Крахмал ферменты

Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей и6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты а-амилаза, Ь-амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов. [c.44]

Расщепление крахмала ферментами [c.397]

Определение амилолитической активности (АС). Определение ведется по ГОСТ 20264.4—74. Метод основан на гидролизе крахмала ферментами амилолитического комплекса до декстринов различной молекулярной массы. [c.284]

При винокурении, т. е. получении спирта, основным сырьем служит крахмал картофеля или хлебных злаков. Сначала производится осахаривание крахмала ферментом амилазой, затем сбраживание сахарного раствора спиртовыми дрожжами и, наконец, отгонка (ректификация) спирта. Для получения этилового спирта широко используется непищевое сырье — кислотные гидролизаты клетчатки (гидролизно-спиртовое производство), сульфитные щелока. В этих случаях к углеводной среде прибавляют необходимый для роста дрожжей источник азота. [c.138]

Зерна крахмала содержат незначительные количества (изменяющиеся в зависимости от ботанического рода) фосфорной кислоты, кремнезема, жирных кислот и азотсодержащих соединений. Из некоторых сортов крахмала (пшеничного, кукурузного) фосфорную кислоту можно извлечь водой в других она связана в виде эфира (в картофеле). Присутствие фосфорной кислоты не оказывает существенного влияния на определение специфических свойств обоих компонентов крахмала (вопреки более старым взглядам), но оно показательно в связи с синтезом крахмала ферментами. [c.311]

Влияние температуры на активность ферментов легко можно проследить на примерах действия на крахмал ферментов слюны и действия на молоко сычужного ф е р м е н т а . [c.54]

Катализаторами, как известно, называются вещества, способные резко изменять, обычно в сторону повышения, скорость тех или иных химических реакций. При этом катализаторы в ничтожном количестве могут превращать неопределенно большие массы того или иного вещества, или, как принято называть, с у б с т р а т а, на который действует данный фермент. Катализаторы, в частности ферменты, нередко проявляют специфическое действие в чрезвычайно разведенных растворах. Так, например, осахаривающий крахмал фермент слюны — амилаза — обнаруживает заметную каталитическую активность в разведении 1 1 ООО ООО. Чистые препараты пер о-к с и д а 3 ы — фермента, катализирующего окисление полифенолов (пирогаллола, гваякола и др.), оказываются активными даже в разведении [c.110]

На первых же порах удалось выяснить, что если в качестве субстрата для брожения служит крахмал (картофеля, злаков и т. п.), то этот сложный углевод сначала должен быть превращен в глюкозу. Последнее достигается обычно действием на крахмал ферментов проросшего ячменя (солода, содержащего амилазу), а затем самих дрожжей, содержащих мальтазу. Далее глюкоза под действием дрожжей превращается в спирт и СО2. Эту реакцию изображают следующим валовым уравнением [c.249]

Мальтозу (солодовый сахар) получают в технике при неполном гидролизе крахмала ферментами, содержащимися в солоде, т. е. в проросших зернах злаков. Мальтоза выделена в кристаллическом состоянии, она хорошо растворима в воде, сбраживается дрожжами. [c.228]

Мальтоза получается при гидролизе крахмала ферментами. [c.12]

В нашем опыте серная кислота в процессе реакции не расходовалась. Она играла совсем другую роль — роль катализатора, то есть вещества, ускоряющего реакцию. Ферменты — это тоже катализаторы. Ничтожные их количества при сравнительно невысокой температуре человеческого тела способствуют полному расщеплению молекул крахмала. Ферментов в организме много, и у каждого из них свой участок работы. Например, содержащийся в слюне фермент амилаза может превращать полисахарид — крахмал в дисахарид — мальтозу. Проследить на опыте действие этого фермента совсем несложно. [c.72]

Поскольку прорастание зерна при солодоращении происходит при температуре окружающей среды (в Великобритании — при 15-17 °С), деполимеризация зерен крахмала ферментами происходит, пока в них имеется избыток водородных связей. При [c.30]

Шотландское виски является наиболее продаваемым спиртным напитком в мире, причем в 1993 г. в мировом объеме продаж 17,12 и 6% соответственно занимали шотландское, американское и другие виды виски [37]. Виски представляет из себя спиртной напиток, полученный путем дистилляции из сброженных дрожжами злаковых культур и выдержанный в дубовых бочках. Сушествуют различные способы его производства, выбор которых осуществляется исходя из имеющихся сырья и оборудования, а также офаничений, накладываемых привычками потребления и нормативными актами отдельных стран. Присутствующие в настоящее время на рынке виды виски исторически происходят от напитков, привычных в тех или или иных регионах, стандартизация качества которых постепенно осуществлялась местным законодательством. Определение виски по нормативным актам ЕС [26] достаточно широко определяются исходное сырье (любая злаковая культура), расщепляющие крахмал ферменты, брожение, дистилляция до содержания спирта менее 94,8% об. (так, чтобы вкус и аромат определялись исходным сырьем), выдержка в деревянных бочках объемом не более 700 л в течение не менее трех лет и крепость продаваемого напитка не менее 40% об. Определение шотландского виски согласно нормативным актам Великобритании во многом сходно с определением ЕС и восходит к 1909 г. (см., например, [21]). По нему допускается использовать не только традиционный соложеный ячмень, но и другие злаковые культуры. Современное определение [74], по существу, тождественно определению ЕС и отличается от него лишь тем, что шотландское виски должно быть произведено в Шотландии, ферменты должны выделяться из солода и не допускается использование никаких добавок, кроме карамельного колера. [c.303]

Мальтоза. Мальтоза находится в прорастающих семенах. Ее часто называют солодовым сахаром, поскольку получают путем гидролиза крахмала ферментами, присутствующими в солоде. Она также образуется в организме животного в процессе пищеварения при действии ферментов на крахмал. В промышленности ее получают путем частичного кислотного гидролиза крахмала при производстве кукурузной патоки. Мальтоза восстанавливает раствор Бенедикта и сбраживается дрожжами. При гидролизе опа образует две молекулы глюкозы [c.299]

Рис. 4. Расщепление крахмала ферментами — альфа-амилазой и бета-амилазой. Стрелки в левой части рисунка указывают на места расщеплений, вызываемых альфа- и бета-амилазами.

Главные процессы, из которых состоит технология спирта, следующие 1) разваривание зерна и картофеля с водой с целью нарушения клеточной структуры и растворения крахмала, 2) охлаждение разваренной массы и осахаривание крахмала ферментами голода (пророщенного зерна) или культур плесневых грибов, 3) сбраживание сахаров дрожжами в спирт, 4) отгонка спирта из бражки и его ректификация. [c.3]

Для спиртового производства меласса является лучшим сырьем. Ценность ее заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как отпадают операции разваривания сырья и осахаривания крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов. В мелассном сусле отсутствуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому сусло быстрее сбраживается, [c.20]

На рис. 62 видны изменения состава углеводов в процессе осахаривания крахмала ферментами ячменного солода и поверхностной культуры Asp. oryzae (по В. Декенброкку). В течение первых 30 мин поддерживалась температура 55°С, в последующее время 28°С первая была близка к условиям осахаривания, вторая — к условиям спиртового брожения. [c.176]

АМИЛАЗЫ (от лат. amylum - крахмал), ферменты класса гидролаз, катализирующие гидролиз крахмала, гликогена и др. родственных олиго- и полисахаридов, гл. обр. по [c.128]

И своеобразными представителями этой группы являются так называемые декстрины Шардингера, которые образуются при гидролизе крахмала ферментами, продуцируемыми микроорганизмами Ba illus ma erans. Это циклические олигосахариды, имеющие общую формулу XXIV [c.425]

Определение глюкоамилазной активности (ГлА), Определение ведется по ГОСТ 20264.4—74, Метод основан на определении количества глюкозы, образуюш,егося при гидролизе растворимого крахмала ферментом глюкоамилазой. [c.287]

В США отмечают еще одно использование амилаз в пивоварении улучшение низкодиастатического солода, в особенности для начального разжижения дополнителей, таких как рис или, пшеничная крупа. Здесь на первом этапе процесса обычно происходит желатинизация крахмала фермент разжижает его, [c.229]

Второй проблемой, ждущей разрешения, является вопрос о ферментативном механизме, обусловливающем образование разветвленной структуры молекулы крахмала. Фермент, участвующий в образовании а-(1,6)-связей, впервые был обнаружен Кори и Кори [41 ] в мышцах. Этот фермент, первоначально названный группой Кори фактором ветвления , позднее получил название амило-(1,4,1,6)-трансглюко-зидазы. Он способен совместно с фосфорилазой синтезировать гликоген из глюкозо-1-фосфата. Сходный фермент был выделен Хэуортом и сотр. [83] из клубней картофеля он был назван Q-ферментом. Впоследствии Q-фермент был обнаружен и в других растениях. Его удалось выделить в кристаллическом состоянии [70]. Свойства очищенного Q-фермента были изучены Питом и сотр. [141 ]. При использовании очищенного Q-фермента и фосфорилазы из глюкозо-1-фосфата был получен разветвленный полисахарид, подобный амилопек- [c.153]

В качестве предельной нормативной величины содержания не-растворенного крахмала в бражках принимают 0,2% при осахари-вании крахмала ферментами солода и 0,17о при осахаривании культурами грибов. [c.78]

Данные микроскопии свидетельствуют, что процессу разрушения зерен крахмала предшествует разрушение клеточной стенки эндосперма и белковой матрицы. В ячмене разрушение более крупных зерен крахмала типа А и более мелких зерен типа В происходит по-разному. Зерна типа В, ассоциированные с матричными белками, разрушаются под действием поверхностной эрозии, а в зернах типа А начальное разрушение происходит в отдельных локусах. Полагают, что деполимеризирующие крахмал ферменты создают своего рода каналы к центру зерен крахмала, через которые туда и проникают. [c.30]

Мальтоза кристаллизуетс51 с одной молекулой воды. Температура плавления кристаллов 102—103° С. Она относится к широко распространенным в растениях и животных организмах дисахаридам. Мальтозу получают при гидролизе крахмала ферментами (диастазой, амилазой), содержаш,имися в проросших зернах (солоде). Этим объясняется и название дисахарида (лат. таИит — солод поэтому мальтоза — солодовый сахар). В растениях и животных организмах мальтоза образуется как промежуточный продукт расщепления крахмала в процессе обмена углеводов. Дрожжи сбраживают мальтозу. При гидролизе мальтозы образуется а, Ь-глюкоза. При производстве спирта из картофеля и других крахмалсодержащих веществ в качестве промежуточного продукта выделяется мальтоза. [c.349]

У других грамотрицательных бактерий (помимо Streptomy- es) конъюгационные плазмиды встречаются относительно редко. Отметим, что недавно система скрещивания была обнаружена у бактерий такого важного в промышленном отношении рода, как Ba illus. Существенно, что эти бактерии способны. легко акцептировать голую ДНК, и поэтому рекомбинантные формы несложно получить путем трансформации. Такая возможность была использована при создании штаммов Ba illus, у которых около 50% синтезируемого ими белка составляет гидролизующий крахмал фермент а-амилаза. При этом были отобраны несколько мутантов по разным генам с повышенной способностью к образованию фермента. Эти разные мутации были затем сведены воедино у одного штамма путем последовательной трансформации хромосомной ДНК и отбора на ловышенную способность гидролизовать крахмал. [c.301]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология