Солод ржаной

Полив чистой водой проводится 2—3 раза в сутки с таким расчетом, чтобы на 2—3 сут ращения влажность в солоде ячменном и овсяном достигала 50—52%, пшеничном и ржаном — соответственно 48—50 и 46—48%. В дальнейшем количество воды для полива уменьшают с таким расчетом, чтобы влажность готового ячменного н овсяного солода была 48—50%, ржаного и пшеничного 46—48%-Влажность просяного солода как во время выращивания, так и готового должна быть 42—44%. Полив водой прекращают в пневматической солодовне за 16 ч, в токовой — за 24 ч при выращивании просяного солода — за 12 ч до взятия в производство. [c.143]

Осахаривающая способность амилазы солода, приготовленного из зерна различных культур (гидролиз 2%-ного раствора крахмала при pH 4,9 в течение 15 мин), по данным Хжоища, приведены на рнс. 64. Из него видно, что наряду с различием в осахаривающей способности разные солода имеют неодинаковый температурный оптимум, который у одних солодов (кукурузный, просяной, овсяной) приходится на одну строго определенную температуру, у других (ржаной, пшеничный, ячменный) — на некоторый интервал температур. Для всех солодов, за исключением овсяного, максимальная температура для действия амилазы не превышает 55Х, за ней наступает резкое снижение осахаривающей способности, а при 75—85°С— полное ее прекращение. Это объясняется тепловой денатурацией белковой молекулы фермента и связанной с ней потерей каталитической активности. [c.181]

Для осахаривания крахмала зерно-картофельного сырья применяется смесь ячменного, просяного и овсяного солодов, причем сумма просяного и овсяного солодов должна быть не менее 30% Допускается применять смесь из двух солодов ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменять ржаным (или пшеничным) полностью или частично, а просяиой — солодом из чумизы. Запрещается использовать солод из одной культуры при производстве спирта из зерна той же культуры. [c.53]

Продолжительность проращивания сокращается ячменного и овсяного солода до 8—9, пшеничного 7—8, ржаного 5—6, просяного до 4—5 сут. Амилолитическая и декстринолитическая активность гиббереллизованного солода и расхода зерна на солод при переработке различного сырья приведены в табл. 24 и 25. [c.144]

На наших спиртовых заводах издавна наряду с ячменным применяли овсяные и просяные солода, получивш1 е за рубежом название русские солода . В настоящее время готовят смесь, как правило, из трех солодов ячменного, просяного и овсяного. Ири необходимости ячменный солод заменяют ржаным. [c.123]

Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки (табл. 14 и приложения 8—12). [c.105]

Квас получают на основе ржаного и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок. [c.148]

Количество используемого солода. На заводах, не применявших перегретый пар для разваривания сырья, осахаривание муки из зерен любого вида производилось молотым (в виде муки) ячменным или ржаным солодом, или их смесью. Картофель осахаривали ячменным солодом. Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей. В бытовых условиях содержание крахмала и питательных веществ для дрожжей в сырье, как правило, неизвестно. Приготовленный солод может быть недостаточно качественным, а крахмал недостаточно оклейстеризованным. Эти недостатки можно уменьшить путем употребления избыточного количества солода. Это оправдано и тем, что крахмал и сахара солода сами являются [c.61]

В ворохе ячменного, овсяного, ржаного и пшеничного зерна поддерживают температуру 24—25°С в первые 2—3 сут проращивания в постели 22—24°С к концу проращивания 17—20°С. В просяном солоде температура в ворохе 32—35°С, в первые 2 сут 30—32 С, в остальные сутки 23—25°С. [c.143]

Для ячменного, овсяного и ржаного солодов (основной раствор—5 г на 100 мл) [c.299]

Шестой вариант. Согласно [13], муку из зерен любых хлебных злаков или дробленое зерно пшеницы, ржи, пшеничного, ржаного или ячменного солода с размерами частиц, как у манной крупы, непрерывно перемешивая, постепенно прибавляют к воде, имеющей температуру 38 С. Затем температуру смеси в течение 45—50 мин поднимают до 68—70 С и выдерживают при этой температуре в течение часа. По истечении часа к смеси добавляют солод, предварительно разбавленный таким количеством воды, чтобы при его прибавлении температура смеси понизилась до 63°С. В случае поддержания температуры на уровне 63 С осахаривание происходит за 30 мин. [c.66]

В Соединенных Штатах Америки [13,14] виски производят главным образом из ржи, кукурузы и пшеницы. Как добавка иногда используется овес. Осахаривание производят ячменным или пшеничным молотым солодом. Еще до 30-х годов нашего века (до введения сухого закона) лучшие сорта виски в США готовили на мелких предприятиях, основанных выходцами из Шотландии и Ирландии, по применявшимся в этих странах технологиям, в том числе и только из ячменного солода. Согласно [14], ...различают в основном два сорта виски один производят в штате Кентукки из 70% кукурузной муки, 15% овса или ржи с ржаными отрубями и 15% солода другой — в штате Мэриленд изготовляют из равных количеств ржи и кукурузы . Как следует [c.73]

Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способо В начале производства дрожжи готовят на сусле из муки и солод Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивает с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для рас вореиия крахмала при температуре 85—90° С в течение I ч, охлажд ется до 60—62° С, после чего в нее задается дробленый солод. Ос харнванне продолжается 1 ч прн температуре 58—60° С и 1,5—2,0 при 65° С. Затем сусло выдерживается при 80—85° С в течение 30 40 мии, охлаждается до 50—52° С и подкисляется серной кислотс При переработке нормального зерно-картофельного сырья (за ключеннем кукурузы) дрожжи обычно готовят без дополнительно питания, [c.102]

Продолжительность ращения (с момента укладки зерна в грядку) для ячменного и овсяного солодов составляет 10—12 сут, ржаного — [c.53]

Влажность готового солода должна составлять (в %) ячменного и овсяного — 44—45, ржаного — 40—41. [c.54]

Ржаной солод содержит не более 8 % влаги с продолжительностью осахаривания (неферментированного) 25 мин и экстрактивностью 80 % на сз сие вещества. [c.76]

В хлебопекарном производстве применяют измельченный ржаной светлый не-ферментированный и темный ферментированный солод. [c.77]

Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способом. В начале производства дрожжи готовят на сусле нз муки н солода. Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2—1,3 кг ржаной муки и 1,8—1,9 кг измельченного солода. Мука смешивается с водой при температуре 30—35° С. Смесь выдерживается для раст- [c.102]

Процесс ращения ячменного солода продолжается 7 суток, ржаного 5 суток Влажность зерна поддерживают в предела 43 — 45 % путем поливки грядок водой [c.196]

В хлебопекарной промышленности использование ферментного препарата весьма рентабельно при выработке, например, заварного ржаного хлеба. Здесь затраты значительно меньше, чем при использовании заварок из красного ржаного солода. Экономия составляет около 4,2 руб. на тонну ржаного хлеба, или 14,6 млн. руб. по всей хлебопекарной промышленности. [c.288]

Сырьем для производства кваса обычно служат ржаной и ячменный солод, ржаная мука, вода, сахар. Ржаной солод и ржаную муку предварительно запаривают и вводят ячменный солод, под воздействием ферментов последнего происходит гидролиз некрахмальных полисахаридов, белков и крахмала. Полученное сусло после фильтрации сгущают, упаривают и нагревают до 105—115°С. При этом образуются меланоидины, придающие ему интенсивную окраску и аромат ржаного хлеба. Для сбраживания квасного сусла применяют смешанные культуры дрожжей Sa h. erevisiae и молочнокислых бактерий. [c.435]

Белковые вещества также пре-Рис. 50. Крахмальные гранулы в 6-су- терпевают значительные измене-точном ржаном солоде. НИЯ. При существующих способах [c.132]

Зерне эти.х ку.пьтур ложится более плотным слоем для увеличения скважистости его смешивают с 2—3-суточным ячменным или овеянным солодом и проращивают до 10 сут вместе, т. е. ржаной и пшеничный солода готовят 7—8-суточны-ми. Влажность готового солода 40—41%- [c.138]

Если применяют смесь поверхностной культуры плесневых грибов и сырцового солода, например. Asp. awamori или Asp. oryzae и ячменного или ржаного солода, то их дробят вместе и приготовляют водную суспензию так же, как солодовое молоко. [c.170]

Полив солода водой прекращают в пкевматической солодовне за 16, на токовой — за 24 ч до поступления ячменного, овсяного, ржаного н пшеничного солодов в производство и за 12 ч — для просяного. [c.57]

До последнего времени для улучшения качества пшеничного хлеба применяли ферменты ячменного солода, а для улучшения аромата и вкуса заварного ржаного хлеба (типа Московский или Бородинский ) — ферменты так называемого красного ржаного солода. Производство последнего очень длительно (10—12 суток) и связано с потерей 20—25% сухого вещества зерна. Оказалось возможным вместо красного солода использовать амилазу грибов. При этом было сохранено высококондиционное зерно, резко ускорен процесс приготовления заварки и улучшено качество заварных сортов хлеба. Эффективно применение ферментов при выработке пшеничного хлеба, в частности из муки 1-го и 2-го сортов, так как интенсифицируются процессы брожения, общая продолжительность выработки хлеба сокращается на 25%, его качество существенно улучшается. Можно также отметить акШ-вирование микрофлоры теста (дрожжей и молочнокислых бактерий), усиление размножения дрожжей, повышение их подъемной силы и газообразования. [c.227]

В течение первых 2—3 сут проращивания в пневматической нли на токовой солодовнях влажность ячменного и овсяного солодов должна быть 50—52%, пшеничного — 48—50, ржаного — 46—48 и просяного — 43—44%. В последующие дни количество воды для полнва уменьшается с таким расчетом, чтобы влажность готового яч- [c.56]

Для осахаривания применяется также смесь поверхностных культур плесневых грибов и зеленого солода (ячменного или ржаного). В этом случае культуру плесневых грибов дробят вместе с солодом, после чего смесь разбавляют водой и асептируют таким же образом, как при приготовлении солодового молока. [c.98]

Можно привести множество примеров вытеснения растительных и животных ферментов микробными. Так, в спиртовом производстве и в пивоварении издревне гидролиз, проводимый для получения сбраживаемых затем сахаров, выполняли при помощи комплекса растительных амилаз — солода. В настоящее время дорогой и медленно выращиваемый солод все более заменяется амилолитическнми препаратами из плесневых грибов. Аналогичный процесс происходит и в хлебопечении, где для улучшения вкуса и аромата ржаного заварного хлеба использовались ферменты красного ржаного солода. При получении такого солода потери сухого вещества зерна составляли 20—25%, а время, затрачиваемое для выращивания солода, составляло 10—12 суток. Сейчас для этой цели применяют ферменты плесневых грибов, причем и потери, и особенно время приготовления препарата резко сократились. [c.8]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология