Лецитин в пищевой промышленности

В пищевой промышленности для этих целей используются липоиды (лецитин), ланолин и т. д. [c.205]

Для пищевой промышленности важной группой продуктов являются фосфатиро-ванные моно/диглицериды. Их получают взаимодействием пищевых масел (триглицеридов) с соответствующим количеством глицерина. Впоследствии их фосфатируют и нейтрализуют карбонатом натрия. В зависимости от йодного числа (ненасыщенности) исходного триглицерида получают либо твердый пластичный продукт, либо жидкий. Следует отметить структурное сходство этих материалов с встречающимся в природе лецитином. [c.54]

Наряду с природными ПАВ (лецитин, фосфатиды и т. д.) в пищевой промышленности развитых капиталистических стран начиная с 40-х годов широко используют синтетические. Это позволило не только восполнить дефицит природных продуктов, источники получения которых ограничены, но и достичь большого разнообразия свойств и, следовательно, функций ПАВ в процессе производства продуктов питания и сохранения их качества. В структуре потребления ПАВ доля пищевой промышленности в 1981 г. составила в США 3,7%, ФРГ — 3,3, (включая кормовые добавки), Японии — 5,1%. Среднегодовой темп прироста потребления ПАВ в пищевой промышленности США в 1984—1994 гг. оценивается в 2%. Разработку и производство синтетических ПАВ для пищевой промышленности осуществляют как фирмы-производители жиров и масел, так и химические фирмы, вырабатывающие химикаты специального назначения. [c.212]

Другие виды применения перекиси водорода в обработке пищевых продуктов, не связанные с ее консервирующим действием, следующие пекарная добавка для поднятия теста (см. стр. 510) улучшение вин и коньяка [223] (ускоряет созревание, вероятно путем превращения сивушного масла в альдегиды в результате реакции с перекисью водорода перекись способствует также уст) анению побурения белых вин) обесцвечивание красного свекловичного сока [224] регенерация культуральных сред [225] очистка дрожжей от горьких начал [226] стабилизация лецитина [227] улучшение органолептических свойств пищевых масел [228] модификация пищевых крахмалов и камедей [229] улучшение вкуса кофейных экстрактов [230[ отбелка яиц в скорлупе [231] устранение изменения цвета пищевых крабов [232[ бланшировка овощей [233] отбелка мононатрийглутамата отбелка требухи, желатина и яичного желтка и отбелка орехов и сушеных фруктов для улучшения их внешнего вида. Новым достижением [234] является процесс, устраняющий один из источников неприятного развития запаха и вкуса в сушеных пиш,евых продуктах. Это—ферментативный процесс, в котором глюкозооксидаза потребляет сбраживаемые вещества, нанример из яичного белка перекись водорода является наиболее удобным источником кислорода для этой аэробной реакции. Большие количества перекиси водорода находят косвенное применение в пищевой промышленности в виде перекиси бензоила, пироко примеияел40й для отбелки муки. Такая отбелка, обусловленная окислением ксантофилла, происходит быстро и равномерно, однако она не сопровождается одновременным созреванием, т. е. улучшением пекарных свойств муки. [c.517]

Н ео д н ор о д но с т ь поверхности дисперсных частиц в отношении ее гидратированности. Необходимо определенное соотношение полярных и неполярных участков. При малом относительном количестве гидрофобных участков и сильной гидратации мицелл застудневание затрудняется. Все добавки, повышающие гидратацию, препятствуют образованию студней. Например, лецитин, адсорбционно взаимодействуя с многими гидрофильными коллоидами по гидрофобным участкам, способствует образованию вокруг частиц коллоида прочной гидратной оболочки. В связи с этим названное вещество, присутствуя в гидрофильной коллоидной системе, препятствует ее застудневанию (лецитин является пептизатором и известен в пищевой промышленности как разжижитель желеобразных масс). [c.385]

Оволецитин используется в медицине. Технический соевый лецитин используется в качестве эмульгирующего, диспергирующего и др. агента в пищевой промышленности и в производстве животных кормов, в лакокрасочной, нефтяной промышленностях и др. [c.202]

Различия в строении радикала практически не влияют на биохимические свойства фосфолипидов. Так, и фосфатидилэтаноламины (кефали-ны), и фосфатыдшгсермныучаствуютв формировании мембран клеток. Фос-фатидилхолины в большом количестве содержатся в желтках яиц птиц (по этой причине и получили свое название лецитины от греч. le itos— желток), в мозговой ткани человека и животных, в соевых бобах, семенах подсолнечника, зародышах пшеницы. Причем холин (витаминоподобное соединение) может присутствовать в тканях и в свободном ввде, выполняя роль донора метильных групп в процессах синтеза различных веществ, например метионина. Поэтому при недостатке холина наблюдается нарушение обмена веществ, которое приводит, в частности, к жировому перерождению печени. Производное холина — ацетилхолин — является медиатором нервной системы. Фосфатидилхолины широко используются в медицине при лечении заболеваний нервной системы, в пищевой промышленности как биологически активные добавки (в шоколад, маргарин), а также в качестве антиоксидантов. Фосфатидилинозиты представляют интерес как предшественники простагландинов — биохимических регуляторов особенно высоко их содержание в нервных волокнах спинного мозга. Инозит, как и холин, является витаминоподобным соединением (см. главу 3). [c.256]

В пищевой промышленности находят себе применение самые разнообразные эмульсии, нз которых главными являются молоко и сливки, приправы для салатов, майонез и некоторые медицинские эмульснн. Менее распространены э.мульсии эфирных масел зля отдушки [244], которые, по желанию, могут быть сделаны прозрачными [245]. Препарат, называемый кремом для грудных детей, является 50-процентной эмульсией льняного масла, но, как было указано Гэмпширом и Гокером [246], в нем отсутствует витамин А, и в качестве масляной фазы следовало бы предпочесть говяжье сало. Эмульсии ворвани применялись для корма скота [247]. Были взяты также патенты на специальные эмульсии из черной патоки (мелассы), эмульгированной, например, составляющими молока [248, 249]. Эмульгирование жира в конфетах и карамелях рекомендуется проводить с лецитином в качестве эмульгатора [250]. Установлено [251], что способность к эмульгированию повышается, если лецитин был обработан перекисью водорода. [c.479]

Лецитины — сложные эфиры аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот являются важнейшими представителями фосфолипидов. В молекулу Л. входят остатки жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и др.). Л. содержатся во всех животных и растительных тканях. Значительные количества Л. содержатся в яичном желтке и эритроцитах. В организме Л. принимают участие в обмене жирных кислот. Л. применяют в лечебных целях (при малокровии), в пищевой (производство маргарина), текстильной, кожевенной, косметической промышленности. [c.76]

Фосфатидный концентрат получается при переработке сырых растительных масел и представляет собой масляный раствор смеси фосфатидов (до 157о). Некоторые сорта пищевых фосфатидов содержат до 50—60% лецитина с кефалином. Концентрат применяется в качестве эмульгатора в маргариновой промышленности. [c.39]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология