Солод ферменты

Крахмал предварительно подвергают осахариванию , т. е. превращению в более простое сахаристое вещество. Для этого картофель или зерно запаривают перегретым паром (при 140— 150° С) в результате получают массу, содержащую крахмальный клейстер. В эту массу, после того как она остынет, вводят солод (проросшие и измельченные зерна ячменя). Под каталитическим действием содержащегося в солоде фермента амилазы крахмал гидролизуется, распадаясь с образованием сахара мальтозы (стр. 251), [c.116]

Мальтоза (от лат. такит — солод)—продукт неполного гидролиза крахмала, происходящего под влиянием ферментов, содержащихся в солоде (проросших зернах ячменя). При гидролизе мальтоза распадается на две молекулы а- )-глюкозы. Этот дисахарид существует в двух таутомерных формах, так как при его образовании один из полуацетальных гидроксилов сохранился. Поэтому мальтоза — посстанавлинающий дисахарид. Остатки двух циклических форм а- >-глюкозы связаны между собой а-(1,4 )-глюкозидной связью [c.246]

Известно, что одним из основных процессов приготовления хлеба является брожение теста. Сахара, содержащиеся в муке, сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода. Содержание собственных сахаров в муке очень невелико и они не обеспечивают интенсивного газообразования. Но в муке есть ферменты — амилазы, которые могут расщеплять крахмал. В процессе брожения теста они поддерживают необходимую концентрацию моно- и дисахаридов. В некоторых случаях мука содержит ферменты с пониженной активностью, поэтому при замесе теста рекомендуется добавлять в него или солод — источник амилолитических ферментов, или [c.112]

Мальтоза является основным продуктом гидролиза под действием сьмилазы - фермента, выделяемого слюнной железой. Своим названием мальтоза обязана тому, что она образуется при ферментативном гидролизе крахмала, содержащемся в солоде (malt), почему ее еще называют солодовым сахаром. [c.263]

ФЕРМЕНТЫ. ПОЛУЧЕНИЕ СОЛОДА И МИКРОБНЫХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ [c.113]

Содержащийся в солоде фермент Р-амилаза отличается от а-амилазы тем, что гидролизует а(1 4)-связи не подряд, а через одну, с образованием главным [c.313]

Крахмал, растворенный при разваривании зерна и картофеля, гидролизуют (осахаривают) амилолитическими ферментами зернового солода или культур микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов. [c.113]

При осахаривании ферментами ячменного солода в сусле содержится преимущественно мальтоза, основное количество которой образуется уже в первые 30 мин осахаривания в дальнейшем количество ее возрастает незначительно. Небольшим изменениям подвергается содержание декстринов и трисахаридов, а количество глюкозы на протяжении всего процесса осахаривания остается неизменным и соответствует исходному ее содержанию в солоде н разваренной массе. [c.176]

Крахмал не может сбраживаться непосредственно дрожжами и должен быть превращен в сахар. Это достигается таким образом, что крахмал (зерно) разваривают, охлаждают и затем обрабатывают ячменным солодом содержащийся в солоде фермент (диастаза) превращает весь крахмал в сахар. [c.84]

Функции солода и культур плесневых грибов не ограничиваются осахариванием крахмала, в них входят накопление в сусле достаточного количества органического азота для питания дрожжей и частичное растворение клеточных стенок эндосперма сырья. В осуществлении этих процессов, а также в выращивании солода и плесневых грибов участвуют многочисленные ферменты, поэтому необходимо знание их химической природы, строения и механизма действия. [c.114]

Ферментация вызывается завариванием кипятком, т. е. разжижением ингредиентов, главным образом солода и хмеля, а также различных ферментов, присутствующих в ячменных ростках, и дальнейшим подъемом температуры до 65°С, но не до точки кипения. Образующийся продукт отфильтровывают, осветляют и кипятят вместе с х.мелем. Получается исходный продукт для ферментации. После охлаждения в него добавляют дрожжи. Осуществляется повторная фильтрация. Раствор бродит в течение 8—10 дней. Чтобы получить пиво типа лагер (легкое немецкое пиво), температура брожения в течение всего периода не должна превышать 13 °С. Для полного завершения процесса брожения пиво должно выдерживаться в закрытых чанах или танках в течение 1—2 недель, после чего его газируют, фильтруют и разливают по бутылкам. [c.273]

Цель ферментативного гидролиза крахмала — получение сусла. Разваренную массу зерна пли картофеля осахаривают (гидролизуют) ферментами солода или культур плесневых грибов. Получаемый в результате этого продукт (сусло) в литературе прошлых лет называли сладкий затор , осахаренная масса . Термин затор сохранился с того давнего времени, когда на спирт перерабатывает муку, которую затирали — смешивали с водой и солодом при определенной температуре. [c.171]

Осахаривающая способность амилазы солода, приготовленного из зерна различных культур (гидролиз 2%-ного раствора крахмала при pH 4,9 в течение 15 мин), по данным Хжоища, приведены на рнс. 64. Из него видно, что наряду с различием в осахаривающей способности разные солода имеют неодинаковый температурный оптимум, который у одних солодов (кукурузный, просяной, овсяной) приходится на одну строго определенную температуру, у других (ржаной, пшеничный, ячменный) — на некоторый интервал температур. Для всех солодов, за исключением овсяного, максимальная температура для действия амилазы не превышает 55Х, за ней наступает резкое снижение осахаривающей способности, а при 75—85°С— полное ее прекращение. Это объясняется тепловой денатурацией белковой молекулы фермента и связанной с ней потерей каталитической активности. [c.181]

Отсюда очевидно, что ферменты могут находиться в солоде, микробных культурах и ферментных препаратах из них в различных количествах и обладать неодинаковой активностью. При использовании гомогенных катализаторов гидролитических реакций, например [c.121]

Основное требование, предъявляемое к солоду, способность как можно быстрее и полнее осахаривать крахмал, для чего он должен накопить три фермента сс-амилазу, р-амилазу и декстриназу. [c.122]

Так как в осахаривающем материале (солоде, культурах плесневых грибов) содержится несколько амилолитических ферментов, то уже в начале реакции присутствуют как промежуточные, так и конечные продукты, но преобладают первые. Со временем уменьшаются средняя молекулярная масса углеводов, вязкость раствора. [c.174]

Гидролиз крахмала одним любым амилолитическим ферментом будет описываться кинетическим уравнением первого порядка. Установлено, что при гидролизе крахмала одновременно несколькими ферментами, например а- и р-амилазами солода, скорость реакции до 50%-ной конверсии подчиняется уравнению первого порядка, хотя величина константы не будет равна сумме констант реакций, вызываемых отдельными амилазами. Как правило, она существенно больше, что говорит о синергическом действии амилаз. [c.179]

Научным основам гидролиза крах.мала положило начало открытие в нашей стране в 1814 г. К- С. Кирхгофом осахаривания солодом, т. е. ферментативного катализа. Позднее А. И. Ходиев на примере гидролиза крахмала развил теорию образования проме жу-точных соединений между субстратом и катализатором и особого физического состояния катализатора, которая созвучна современным представлениям о механизме катализа. В советское время большой вклад в развитие учения о ферментах растительного происхождения и их роли в живой клетке внесли А. Л. Курсаиоз н А. И. Опарин. [c.7]

Сусло, приготовленное при осахаривании разваренного замеса крахмалистого сырья ферментами плесневых грибов, складывают при температуре 26—27°С с целью интенсификации осахаривания во время брожения. Осахаривание разваренного замеса в этом случае сначала протекает медленнее, чем солодом, но заканчивается быстрее и проходит полнее и глубже. [c.239]

При осахаривании разваренной массы сырья ферментами плесневых грибов, особенно глубинной их культуры, видимая плотность значительно выше, чем при осахаривании солодом. Увеличение ее объясняется гидролизом пектиновых веществ, гемицеллюлоз, -глю-канов и других веществ зерна, не гидролизуемых солодом из-за отсутствия в нем соответствующих ферментов, [c.246]

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности сверх нормальной на 0,2° соответствует тратам примерно 0,6% всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1° вызывает понижение выхода сппрта на 2—2,3 дал на 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH, Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8°), амилазы солода в бражке не обнаруживается. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4—3,8 а-амилаза инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере. [c.247]

Через колбы пропускают сухой азот (давление паров воды 0,5 мм рт. ст.). Время, необходимое для высушивания образцов обычного солода до постоянной массы при 40, 45, 60, 75, 90 и 100 °С уменьшается при переходе от 40 к 75 °С, но снова увеличивается при достижении 90 °С. На основании полученных данных Беннетт и Хадсон пришли к выводу, что при некоторой температуре между 75 и 90 °С происходит изменение механизма высушивания, приводящее к увеличению скорости потери массы анализируемых образцов. Результаты высушивания обычного и черного солода в токе сухого воздуха (рис. 3-16) (давление паров воды 0,5 мм рт. ст.) аналогичны результатам, полученным Портером и Виллитсом [285] при высушивании картофельного крахмала (см. рис. 3-12). Резкий излом на кривой высушивания обычного солода подтверждает вывод Беннетта и Хадсона о том, что до 79 °С удаляется, главным образом, вода, а при более высокой температуре заметно увеличивается скорость деструкции анализируемого образца. Однако в случае черного солода ферменты инактивируются в процессе технологической обработки и поэтому при высушивании потеря массы образцов соответствует только выделению воды. Дополнительное доказательство различного поведения четырех сортов солода получено с помощью дифференциального термического анализа. На термограмме А (рис. 3-17) видно, что экзотермическая реакция имеет место между 50—80 °С, [c.133]

Строение молекулы крахмала. Содержащиеся в солоде ферменты производят осахари- вание — расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров. [c.87]

Поэтому его расщепляют те энзимы, которые действуют на р-глю-козиды, например эмульсин , ферменты из Aspergillus niger, солода, прорастающих семян шпината и овса, а также гепатопанкреазного сока улиток. [c.449]

Л1альтоза, солодовый сахар, образуется из крахмала при действии диастатических ферментов. Так как этих ферментов особенно много в - прорастающем ячмене, солоде, и обычно именно им. пользуются для расщепления крахмала, то образующийся прн этом сахар [c.449]

Для спиртового производства меласса является лучшим сырьем. Ценность ее заключается в том, что наряду с высоким содержанием сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как отпадают операции разваривания сырья и осахаривания крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов. В мелассном сусле отсутствуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому сусло быстрее сбраживается, [c.20]

Основная задача водно-тепловой обработки — подготовка сырья к осахарнванию крахмала амилолитическими ферментами солода или микробных препаратов. Осахаривание наиболее полно и быстро происходит тогда, когда крахмал доступен для их действия (не [c.69]

При измельчении до размера частиц, меньшего, чем крахмальные зерна, разрушаются клеточная структура сырья и сами крахмальные зерна, вследствие чего они растворяются в воде температурой 60—80°С и осахариваются амилолитическими ферментами солода и культур плесневых грибов. Способ сверхтонкого измельчения пока не применяется из-за большого расхода электроэнергии и неизученности стерилизации сырья. [c.70]

Культуры плесневых грибов содержат комплекс амилолитических ферментов, отличающийся от ферментов солода и позволяющий глубже и полнее гидролизовать крахмал. В плесневых грибах активнее целлюлозолитические ферменты, расщепляющие гемицеллюлозы до сахаров, часть которых сбраживается дрожжами, повышая выход спирта. [c.114]

В солоде содержится третий фермент, условно называемый дек-стриназой, катализирующей разрыв а-1,6-глюкозидных связей в предельных декстринах. Предполагается, что декстриназа относится к типу фосфатаз. Основанием для этого послужил известный факт, что в амилопектине картофельного крахмала фосфорная кислота присоединена к остаткам глюкозы сложноэфирной связью и при а-, р-амилолизе полностью остается в предельных декстринах. [c.119]

Из ферментов микробного происхождения, катализирующих разрыв а-1,6-глюкозидных связей в крахмале, известны пуллуланаза, обнаруженная в бактериях Aeroba ter aerogenes. При добавлении его к ферментам солода крахмал полностью гидролизуется. [c.120]

В солоде амилолитические ферменты распределены неравно.мер-но в ячменном приблизительно 70% амилаз локализовано в нижней части эндосперма, прилегающей к щитку, в вер.хней части находится около 25%, в щитке 4%, в стебельке и корешках 1%- [c.131]

Среда должна содержать соединения, в состав которых входят сера, фосфор, калий, магний и микроэлементы. Большинство плесневых грибов усваивают серу из сульфатов, а фосфор — из солей фосфорной кислоты. Аспергиллы не нуждаются в готовых витаминах и факторах роста, так как способны сами синтезировать их из более простых химических соединений, содержащихся в среде. Препараты ферментов из плесневых грибов содержат, как правило, широкий набор ферментов, поэтому во многих случаях могут полностью заменять зерновой солод. [c.148]

Культура Asp. awamori 466 имеет незначительное количество а-амилазы, поэтому ее необходимо применять в смеси с другими источниками а-амилазы. Например, при полной замене солода глюкаваморином Гх-466 и амиломезентерином Гх-467 расход ферментов рассчитывают, исходя из норм расхода ферментов в единицах активности на 1 г перерабатываемого крахмала сырья. Причем этот расход изменяется в зависимости от принятой продолжительности брожения. [c.170]

На рис. 62 видны изменения состава углеводов в процессе осахаривания крахмала ферментами ячменного солода и поверхностной культуры Asp. oryzae (по В. Декенброкку). В течение первых 30 мин поддерживалась температура 55°С, в последующее время 28°С первая была близка к условиям осахаривания, вторая — к условиям спиртового брожения. [c.176]

Установление определенного равновесия в составе углеводов при осахаривании ферментами ячменного солода (по Д. Н. Климов-скому, около 80 /о в эквивалентах мальтозы), по-видимому, объясняется незна чительным содержанием в этом солоде декстриназы. В пользу этого предложения говорят опыты С. И. Пронина и А. Л. Малченко, согласно которым с увеличением добавления солодовой вытяжки степень осахаривания возрастает и при большой продолжительности приближается к 96%. Так как реакция гидролиза необратима (односторонняя), то введением в субстрат мальтозы нельзя изменить предела осахаривания, что подтверждается прямыми опытами этих авторов. [c.176]

По исследованиям В. Л. Яровенко и Б. А. Устинникова, культуры других плесневых грибов, содержащие больше глюкоамилазы, за 30 мин осахаривают около 70% крахмала, за 3 ч — полностью. Данные тех же авторов о составе низкомолекулярных углеводов сусла при осахаривании ферментами из смеси солодов и различных культур плесневых грибов приведены в табл. 28. [c.176]

Из этой таблицы видно, что при осахаривании культурами плесневых грибов, богатых глюкоамилазой, конечным продуктом гидролиза является не мальтоза, а глюкоза. Очевидно, при добра-живании скорость гидролиза конечных декстринов плесневыми грибами будет опережать скорость гидролиза ферментами зернового солода, в результате чего сусло независимо от образования сахаров в первой стадии гидролиза сбродится быстрее. Продолжительность гидролиза в пер вой стадии не имеет большого значения, и в ней можно ограничиться только охлаждением и смешиванием разваренной массы с культурами плесневых грибов. [c.176]

Отдельные ферменты амилазного комплекса солода обладают неодинаковой термоустойчивостью. а-Амнлаза более термостабиль-на, чем р-амилаза. Повышение концентрации углеводов в сусле защищает амилазы, повышая их термостабильность. Оптимальная температура для действия а-амилазы ячменного солода в сусле около 70°С, р-амилазы 60°С. В условиях производства температуру поддерживают в пределах 57—58°С. Меньшая температура, напри- [c.181]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология