Дрожжи окисление ацетальдегида

Такая реакция оказывается благоприятной для клетки, поскольку образующаяся уксусная кислота нейтрализует щелочь pH среды смещается к нейтральным значениям, после чего вновь возобновляется стандартный процесс спиртового брожения. Суммарное значение Дб оказывается столь значительным, что может обеспечить синтез двух или трех молекул АТР, однако неизвестно, где и каким образом это происходит. Очевидно, наиболее логичным было бы его сопряжение с окислением ацетальдегида в ацетат, которое могло бы идти через образование ацетил-СоА и ацетилфосфата (рис. 9-9) —путь, используемый во многих процессах бактериального брожения. Однако дрожжи содержат фермент, окисляющий ацетальдегид непосредственно в ацетат, причем сопряженного синтеза АТР при этом не было выявлено. [c.349]

Образуется при анаэробном типе дыхания (брожения) в различных растениях. Так, например, анаэробное дыхание наблюдается в плодах, где оно является следствием недостатка кислорода во внутренних тканях. При созревании плодов и ягод усиливается анаэробное дыхание, которое сопровождается образованием этилового спирта и продуктов неполного окисления углеводов (ацетальдегида, уксусной и молочной кислот). Особенно много этилового спирта образуется при неполном распаде сахара в процессе анаэробного дыхания дрожжей без доступа воздуха. Анаэробное превращение глюкозы, фруктозы и других сахаров дрожжами называется спиртовым брожением, которое используют в бродильных, хлебопекарных и других производствах. [c.198]

Основной органической кислотой, выделяемой в питательную среду, является уксусная. Она образуется в процессе окисления ацетальдегида путем удаления атомов водорода в ходе реакции, обратной обычному восстановлению ацетальдегида до этилового спирта. Скорость образования уксусной кислоты можно повысить путем добавления в питательную среду шелочей, стимулирующих выработку дрожжами уксусной кислоты и регулирующих значение pH среды. В ходе большинства процессов дрожжевого брожения pH среды снижается до значений 3,5-4. Среднецепочечные жирные кислоты, попадая в питательную среду, придают конечному продукту неприятный козий привкус, однако жирные кислоты с более высокой молекулярной массой обычно включаются в структуру клетки в форме фосфолипидов. По имеющимся данным, продуцирование жирных кислот стимулируется повышенным содержанием в питательной среде фосфора, магния и биотина [21]. [c.57]

Сходный вариант спиртового брожения наблюдается при выращивании дрожжей в щелочной среде. В этих условиях ацетальдегид окисляется НАД-зависимой дегидрогеназой в уксусную кислоту. Образовавшийся на этой стадии НАДН используется для восстановления эквивалентного количества ацетальдегида в этанол. Одновременно НАДН, получающийся при окислении [c.418]

Сходный вариант спиртового брожения наблюдается, когда дрожжи выращиваются в щелочной среде. В этих условиях ацетальдегид окисляется ЫАО+-зависимой дегидрогеназой в ацетат. Образовавшийся на этой стадии NADH используется для восстановления эквивалентного количества ацетальдегида в этанол. Одновременно NADH, образовавшийся при окислении триозофосфата, используется для восстановления половины образовавшихся молекул триозофосфата в глицерофосфат. Суммарная реакция описывается уравнением [c.349]

Две основные операции, проводимые перед ферментацией, — это улучшение (коррекция) состояния сусла и его осветление для удаления сухих веществ. Коррекция сусла позволяет виноделу начинать брожение при равновесном содержании всех компонентов сусла. В теплых и жарких климатических условиях может понадобиться добавление в сусло кислоты, а в прохладных или холодных условиях — добавление сахара и раскисление сока. Соки с высоким pH и низкой титруемой кислотностью характеризуются плоским , несбалансированным вкусом, а также меньшей стойкостью к окислению и микробиологческой порче. В сусло с низким значением pH (изначальным или понизившимся после коррекции сусла по кислотности) добавляют меньше ЗОз, чем в сусло с высоким pH, что позволяет регулировать состояние нативной микрофлоры и контролировать время начала брожения. Это возможно потому, что pH ифает главную роль в определении формы присутствия в сусле ЗОз и, следовательно, его эфективности в ингибировании роста микроорганизмов. Свободный ЗОз присутствует в ионной и молекулярной формах, соотношение которых определяется значением pH (рис. 5.3). Молекулярный ЗОг ядовит для дрожжей, а двуокись серы, присоединенная к ацетальдегиду или к другим карбонильным соединениям, обладает слабыми антимикробными свойствами (см. главу 4). В сок с низким pH (ниже 3,3) без предварительного сульфитирования следует добавить 60-80 мг/л ЗО2, а если pH сусла превышает 3,7, добавляют 100-120 мг/л 302. [c.132]

При производстве хереса в ходе его созревания намеренно допускается медленное окисление — то же относится и к некоторым другим десертным винам и аперитивам (например, к марсале или мадере). Виды хереса, производимые с пленкой дрожжей Sa haromy es fennentati, характеризуются высоким содержанием ацетальдегида, тогда как херес, производимый с использованием высоких температур, — высоким содержанием производных фурфурала [144]. [c.510]

Для выяснения состояния ионизации каталитической группы была исследована рН-зависимость скорости ферментативной реакции. При окислении п-метилбензилового спирта, катализируемом алькогольдегидрогеназой дрожжей, at возрастает при увеличении pH и определяется состоянием ионизации основной формы группы с р/(а = 8,25, тогда как при восстановлении ацетальдегида параметр at/ w возрастает при уменьщении pH и определяется состоянием ионизации кислой формы группы с р/(а =8,25 [27], Это не противоречит механизму (12.4), поскольку связанные с цинком молекулы воды в модельных соединениях ионизируются именно в этой области pH [28]. Значительно труднее интерпретировать рН-зависимость для реакций, катализируемых нативной алкогольдегидрогеназой из печени лощади. Скорость восстановления альдегидов мало изменяется в диапазоне pH от 6 до 10 [15], что можно рассматривать как довод в пользу выполнения механизма (12.3) [29]. Если имеет место механизм (12.4), то р/(а связанной с цинком молекулы воды в тройном комплексе с NADH и альдегидом должен быть относительно высоким, а р/(а связанного с цинком гидроксильного иона в тройном комплексе с NAD+ и альдегидом— относительно низким [15]. Аналогичным образом, если справедлив механизм (12,3), то связанный с цинком алкоголят-ион должен иметь необычно низкое значение рКя- [c.352]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология