Сушка плодов и овощей

X. СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ [c.281]

Для сушки плодов и овощей применяются коридорные сушилки с укладкой материала на ситах (фиг. 100—102), различные системы камерных сушилок периодического действия (фиг. 210—215), различные кустарные сушилки, ситочные (фиг. 228—230, 163-—165) и ленточные (фиг. 135—138). Кроме того, для массовой сушки картофеля применяют вальцовые сушилки, дающие специальный продукт в виде хлопьев (фиг. 181, 177). [c.282]

Температура воздуха при сушке плодов и овощей не должна быть выше 90° С, так как иначе продукт покрывается коркой, деревенеет и плохо воспринимает влагу при повышении температуры частично происходят даже химические изменения состава продукта. [c.282]

Сушка плодов и овощей может происходить и горячим воздухом и дымовыми газами, причем в последнем случае требования к полноте сгорания повышаются. [c.282]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ и ОВОЩЕЙ. Сущность любого способа консервирования заключается в создании условий, при которых уничтожаются или угнетаются микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, либо временно подавляется деятельность вредных (нежелательных) микробов за счет преимущественного развития полезных. В последнем случае мы имеем дело с биохимическими способами консервирования. Для К. п. и о. применяют высокие (стерилизация и пастеризация) и низкие (замораживание) температуры, сушку, сохранение с помощью прибавления уксусной кислоты (маринование), поваренной соли, сахара, винного спирта, квашение и мочение, обработку антисептиками (сернистой и бензойной кислотами и их солями), хранение продуктов в атмосфере углекислоты и стерилизация ионизирующими излучениями. [c.146]

Хранение, сушка и сбыт плодов и овощей. Получение плодовых и ягодных (не виноградных) вин и консервов. [c.311]

Для сохранения природного цвета или восстановления потерянного цвета перед сушкой иногда применяется операция, называемая белением или окуриванием (сернистым газом). Сернистый газ убивает микроорганизмы. Окуренные плоды не чернеют при сушке и дальнейшем хранении. Окуривание происходит в специальных камерах, где сжигается сера в количестве примерно 2- 2,5 кг т I т сырья. Более детальные сведения о методах предварительной обработки можно найти в трудах по переработке плодов и овощей. [c.282]

На фиг. 163 изображена сушилка с 1азовым калорифером и с естественной тягой системы Waas, применяемая главным образом в сельскохозяйственной промышленности для сушки плодов и овощей. [c.203]

Сушка плодов и овощей имеет особо актуальное значение как средство сохранения урожая и удешевления гранспорга. Основные требования при сушке сохранение питательных свойств, запаха, вкуса, цвета и формы продукта, создание прочности нри хранении и возмож1ЮСти размачивания и разваривания в воде до формы и объема продукта до сунн<и. [c.281]

В последнее время интенсивно развивается прикладная Б. Для земледелия и растениеводства важно знание особенностей обмена веществ в культурных растениях, а также внешних факторов (температуры, влажности, условий питания и т. д.), которые оказывают влияние на отдельные звенья обмена веществ и в конечном счете влияют на изменчивость химического состава растений. Знание этих процессов и условий дает возможность управлять развитием растений и получать высокие урожаи хорошего качества. Важное значение имеет Б. и при выведении новых сортов растений, где требуется изучение качества урожая, чтобы получать сорта с высоким содержанием белка, сахара, крахмала, жира, витаминов и др. Задачей ее является изучение обмена веществ, биохимических закономерностей индивидуального развития организмов, питания животных и птиц, высокой продуктивности, наследственности и изменчивости. Очень велико значение Б. в животноводстве, где вместе с физиологией она является теоретической основой зоотехнии и ветеринарии. Зная процессы обмена веществ в организмах животных и потребность их в отдельные периоды жизни в различных соединениях, можно найти условия, при которых достигается наивысшая продуктивность животных с минимальной затратой кормов. Важное значение имеют биохимические исследования и для разработки способов хранения с.-х. продуктов. Огромные массы продуктов, закладываемые на хранение, являются ншвыми организмами, в их клетках и тканях во время хранения происходят биохимические процессы. Чтобы создать наиболее правильный режим хранения этих продуктов, необходимо знать процессы обмена веществ в хранящихся клубнях, овощах, плодах, зерне и г. д. и влияние внешних условий на эти процессы. Исключительно велика роль Б. в пищевой промышленности. Ферментация табака, технология чайного производства, мукомольная и хлебопекарная промышленность, витаминная промышленность, виноделие и пивоварение и т. д. улучшаются и развиваются на основе биохимических исследований. Важную роль имеют биохимические исследоваиия и при заготовке кормов, в частности при сушке сена и силосовании. [c.46]

Ленточные сушилки. Лен точные сушилки непрерывного дей ствия применяются для сушки хлоп ка, целлюлозы, тресты, шерсти, чая овощей, плодов, нарезанных кусоч ками, и других мелкокусковых ма териалов. Они представляют собог туннель, внутри которого высушиваемый материал передвигается на несущей его ленте. [c.81]

Сушка цикория от = 82- 85 до Шд = 10- 12 / происходит в тех же сушилках, как для плодов и овощей, причем здесь, так же как и для других продуктов, не допускающих перелопачиваиия, употребляют иногда многоэтажные сита с периодическим сбрасыванием материала. Воздух или дымовые газы или пронизывают противотоком материал через все полки, или подобно фиг. 166 каждое сито продувается поперечным током. Готовый сухой материал собирается с последнего сита, а из вышележащих ярусов перемещается последовательно следующая более влажная порция на освободившееся верхнее сито насыпается сырой продукт. Длительность сушки при слое в 100 мм определяется примерно в 6- 8 час. [c.284]

Поверхностноактйвные вещества применяются при предварительной обработке фруктов и овощей. Полифосфаты улучшают экстрагирование пектина из помидоров, а будучи применены вместе с солями кальция, увеличивают вязкость и улучшают аромат томатного соуса. Гексамета- и тетрафосфаты натрия способствуют экстрагированию полученных ферментативным разложением эфиров пектиновых кислот из кожуры цитрусовых плодов [74]. Применяемый для отбеливания гороха гексаметафосфат натрия одновременно оказывает смягчающее действие на его кожицу [751. Небольшие количества моностеарата глицерина способствуют сушке распылением и сохранению вкуса (аромата) фруктов и овощей [761. Смачивающие вещества облегчают кислотную очистку персиков от кожуры, проводимую при 50—80°, и улучшают очистку овощей путем флотации, при которой удаляются примеси. [c.463]

Полифенолоксидаза катализирует реакцию окисления, т. е. отдачу электронов и протонов от фенолов (гидрохинона, пирокатехина, пирогаллола) на кгслород. В результате окисления полифенолов образуются хино-новые соединения и другие темноокрашенные вещества. Полифенолоксидаза широко раслространена в растениях. Действие ее можно наблюдать на поверхности разрезов клубней картофеля, яблок и др. На поверхности разреза полифенолы и полифенолоксидаза приходят в соприкосновение с кислородом воздухе . В результате действия полифенолоксидазы полифенолы окисляются с образованием темноокрашенных продуктов, и срезы картофеля и яблок темнеют. Потемнение плодов и овощей при сушке также связано с действием полифенолоксидазы. [c.246]

Разрушение его в основном происходит за счет кислорода воздуха, причем процесс значительно ускоряется с повышением температуры. При обычной варке пищи витамин А и каротин не теряются. Поджаривание пищи в течение длительного времени приводит к разрушению витамина. Обычная сушка зеленой травы, овощей и плодов разрушает витамин на 80—90% если же прил1е-нять искусственную сушку горячим воздухом при 100—120° и выше в течение 2—3 часов, то удается сохранить до 80% каротина. Квашение и силосование продуктов не влияют на каротин сульфитация приводит к потерям . [c.27]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология