Аромат древесины

Qf 156,26 бесцветная жидкость, обладающая цветочным ароматом с оттенком запаха древесины [c.40]

Кананговое масло - подвижная жидкость светло-желтого или темно-желтого цвета, обладающая характерным цветочным ароматом с оттенком запаха древесины 0,906-0,923, п 20 [c.201]

Для измерения содержания основных фенольных соединений, выделяющихся из древесины и придающих напитку при созревании вкус и аромат ванили, применяют жидкостную хроматографию, которую проводят при разных длинах волн с помощью абсорбционной спектроскопии. [c.282]

В нормативных актах США и ЕС предусмотрены также характеристики зерновых спиртов или бренди, сходных с виски, но без выдержки. В некоторых европейских странах (например, в Польше) производятся сходные спиртные напитки, представляющие собой преимущественно водки с непродолжительным сроком выдержки, вкус и аромат которых формируется под действием экстрактов из древесины и других материалов. Такие продукты могут соответствовать требованиям, предъявляемым к виски, а могут и не соответствовать. [c.304]

Выдержка — важная стадия формирования аромата виски. Виски сразу после перегонки характеризуется, как правило, неприемлемыми органолептическими свойствами, и для их улучшения проводится его выдержка в дубовых бочках. В ходе выдержки дубовая бочка — это не просто резервуар для хранения напитка дистиллят в ней в результате контакта с древесиной претерпевает сушественные изменения. Несмотря на то что уже описано множество реакций, на данный момент нет полного понимания химических и физических процессов, протекающих при выдержке [51], наилучшим способом оценки степени выдержки остается органолептический. [c.316]

Послевкусие древесины" Исходный древесный аромат [c.438]

Из новых бочек в вина или в спирты экстрагируется больше ароматических соединений, чем из уже бывших в употреблении. При производстве виски большая часть ароматических соединений экстрагируется из древесины при первом наполнении бочки с особым обжигом для виски [100]. В новых дубовых бочках высоко содержание дубового лактона и ванилина, что способствует формированию в выдержанных в них напитках сильного ванильного и дубового ароматов. Из новых бочек из французского дуба в вино выделяется намного больше дубового лактона и ванилина, чем из бочек, бывших в употреблении [60]. [c.513]

Фенолы встречаются в растительных продуктах и образуют большую группу цветочных пигментов (гл. 22), дубильных веществ и лигниновых компонентов древесины. Многие фенолы обладают антисептическими средствами и их используют 1 для обеззараживания ран. Сам фенол и крезолы получаются из каменноугольной смолы, однако ббльшая часть фенолов изготовляется промышленным путем из ароматических углеводородов. Для синтеза пластмасс и красителей расходуется огромное количество фенола. Некоторые алкиларильные эфиры имеют приятный запах именно их присутствием обусловлен аромат многих растений. [c.53]

Какие светильники были в ходу до изобретения электрических лампочек Сначала люди использовали для освещения жилища лучины смолистой" древесины или пучки веток, пропитанных смолой, салом или маслом, а примерно в шестом—седьмом веках до н.э. появились лампы, наполненные касторовым или оливковым маслом, в котором плавал фитиль из льна, пакли или камыша. Затем стали использовать дешевые, но сильно чадящие сальные свечи с фитилем и свечи из пчелиного воска, которые не коптили, издавали приятный аромат, но были дороги. [c.218]

Емкость, используемая для выдержки красного вина, оказывает влияние на весь процесс его выдержки. При хранении вина в дубовых бочках по мере перехода в вино фенольных соединений оно приобретает привкус и аромат древесины. Фенольные соединения влияют на терпкость вкуса и снижают степень возможного окисления вина при розливе в бутылки и закупоривании. Некоторые виноделы предпочитают технологию свободного шпунтования и периодического открывания бочек, а другие — плотное шпунтование и наклон бочек на 45°, чтобы пробка бочки всегда оставалась влажной и разбухшей. Четких данных в поддержку того или иного подхода нет, так как здесь важна в первую очередь степень экстракции. Потеря летучих соединений в этот период маловероятна, так как в плотно укупоренных бочках образуется разрежение [39], причем выдержка исчисляется годами, как и при выдержке крепких дистил-лированных напитков. Выбор для выдержки красных вин дубовых бочек, следовательно, должен быть обусловлен тем, насколько они обеспечивают ход тех или иных реакций. Скорость экстрагирования фенольных соединений из дубовых бочек разного типа и возраста меняется экспоненциально [55], причем после первого использования она резко падает (подробнее о выборе бочек см. [60]). Тенденция к применению более молодых бочек привела к появлению некоторых типов вин, в которых привкус дуба стал доминирующим, иногда даже у молодых вин подавляющим вкусо-ароматические характеристики того или иного сорта винограда. [c.176]

Вкус и аромат больщинства спиртных напитков сразу после перегонки (дистилляции) лишь отдаленно напоминают вкус и аромат готового продукта. После резких и значительных изменений химического состава напитка вследствие брожения и дистилляции его компоненты в ходе выдержки продолжают участвовать в медленнотекущих реакциях с постепенным измененем вкусо-ароматических свойств, достигая состояния равновесия. Сложность состава многих спиртных напитков, включая вина, бренди и виски, при выдержке в бочках еще более возрастает из-за действия окисления и экстракции соединений из древесины дуба. Под действием медленного окисления в отсутствие экстракции древесных соединений происходят менее интенсивные изменения — например, при созревании продукта (вина или пива) в танках с нейтральными (инертными) свойствами или при выдержке в бутылках. Качество большинства напитков при слишком долгой выдержке в танках, бочках или бутылках под действием окисления ухудщается. [c.508]

КАРЕНЫ, oHlg, мол.м. 136,23. В зависимости от положения двойной связи различают 2-карен (3,7,7-триметилбицикло[4.1.0] гепт-З-ен), 3-карен (3,7,7-триметилбицикло[4.1.0]гепт-2-ен), 4-карен (4,7,7-триметилбицикло 4.1.0]гепт-2-ен) и р-карен, или 3(10)-карен (7,7-диметил-3-метиленбицикло[4.1.0]гептан) подвижные бесцветные жидкости с запахом, напоминающим аромат свежей сосновой древесины растворимы в органических растворителях, хуже - в этаноле, нерастворимы в воде. [c.58]

Одним из важнейших производных фурана является ф у р ф у-Р о л (фуран-2-карбальдегид). В промышленности его получают в больших количествах из непищевого растительного сырья, содержащего полисахариды (отходы древесины, солома, кукурузная кочерыж-ка и др.). фурфурол — маслянистая жидкость (т. кип. 162 "С), имеющая запах ржаного хлеба именно он и обусловливает аромат све->кеиспеченного хлеба. [c.361]

Предпочтительно проводить сбраживание белых вин в закрытых, но вентилируемых резервуарах — от дубовых бочек до крупных танков из нержавеющей стали. Вина цветочного или фруктового стиля сбраживают в танках из нержавеющей стали, так как выделяющиеся из древесины летучие соединения забивают характерные фруктовые ноты таких вин. Тем не менее древесные ноты усиливает комплексный букет марочных вин, которые или сбраживают в деревянных бочках, или в течение некоторого времени дображивают в бочках. Как правило, виноделы считают, что сбраживание в деревянных бочках позволяет наилучшим образом сочетать ароматы ягод и древесины, избежав появления мыльного или травянистого ароматов, которые иногда возникают при дображивании вина в новых, плохо подготовленных дубовых бочках. Недостатком такого метода является сокращение сроков эксплуатации бочек из-за скопления в их порах дрожжей. Сбраживание в бочках также очень трудоемко, поскольку бочки следует заполять не полностью, одновременно контролируя большое число процессов брожения вместо контроля одного или двух танков. По мере приближения к окончанию брожения бочки заполняют вином полностью. [c.138]

В последние годы наметилась настораживающая тенденция многие пищущие о вине стали путать аромат дубовой древесины в вине с его качеством естественной реакцией виноделов стало увеличение производства вин с сильным ароматом дубовой древесины (чтобы их вина ценились выше). Это приводит к преобладанию среди красных вин одного стиля , угрожая исчезновением огромному числу особых, характерных для тех или иных регионов вин. Именно разнообразие сортов винограда и винодельческих технологий дает нам все богатство марок вин в рамках отдельных их стилей , о чем не стоит забывать. Точно так же огромный диапазон вкусов и ароматов разных сортов красного винограда дает нам возможность наслаждаться красными винами разных стилей . [c.147]

После многолетнего хранения в деревянных бочках вино приобретает характерный янтарный оттенок, и эти изменения цвета сопровождаются смягчением терпкости и резкости, приобретением вином более сложного орехоподобного и аналогичных ему вкуса и аромата благодаря экстрагированию вкусо-ароматических соединений из древесины [12]. Недавние исследования продемонстрировали увеличение содержания в выдержанных золотистых портвейнах экстрагируемых из древесины фенольных соединений, придающих напитку выдержанный вкус и аромат [85]. [c.235]

Из новой древесины могут поступать как катализаторы окислительных реакций, так и прекурсоры этих соединений [23]. В настоящее время считают, что карбонильные соединения не влияют на аромат виноградного спирта. Их содержание в различных образцах спирта почти всегда ниже порога восприятрш (и по отдельности, и в смеси). Тем не менее при большом их содержании альдегиды придают спирту жгучий вкус, растительный аромат или тухлый запах. В результате при дегустации возникает непррштное ощущение жжения. [c.288]

В ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны существенно улучшиться. Этот эффект достигается благодаря приобретению напитком зрелости в результате контакта с древесиной и потере резкости и незрелости , присущих свежему дистилляту [И, 67]. Под зрелыми ароматами, развивающимися в ходе выдержки, подразумевают ванильный, пряный, цветочный, древесный и мягкий ароматы. К грубым , незрелым ароматам относят кислый, травянистый, масляный и сернистый запахи, хотя здесь важно учитывать различия в терминологии [ 11 ]. Степень и скорость изменений органолептических свойств при выдержке зависят от типа бочек [50]. Было показано [14], что обработка углем усиливает интенсивность таких зрелых характеристик, как мягкость , ванильность и сладость , и снижает интенсивность незрелых ( резкость , кислотность и маслянистость ), и наоборот, применение уже использовавшихся бочек снижает интенсивность характеристик зрелости и увеличивает интенсивность незрелых свойств [50]. [c.319]

Органолептический профиль кашасы в ходе выдержки существенно меняется (рис. 15.6). После 48-месячной выдержки в напитке формируется явно выраженный древесный аромат, первичная сладость, сладкое послевкусие, ванильный аромат, желтоватый цвет, первичный древесный привкус и послевкусие древесины. Аромат спирта, агресивность, первичный спиртовой вкус и спиртовое послевкусие у выдержанных образцов были значительно меньше, чем у невыдержанных [21,23]. [c.437]

Вина, сброженные в бочках, характеризуются повышенным содержанием высших спиртов и пониженным содержанием сложных эфиров жирных киблот [13], что несколько заглушает фруктовый характер вина. Контакт дрожжей с древесиной дуба приводит к тому, что некоторые вкусо-ароматические соединения из древесины трансформируются дрожжами. В ходе брожения в бочках фурановые альдегиды, большинство которых дает аромат жареного миндаля, редуцируются дрожжами с образованием фурфу-риловых спиртов. Эти редуцирующие реакции встречаются гораздо реже, если вино переливают в бочки после окончания брожения. Кроме того, дрожжи при брожении в бочках метаболизируют ванилин, что сказывается на снижении ванильного аромата вина в бочках [13]. [c.504]

Выдержку спиртных напитков в дубовых бочках обычно осуществляют для придания продукту специфических вкусо-ароматических свойств, приобретаемых им либо благодаря экстракции летучих соединений из древесины новых дубовых бочек, либо благодаря медленному окислению продукта в старых дубовых бочках, из которых летучие соединения экстрагируются очень слабо. Только что полученный дистиллят характеризуется, как правило, простым резким ароматом, который при выдержке в дубовой бочке претерпевает значительные изменения, существенно смягчаясь. При созревании в дубовых бочках вкусо-ароматические свойства напитка меняются под действием экстракции из древесины гидролизованных и этанолизированных соединений, медленного окисления, испарения этилового спирта, воды и летучих соединений, а также благодаря химическим реакциям, в ходе которых образуются новые соединения [64, 72]. При выдержке щотландского виски в деревянных бочках повыщается сглаженность органолептических свойств, усиливаются пряный, ванильный, цветочный и древесный ароматы, а фенольный, кислый, мясной и кощачий запахи ослабевают [92]. Считается, что нелетучие экстракты древесины влияют на концентрацию этиловых эфиров в воздущном пространстве емкости с бренди и виски, что, соответственно, сказывается на их аромате [ 19,91 ]. [c.511]

Из древесины дубовых бочек в спиртной напиток экстрагируются также норизопреноиды. При дальнейщем созревании эти норизопреноиды древесного происхождения могут распадаться на терпены или другие ароматические соединения, что приводит к образованию у напитка фиалково-фруктового аромата р-ионона или табачного аромата, который формируется некоторым бициклическим эфиром, продуцируемым норизопреноидами [111]. [c.512]

В старых бочках окисление протекает не так интенсивно, что может привести к снижению аромата вина [13]. При созревании вина в старых бочках у него может появиться пряный аромат (под действием 4-этилгваяколя) или запах скотного двора (под действием 4-этилфенола). Эти этилфенолы являются продуктами метаболизма бактерий при яблочно-молочном брожении и накапливаются в древесине бочки [60]. [c.513]

Методы сушки дубовой бочарной клепки (сушка на открытом водухе или сушка в печи) больше влияют на аромат вина, чем методы ее сгибания (под паром или на огне) [93]. Формирование продуцируемого древесиной аромата обусловлено климатическими условиями и влажностью при сушке. Содержание дубового лактона при сушке дуба на воздухе в жарком сухом месте выше, чем в более прохладных и влажных регионах [35,111]. Показано, что древесина дуба, высушенная на воздухе, по сравнению с древесиной, высушенной в печи, содержит больше окисляемого лигнина, ванилина, эллаготаннинов и эллаговой кислоты и меньше гидроксиметилфурфурала. [c.514]

Считается, что при сушке древесины дуба на воздухе (обычно применяемой для выщелащивания нежелательных таннинов) содержание соединений, обусловливающих дубовый аромат, может как снизиться, так и возрасти [ 131 ]. В экспериментальных партиях вина, созревавших в бочках из дуба, высущенного на воздухе, усиливались кедровый и ореховый ароматы и снижался аромат изюма (по сравнению с пробами вина, созревавшего в невыдержанных бочках [35]. [c.514]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология