Вина красные выдержка

Больше в молодых красных винах. При выдержке и обработке разрушаются [c.29]

После достижения необходимой степени выдержки вино можно купажировать и готовить к розливу в бутылки. Подготовка к розливу длится несколько месяцев и во избежание выпадения осадка в бутылке в течение примерно года обычно включает в себя стабилизацию вина и его осветление. Из-за продолжающейся полимеризации фенольных соединений и коллоидной природы физической стабильности всем красным винам свойственна потенциальная возможность осаждения полимерных пигментов с ассоциированным битартратом калия. Тем не менее значительный осадок в молодых винах обычно считается дефектом (якобы из-за ошибок при розливе или плохих условий транспортировки и хранения). И хотя большинство вин при выдерж-ке прекрасно осветляется, их все-таки рекомендуется фильтровать перед розливом, что помогает избавиться от взвешенных частиц и почти всех микроорганизмов. [c.177]

О созревании портвейнов класса Премиум и других вин, созревание которых производится в бутылках, публикаций очень мало. Предполагают, что менее окисляющие условия в бутылке сказываются на пониженном содержании свободных альдегидов, в связи с чем большее значение приобретает путь неальдегидной полимеризации. Эффект полимеризации и осаждения заметен по образующемуся осадку. Даже после многих лет хранения в бутылке портвейн класса Премиум остается рубиново-красным и сохраняет свой фруктовый вкус и аромат, что существенно отличает его от ана-ло-гичных портвейнов, созревавших то же время в деревянных бочках. Особый случай производства портвейна класса Премиум и влияние начальной непродолжительной его выдержки в деревянной бочке (технология, редко применяемая неевропейскими виноделами) мы рассмотрим ниже. [c.236]

Первосортные вина подвергают выдержке разного рода в зависимости от типа вина, а более дешевые разливают, как правило, в тот же год, когда они получены. Трудности при выработке дешевых вин обычно связаны с их склонностью к вторич- ому, яблочно-молочнокислому брожению, которое развивается о времени разлива. Если вино склонно к такому брожению, го искусственно вызывают до разлива, а если нет, то подавляют. При производстве первосортных красных вин такое брожение даже желательно. Оно составляет естественную часть процесса и происходит при хранении. Этот тип брожения осуществляется молочнокислыми бактериями, в частности Leu onosto , La toba illus и Pedi o us. Оно не идет при низких значениях pH создав такие условия, его можно подавить. В белых винах яблочно-молочнокислое брожение происходит реже, так как pH в них ниже. Среди новшеств в этой области упомянем использование для инициации брожения вместо бактерий иммобилизованных ферментов. [c.111]

Столовые р о 3 о в ы е В. получают нр1т иереработке красных сортов винограда с неокрашенным соком по технологии белых вип или купажем (смешением) белых и красных В. Молодые столовые В. в зависимости от их качества переводят в винные подвалы на выдержку для нолучения высококачественных марочных вин или передают на ускоренную обработку для выпуска их в молодом возрасте в качестве ординарных вин. [c.289]

Емкость, используемая для выдержки красного вина, оказывает влияние на весь процесс его выдержки. При хранении вина в дубовых бочках по мере перехода в вино фенольных соединений оно приобретает привкус и аромат древесины. Фенольные соединения влияют на терпкость вкуса и снижают степень возможного окисления вина при розливе в бутылки и закупоривании. Некоторые виноделы предпочитают технологию свободного шпунтования и периодического открывания бочек, а другие — плотное шпунтование и наклон бочек на 45°, чтобы пробка бочки всегда оставалась влажной и разбухшей. Четких данных в поддержку того или иного подхода нет, так как здесь важна в первую очередь степень экстракции. Потеря летучих соединений в этот период маловероятна, так как в плотно укупоренных бочках образуется разрежение [39], причем выдержка исчисляется годами, как и при выдержке крепких дистил-лированных напитков. Выбор для выдержки красных вин дубовых бочек, следовательно, должен быть обусловлен тем, насколько они обеспечивают ход тех или иных реакций. Скорость экстрагирования фенольных соединений из дубовых бочек разного типа и возраста меняется экспоненциально [55], причем после первого использования она резко падает (подробнее о выборе бочек см. [60]). Тенденция к применению более молодых бочек привела к появлению некоторых типов вин, в которых привкус дуба стал доминирующим, иногда даже у молодых вин подавляющим вкусо-ароматические характеристики того или иного сорта винограда. [c.176]

Все время, пока длится процесс выдержки, необходим постоянный микробиологический контроль вина, обычно осуществляемый путем регулирования содержания свободного SO2. Пористая структура деревянных бочек и летучесть молекул двуокиси серы приводят к постепенному ее испарению и утрате соответствующих защитных функций. В связи с этим требуется периодическое добавление SOj, а частота его внесения зависит от того, насколько плотно укупорена бочка (применяется ли свободное или плотное шпунтование), а также от температуры и относительной влажности окружающей среды. Чтобы предотвратить нежелательную для вина активность дрожжей и бактерий, в нем следует поддерживать соответствующее содержание молекулярного SO2. Молекулярная форма — это недиссоциированная форма SO2, и известен ее уровень, необходимый для быстрого уничтожения различных присутствующих в вине микроорганизмов [7]. Действительное количество свободного SO2, необходимое для этой цели, зависит от значения pH вина. К микроорганизмам, содержащимся в красном вине и вызывающим наибольшие опасения, относятся дрожжи рода Brettanomy es [c.176]

Красные типы портвейна, созревающие в деревянных емкостях, делятся на рубиновые и более светлые, и это довольно широкое разделение зависит в основном от продолжительности выдержки. Рубиновые портвейны описывают или просто как таковые, или (в случае отнесения их по качеству к винам класса Премиум ) как марочные ( Премиум , vintage), атакже в соответствии с тем или иным брендом. Указание года на бутылках с портвейном высшего качества может делаться только в случае производства всей партии из урожая данного года и если розлив производился в интервале 4-6 лет после сбора. [c.238]

Степень горечи и терпкости вина существенным образом зависит от наличия таннинов (флавоноидных фенолов), экстрагируемых из кожицы и косточек вино-града [75]. Увеличение продолжительности контакта сусла с кожицей может увеличить содержание фенолов до более 3000 мг/л (в пересчете на галловую кислоту) [124]. Выдержка (созревание) красного вина (будь то в бутылках или бочках) ассоциируется с уменьщением терпкости вина (его выдержанностью ) из-за полимеризации таннинов. Крупные молекулы полимеризованных таннинов, образованные в ходе медленного окисления, со временем становятся нерастворимыми и выпадают в осадок, что приводит к снижению терпкости выдержанного вина. Относительные терпкость и горечь таннинов зависят главным образом от степени их полимеризации. Мономеры характеризуются большей горечью, чем терпкостью, но по мере полимеризации таннинов терпкость возрастает быстрее, чем горечь. Свою роль в этом процессе играет и стереометрическая структура молекул димер процианидина, имеющий связь катехин-катехин 4-6, является более горьким и терпким, чем его аналог со связью [c.498]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология