Яблоки для сидра

Классификация яблок для сидра [c.90]

Переработка яблок. Действие ионитов на яблочный сок и сидр [901]. [c.356]

Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в кашицу и отжимают сок. Для этого применяют как прессы, так и другие устройства, работающие на иных принципах. Способы подготовки сока перед брожением весьма разнообразны он может использоваться как без обработки, так и после подавления в нем естественной микрофлоры и замещения ее дрожжами под- [c.113]

В некоторых случаях важными характеристиками яблок, используемых для производства сидра, является степень их зрелости и качество, что очень важно для мелких производителей. Из яблок улучшенных сортов обычно получается сидр с более сложным и изысканным вкусом и ароматом, чем из обычных фруктов. Тем не менее урожайность яблок улучшенных сортов, как правило, ниже, а их культивирование в некоторых регионах — сложнее. Типичные для Англии культурные сорта (обычные и улучшенные) представлены в табл. 4.3, а более подробно о них см. [75,118,119]. [c.91]

Типичные сорта яблок, используемых для приготовления сидра [c.91]

Селекция яблок для приготовления сидра — это особое занятие, принципиально [c.91]

Общий химический состав яблок, используемых для приготовления сидра, такой же, как и у обычных яблок (см. табл. 4.4). Тем не менее стоит заметить, что в соке из яблок обычных сортов содержится намного меньше растворимого азота, чем в соке из яблок специально выращенных низкорослых деревьев (особенно молодых). Этот факт объясняется составом питательных веществ в этих деревьях и может напрямую влиять как на процесс брожения, так и на качество готового сидра (об этом см. ниже). В ходе исследований было также доказано, что общее содержание полифенолов в яблоках зависит от состава питательных веществ в дереве прямо противоположным образом [68]. [c.93]

Если для приготовления сидра используются свежие фрукты, то для получения сока их необходимо измельчить и отжать. Яблоки должны полностью созреть, и их после сбора в течение нескольких недель выдерживают в хранилище, что позволяет крахмалу превратиться в сахар. Традиционно готовность яблока к отжиму проверяли путем сдавливания его в руках, и если на кожуре оставались отпечатки, то яблоко считалось созревшим. Перед измельчением яблоки следует отсортировать и вымыть, удалив все гнилые плоды и садовый мусор, отрицательно сказывающиеся на микробиологическом качестве сидра. Прежде фрукты превращали в мезгу каменными или деревянными вальцами (жерновами), а затем прессовали в корзиночных или пакетных прессах. Технологически при этом слои мезги укладывали в плетеную синтетическую ткань и со всех сторон зажимали тонкими деревянными решетками (получался своеобразный блок сыра ) решетки сжимали и выдавливали сок (для разделения слоев раньше использовали солому). Получившуюся форму разбирали, яблочные выжимки заливали водой (до 10% масс.) и подвергали повторному прессованию для увеличения выхода сока (слегка разбавленного). После этого выжимки подлежали утилизации, но иногда их использовали на корм скоту или для производства пектина. [c.94]

Благодаря накопленным знаниям о производстве сидра стало возможным расширить и диверсифицировать производство сидра. В ближайшем будущем наверняка появятся новые сорта сидра, предназначенные для конкретных рынков сбыта — в частности, для азиатского или североамериканского. Возрождение традиционного производства сидра в Великобритании, сохранение традиций его изготовления во Франции и Испании чрезвычайно важны для сохранения самобытных черт этого напитка. Так же, как виноделы Старого и Нового Света стремятся поддерживать разнообразие вин, производители сидра во всем мире должны хранить и развивать традиции ремесленного производства с сохранением местных рецептур. При завоевании новых рынков сбыта и использовании последних достижений науки очень важно не потерять традиции, так как в своей основе сидр — это сброженный сок яблок во всем многообразии их сортов. [c.117]

Изучение катехинов яблок связано с многими практическими вопросами профилактического и терапевтического использования яблок, выявления сортов для производства сидра или соков светлой окраски и богатых катехинами, сортов, дающих светлые сухофрукты без сульфитирования (но богатых катехинами), а также яблок, которые не темнеют при хранении. [c.207]

Содержание растворимых белков во многих фруктовых соках очень невелико (в яблочных соках — 10-250 ppm (частей на миллион), не превышая, как правило, 100 ррш). В яблочных соках 89% растворимых азотсодержащих соединений составляют свободные аминокислоты, 79% из которых — это аспарагин [16]. В свежеотжатых яблочных соках следующими по степени значимости азотсодержащими соединениями являются глютаминовая и аспарагиновая кислоты, причем тирозин, триптофан и цистеин не обнаружены. Считается, что в яблочных соках из десертных сортов яблок содержится больше аминокислот, чем в соках, полученных из яблок для производства сидра [32], а в соках из яблок, снятых с молодых яблонь, аминокислот больше, чем в соках из яблок со старых деревьев. В ходе хранения содержание аминокислот в соках снижается из-за реакции Майяра (реакции неферментативного потемнения), дополняющей реакции ферментативного потемнения, в ходе которых окислительное действие фенолоксидазы катализирует соединение содержащихся в плодах фенолов с полифенолами. [c.38]

Основное сырье для приготовления сидра — это яблоки. Традиционная классификация сортов английских яблок, используемых для приготовления сидра (табл. 4.2), восходит к ранним работам сотрудника LARS Баркера Barker), но представляет интерес и в настоящее время. Традиционная классификация французских сортов яблок в целом схожа с английской и базируется на общих фенольных и кислотных характери-стиках сока, отжатого в лабораторных условиях. Эта французская классификация не так давно была обновлена на основе исследовательских данных по определению содержания во фруктах нативных фенольных веществ. [c.90]

Сидр редко делают только из одного сорта яблок. Это объясняется тем, что в одном сорте трудно добиться баланса сахаров, кислот и таннина, необходимого для получения качественного продукта. Исключение составляют только такие остро-горькие сорта, как Kingston Bla k и Stoke Red. Для достижения нужного баланса (табл. 4.4) почти всегда приходится смешивать разные сорта, а потребность в перекрестном опылении и продлении периода сбора урожая диктует необходимость выращивания в одном саду яблонь разных сортов. Большинство крупных предприятий по производству сидра не только содержит свои садоводства, но и заключает контракты с другими. Независимым садоводствам выгодно сотрудничество с крупными предприятиями, так как этим они застрахованы от колебаний спроса на их продукцию на рынке. Мелкие производители сидра стараются по мере возможности создавать свои садоводства для сбора яблок нужных сортов, хотя они могут приобретать плоды и у других садоводств. Во Франции, как и в Англии, крупнейших производителей сидра снабжают сырьем специали-зированные садоводства, выращивающие около 15-20 сортов яблок. Во Франции для производства сидра продолжают использоваться традиционные, обычные сорта яблок. В целом во Франции, Англии и Испании общая площадь садоводств, поставляющих сидровые яблоки, в 2000 г. составляла около 18 ООО га. [c.92]

Традиционная технология изготовления сидра, как правило, не требует добавления дополнительных дрожжей, поскольку в самих яблоках содержится смешанная микрофлора дрожжей, обычно составляющая при хранении около 5x10 дрожжевых клеток на 1 г. При повышении температуры хранения сока до 10 °С через несколько часов процесс брожения начинается самопроизвольно [8]. Даже если плоды хорошо вымыты и с поверхности удалены все контаминанты, практически неизбежно сок после прессования будет содержать дрожжевые клетки в количестве до 106/мл, так как они присутствуют во внутренней микрофлоре, попадая туда с фильтров и других частей оборудования. Эксперименты с тщательно стерилизованными перед использованием декантерами и прессами фирмы ЛмсАег-См егсвидетельствуют, что минимальная величина, достигаемая с помощью наилучшей в настоящее время технологии, — это 10 клеток/мл. [c.100]

Одно из самых интересных и, возможно, уникальных летучих соединений, присутствующих в сидре, было описано в работах [51] и [116]. Результаты исследований в нашей лаборатории (неопубликованные) на основе анализа растворенного аромата показали, что это соединение обладает самым низким органолептическим порогом восприятия и, следовательно, сильнее всех остальных влияет на аромат сидра, причем оно характеризуется явным запахом сидра. Молекулярная масса этого соединения составляет 172, и для его определения было предложено несколько структурных формул, включая, в частности, ацеталь-1-этоксиокт-5-эн-1-ол [116]. В первом издании этой книги мы высказали предположение, что это может быть и диоксан, образованный при конденсации ацетальдегида с октан-1,3-диолом. Сам по себе диол — это довольно необычный спирт, о котором известно, что в яблоках и грушах он присутствует в глико-зидно-связанном состоянии, а при хранении фруктов содержание может достигать 100 ррт [10,11]. В яблоках встречается также его ненасыщенный (непредельный) аналог, а именно 5-октен-1,3-диол, который может образовать соответствующий диоксан с молекулярной массой 170 (имеются данные и о его присутствии). [c.109]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология