переработке жидких отходов (кубовых остатков). Понятно, что рассказать обо всем этом подробно здесь невозможно, и поэтому мы обратим внимание лишь на те стороны проблемы, которые важны в плане технической осуществимости, баланса энергии и экономики, но в то же время касаются и микробиологических аспектов работы этой системы, которые могут быть улучшены биотехнологическим путем. Их можно разделить на две группы. Первая связана с природой сырья, в котором должно содержаться нужное количество сбраживаемого сахара, получаемого дешевым способом и при -малых энергозатратах, а вторая — с отгонкой спирта. В этом последнё] фучае можно уменьшить затраты (как энергетиче-ские/так й экономические), если повысить концентрацию спир-f[a в продукте ферментации. [c.61]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология