Молоко как сложная коллоидная система

Трудно назвать какую-либо отрасль промышленности, в ко-которой не имели бы места коллоидные системы или коллоиднохимические процессы Особенно велико значение коллоидов и коллоидно-химических процессов в производстве многих промышленных и продовольственных товаров. Так, например, в приготовлении пищи широко используют масло, маргарин, майонез, сметану, сливки, молоко, представляющие собой сложные коллоидные системы. Коллоидно-химические процессы лежат в основе приготовления бульонов, мороженого, различных кондитерских изделий, молочных продуктов, а также в основе хлебопечения, виноделия, пивоварения и других пищевых производств. [c.5]

Коллоидная химия играет важную роль в развитии науки, промышленности и сельского хозяйства. Большое значение коллоидная химия имеет для биологической и медицинской науки, так как растительные и животные организмы в своем составе содержат сложные коллоидные системы, например кровь, молоко, а жизненные процессы носят коллоидно-химический характер. Трудно назвать отрасль промышленности, где бы коллоидная химия не находила применения. Промышленности текстильная, кожевенная, силикатная, бумажная, искусственного волокна, резиновая, синтетического каучука, лакокрасочная, пластмасс, производство взрывчатых веш,еств, обогащение руд, мыловарение и т. д.— все они неразрывно связаны с коллоидно-химическими процессами. Исключительно велико значение коллоидной химии в почвоведении. [c.300]

Изменение молока при спокойном состоянии, заключающееся в разделении его на два слоя, сливки и снятое молоко, является не един- ственным, наблюдаемым в нем с течением времени после выхода его из вымени коровы. Молоко довольно быстро начинает изменяться в своем химическом составе, что влечет за собой и изменение в коллоидном состоянии системы. Оно начинает прокисать и на некоторой определенной ступени скисания свертывается в студень. Эти изменения есть результат сложных физико-химических процессов, протекающих в молоке. Часть из них, очень важная, является результатом жизнедеятельности микроорганизмов, легко попадающих в молоко из воздуха. [c.42]

Примером сложной дисперсной системы может служить молоко, основными составными частями которого (не считая воды) являются жир, казеин и молочный сахар. Жир находится в виде эмульсии и при стоянии молока постепенно поднимается кверху (сливки). Казеин содержится в виде коллоидного раствора и самопроизвольно не выделяется, но легко может быть осажден (в виде творога) при подкислении молока, например, уксусом. В естественных условиях выделение казеина происходит"при скисании молока. Наконец, молочный сахар находится в виде молекулярного раствора и выделяется лишь при испарении воды. [c.154]

Коллоидные растворы и растворы высокомолекулярных веществ играют важную роль в биологических процессах. Цитоплазма любой растительной или животной клетки представляет собой сложную дисперсную систему, некоторые корлпоненты дисперсной фазы которой находятся в коллоидном состоянии. Примером сложной дисперсной системы является и молоко, основные составные части которого — вода, жир, казеин и молочный сахар. Жир находится в виде эмульсии и при стоянии молока постепенно поднимается кверху (сливки). Казеин (белок) содержится в виде раствора, похожего по свойствам на коллоидный, и самопроизвольно не выделяется, но [c.223]

Для гигиенической оценки пластмасс пищевого назначения наиболее рациональным было бы качественное и количественное определение компонентов полимера, мигрирующих в питьевую воду и пищевые продукты. Однако анализ химических компонентов, мигрировавших из пластмасс в пищевые продукты, представляет собой трудно выполнимую задачу из-за сложного состава пищевых продуктов. Например, молоко и молочные продукты являются сложными химическими и биологически активными системами, не только мешающими определению отдельных компонентов пластмасс, мигрировавших в них, но и способными изменять первоначальные свойства этих компонентов. Молоко представляет собой сложную коллоидную систему (белок, жир, плазма), в состав которой входят азотсодержащие вещества казеин, альбумин, аминокислоты, гиппуровая кислота и т. д. [11, с. 10]. Растительные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное и т. д.) имеют не менее сложный состав. В состав арахисового масла, например, входят следующие кислоты пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, олеиновая, ли-ноленовая и др. [12, с. 8]. В равной степени это относится и к другим пищевым продуктам (сливочное масло, мед, фруктовые соки и т. д.). [c.10]

Хороший препарат для демонстрации сложной дисперсной системы— молоко. сЗсновные составные части молока вода, жир, казеин, молочный сахар, минеральные соли. Жир находится в виде эмульсии, казеин — в виде коллоидного раствора, молочный сахар и минеральные соли — в виде истинных растворов. [c.247]

Познакомившись с основными веществами, находящимися в молоке, мы переходим теперь к главной, с нашей точки зрения, составной части его — к белковым веществам. Их в молоке находится от 3,0 до 3,5%, и большая часть принадлежит казеиногену. Так называют то вещество, которое, будучи коагулировано и выделено из молока, называется казеином. Есть ли разница между казеиногеном и казеином, и какова эта разница, точно ответить нельзя. Вероятно она есть, так как казеиноген находится в молоке в определенном коллоидном состоянии, будучи связан с кальцием и фосфором. При коагуляции, изменяется не только коллоидное состояние, но повреждается и вся система казеиногена, изменяется его связь с некоторыми солями (кальций и фосфор). Возможно рассматривать казеиноген как сложный протеин, т. е. как протеид, состоящий из казеина плюс фосфорнокальциевое соединение (Оппенгеймер). Казеиноген представляет собой более сложный ассоциат по сравнению с казеином. Действием химозина — фермента, находящегося в желудке теленка, в сычуге, казеиноген, коагулируя, переходит в казеин есть предположение, что при этом более сложная мицелла казеиногена распадается на менее сложные — казеина. Какая-либо значительная химическая разница между казеином н казеиногеном не доказана. Установлено лишь, что казеин выпадает в осадок легче казеиногена и что соли кальция и других двузначных металлов осаждают казеин уже при комнатной температуре, а казеиноген — лишь при нагревании. [c.60]

Среди пищевых изделий имеются зернистые формы простого и сллж-ного внутреннего строения с самыми различными механическими свойствами (зернистая икра, ягоды, крупы), волокнистые формы (мясо, рыба), слоистые (кондитерские изделия), массивные жидкие или твердые (бульоны, молоко, желе, сыры). При этом системы могут быть однородными и неоднородными, а растворы — истинными и коллоидными. Не перечисляя всех этих форм более подробно, можно только упомянуть пористые и пенистые пищевые изделия, эмульсии, суспензии и совсем грубые но структуре сложные системы — борщи, фаршированные изделия и т. п. [c.521]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология