Размораживание мяса

Размораживание мяса. Мороженое мясо на производственных холодильниках колбасных и консервных фабрик размораживают в специальной камере-дефростере с температурой 0°. После загрузки мяса температуру воздуха повышают до +20° с поддержанием влажности 60%. Продолжительность размораживания около 30 час. [c.329]

Размораживанию подвергают мясо, рыбу и яичный меланж. Для размораживания могут быть применены различные среды. Выбор размораживающей среды определяется условиями дальнейшего использования продукта. Так, при размораживании мяса для розничной торговли в качестве размораживающей среды используют воздух для предприятий общественного питания— воду для колбасного и консервного производства,— воздух, жидкости и подогретый водяной пар. [c.137]

При медленном размораживании, когда в дефростере (камере для размораживания продуктов) поддерживается постоян ная температура около 5°, продолжительность размораживания мяса в полутушах может колебаться в пределах 5—7 суток. Процесс можно сократить до 36—54 часов, если проводить ступенчатое размораживание при интенсивной циркуляции воздуха в дефростере. [c.138]

При размораживании мяса в воде процесс сокращается в 7—8 раз, но этот метод в предприятиях общественного питания, а также при производстве колбас и консервов применяется редко. Продолжительность размораживания яичного меланжа в воздухе составляет 12—16 часов при температуре 10°. [c.138]

Размораживание мяса в воде сопровождается обесцвечиванием поверхности продукта за счет вымывания красящих веществ, набуханием поверхностного слоя и, следовательно, увеличением веса размораживаемого продукта на 2—3%. [c.138]

Размораживание мяса, птицы и сливочного масла рекомендуется производить при постоянной температуре (не выше 5°) и скорости движения воздуха в пределах 5—6 м/сек коэффициент теплоотдачи должен составлять 24—27 ккал/м час °С. Увеличение скорости движения воздуха требует значительной мощности вентиляционных устройств и большого расхода электроэнергии. [c.139]

РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ [c.133]

Дефростеры для размораживания мяса в воздухе оборудуют подвесными путями и стеллажами, системами отепления и циркуляции воздуха. [c.133]

Целесообразно медленное размораживание мяса в течение 3—5 суток для более полного впитывания соков, приобретения упругости тканей и подсыхания поверхности. В тех случаях, когда мясо должно немедленно поступить в переработку, температуру воздуха в дефростере повышают и тогда срок оттаивания сокращается до 1—2 суток. [c.273]

Средний расход тепла для размораживания мяса составляет около 54 ООО ккал/т, а свинины — 48 ООО ккал/т. [c.273]

В различных случаях размораживание производят до разной конечной температуры. Так, для производства колбас и консервов размораживание заканчивают, когда в толще мяса температура достигнет —1 0°. Это вызывается тем, что операция отделения мышечной ткани от костной (обвалка мяса) выполняется легче при данной температуре. Мясо, поступающее в кулинарную обработку, следует размораживать до температуры 3°, а для розничной торговли можно повысить температуру, но не более чем на 1°. [c.137]

В процессе размораживания происходит освобождение кислых валентностей мяса, причем размораживание сопровождается более глубокими изменениями, чем замораживание. [c.139]

Распределительные холодильники обеспечивают равномерное снабжение торговых предприятий скоропортящимися продуктами в течение года. Они сооружаются в крупных центрах потребления. Средняя емкость их от 5000 до 10000 т. Имеются распределительные холодильники емкостью 20000 т и выше. Используются они для долгосрочного хранения продуктов. В сезоны заготовок на распределительных холодильниках создаются резервные запасы продуктов. Продукты поступают на распределительные холодильники в охлажденном или замороженном виде из базисных, заготовительных и производственных холодильников. Если в пути происходит частичное отепление или размораживание продуктов, то на распределительных холодильниках организуется их охлаждение или замораживание. Запасы продуктов на распределительных холодильниках ослабляют влияние сезонности в снабжении населения скоропортящимися продуктами. Имеются распределительные холодильники универсального типа и специализированные (для мяса, рыбы и др.). На распределительных холодильниках могут быть организованы специальные производства производство мороженого, водяного и сухого льда. В этом случае их называют хладокомбинатами. [c.233]

Серьезные нарушения в структуре тканей замороженных продуктов происходят при значительных колебаниях температуры. Мелкокристаллическая структура льда, достигнутая при быстром замораживании, изменяется в крупнокристаллическую, что приводит к ухудшению качества продукта и обильному выделению соков при размораживании. При частичном испарении влаги, а следовательно, увеличении концентрации красящих веществ, несколько усиливается окраска мяса. [c.136]

Однофазный метод замораживания по сравнению с двухфазным имеет следующие преимущества снижаются потери веса мяса, сокращаются потери мясного сока при размораживании сокращается процесс холодильной обработки и, следовательно, производственные площади. Говяжье мясо после охлаждения созревает [c.127]

Обратимость процесса при размораживании является показателем полноценности размороженного мяса. Чем медленнее протекает процесс, тем лучше обратимость. Решающими факторами обратимости являются условия замораживания и длительность хранения мороженого мяса. [c.133]

Размораживание в воде или рассоле сопровождается экстрагированием и потерей ценных белков и ароматических воществ, содержащихся в мясе. [c.133]

Продолжительность размораживания зависит от веса мяса, например говяжьи передние четвертины оттаивают в течение 4 дней, задние — 5, бараньи туши — 2, полутуши свинины — 3 дней. По окончании процесса для подсушивания поверхности мяса усиливают циркуляцию воздуха (температура воздуха 0°, относительная влажность 70— [c.133]

Пар подается в дефростер равномерно по всей камере. По окончании оттаивания температуру понижают до 1° и подачу пара прекращают. Этот способ размораживания уменьшает обсемененность мяса по сравнению с воздушным поверхность мяса подсыхает. [c.133]

Продолжительность размораживания отрубов мяса или полутуш определяют по эмпирической формуле (см. Основы теории холодильной обработки и хранения н[ о-дуктов ). [c.133]

Мясо и мясопродукты, предназначенные для изготовления колбас, поступают в накопитель из холодильника после размораживания или в парном виде из цеха убоя и переработки скота. В накопителе поддерживается температура воздуха 4° и [c.133]

Большинство пищевых продуктов (за исключением яиц, фруктов, мяса и рыбы) не нуждается в отеплении и размораживании, так как запас холода в них только улучшает сохранность продуктов, выпускаемых из распределительных холодильников в торговую сеть и предприятия общественного питания. [c.273]

Воздушную среду целесообразно применять для размораживания измельченных продуктов или кулинарных изделий воду — для размораживания мяса в промышленных разрубах, рыбы, потрошеной птицы, плодов. Поверхность продукта в дантгом случае обесцвечивается за счет вымывания красящих веществ,что при дальнейшей промышленной переработке не имеет особого значения происходит набухание поверхностного слоя продукта, потерявшего влагу в процессе длительного хранения на холодильнике, и восстановление веса на 2—3%. Потери питательных веществ в воду не больше, чем при размораживании в воздухе. При правильном выполнении процесса омывание водой очищает поверхность продуктов от загрязнений и микроорганизмов. [c.69]

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса. [c.164]

Примером модульного исполнения конвейерной установки может служить Ги-гатрон-Р , причем при размораживании пищевых продуктов эти установки снабжаются устройствами для продувки холодного воздуха температурой -30 °С через активную зону, что позволяет практически избежать краевого эффекта. Продолжительность размораживания от начальной температуры продукта -20 до -2... 0 °С составляет 10... 15 мин. При размораживании в Гигатроне-Р блоков рыбы (щука, сардины), рыбного филе креветок, мяса наблюдается снижение потерь массы по сравнению с размораживанием в воде на З...Ю %. [c.891]

Таким образом, единственная возможность сохранения продукта без сущки сводится к замораживанию. При размораживании продукт претерпевает в значительной степени синерезис и из белков иногда с трудом удаляется вода. Изучение явления замораживания белков в суспензии (Масто и Дэвин, результаты не опубликованы) показало, что белки имеют склонность собираться в пластинки, разделенные кристаллами чистой воды. Образование кристаллов льда выражено тем больше, чем медленнее идет замораживание это создает очень сильное сжатие, направленное на белки, что вызывает их дегидратацию и может создавать связи между ними, которые необходимо разрывать в процессе размораживания. Наоборот, при быстром замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, которые не изменяют перераспределения белков в воде после оттаивания. Техника замораживания путем смешивания с сухим льдом, т. е. твердой двуокисью углерода (процесс Криодроп фирмы Air Liquid ), обеспечивает очень быстрое охлаждение шариков продукта, пористая структура которого облегчает регидратацию, т. е. повторное насыщение водой. Когда до употребления замораживают эти белковые продукты с содержанием воды, сходным с содержанием влаги в мясе, то перед замораживанием суспензию необходимо сконцентрировать. Такое концентрирование до 30—35% сухого вещества можно получить только длительной сушкой, которая плохо поддается переводу на промышленную технологию. [c.450]

Размораживание продуктов. При полной обратимости процесса замораживания размораживание или дефростация сопровождается обратным перемещением влаги, образующейся при таянии кристаллов льда. Размораживание применяется для мороженого мяса и рыбы перед направлением их на колбасные и консервные заводы для переработки. [c.326]

Размораживание или дефростацию мяса обычно производят различными способами медленным — в воздухе и быстрым — в жидкости (вода, рассол) или паровой среде. [c.133]

Размораживание (дефростация) мороженых продуктов — мяса и рыбы—производится перед направлением их на колбасные и консервные заводы для соответствующей переработки. При размораживании продуктов температура в специальной камере — дефростере — поддерживается на 5° выше температуры продукта. Размораживание рыбы на консервных заводах производится также в холодной или теплой воде за 3—5 часов. [c.273]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология