Брожение главное

В практике различают две стадии брожения — главное брожение и дображивание. Главное брожение производится в открытых бродильных чанах при температуре 5—10° и продолжается в те- [c.169]

При осахаривании крахмала в сусле остается около 20% декстринов. Процесс осахаривания крахмала ведут так, чтобы сохранить диастаз солода, которым производилось осахаривание крахмала. При брожении, главным образом в конечной его стации, оставшийся в сусле диастаз переводит декстрины в сахар-мальтозу, которая и сбраживается в спирт. В связи с этим процесс брожения сусла, приготовленного из крахмалсодержащего сырья, может быть разбит на три периода [c.96]

До 1924 г. почти весь метиловый спирт (попутно с другими продуктами) получали сухой перегонкой дерева, а этиловый — главным образом в процессах брожения. [c.205]

Ферментация вызывается завариванием кипятком, т. е. разжижением ингредиентов, главным образом солода и хмеля, а также различных ферментов, присутствующих в ячменных ростках, и дальнейшим подъемом температуры до 65°С, но не до точки кипения. Образующийся продукт отфильтровывают, осветляют и кипятят вместе с х.мелем. Получается исходный продукт для ферментации. После охлаждения в него добавляют дрожжи. Осуществляется повторная фильтрация. Раствор бродит в течение 8—10 дней. Чтобы получить пиво типа лагер (легкое немецкое пиво), температура брожения в течение всего периода не должна превышать 13 °С. Для полного завершения процесса брожения пиво должно выдерживаться в закрытых чанах или танках в течение 1—2 недель, после чего его газируют, фильтруют и разливают по бутылкам. [c.273]

Изомеризация олефиновых углеводородов была отмечена еще Ф. М. Флавицким [9]. Он показал, что продажный амилен, получаемый из амилового спирта брожения действием цинка, состоит главным образом из триметилэтилена. Ф. М. Флавицкий объяснял это изомеризацией н-пентана, считая, что вообще олефиновые углеводороды стремятся к образованию изомеров с возможно большим числом СНд-групп. [c.560]

Полученный спирт-сырец, с целью дальнейшей очистки, подвергают дробной перегонке. Первый погон содержит легколетучие ацетальдегид и ацетали, главная фракция представляет собой 90—95%-ный этиловый спирт, а в последней фракции находятся спирты сивушного масла , получающиеся при брожении из аминокислот и состоящие в основном из двух изомерных амиловых спиртов, а также изобутило-вого спирта и небольших количеств нормального пропилового спирта. Кроме того, сивушное масло содержит незначительное количество высших спиртов и жирных кислот, их эфиров и фурфурола. [c.125]

Из указанных амиловых спиртов четвертый и седьмой, оптически активный и оптически неактивный амиловые спирты брожения, всегда содержатся в образующихся при спиртовом брожении сивушных маслах и являются их главной составной частью особенно много в сивушных маслах оптически неактивного амилового спирта брожения. Источником образования этих спиртов являются не сахара, а аминокислоты белков, расщепляющиеся в результате, особого рода брожения (Эрлих). Неактивный амиловый спирт брожения получается из лейцина, а активный — из изолейцина (о механизме этих процессов брожения аминокислот см, в главе об аминокислотах) [c.128]

Сырьем для брожения служат различные сладкие плоды, патока (сахарсодержащий сироп — отход свеклосахарных заводов), а главном образом. зерно и картофель. Два последних продукта содержат крахмал, который под действием ферментов типа амилазы превращается в дисахарид мальтозу, способную гидролизоваться далее до глюкозы, подвергающейся затем спиртовому брожению. С ростом технического применения этилового спирта (в особенности для [c.159]

Брожение — расщепление органических веществ (углеводов и др.) под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Существуют различные типы брожения, названия которых определяются главными продуктами, образующимися при брожении. Например, спиртовое брожение глюкозы [c.321]

Плазмолиз имеет большое значение при консервировании овощей и плодов в растворах поваренной соли или сахарозы. При солении или квашении овощей поваренная соль служит, во-первых, консервирующим агентом. Растворы соли (5—7%) задерживают развитие большинства микроорганизмов, так как вызывают у них плазмолиз. Однако главное назначение поваренной соли заключается в том, что она вызывает плазмолиз растительных клеток, нарушает полупроницаемость клеточных оболочек. В результате происходит выделение клеточного сока, содержащего сахара. Эти сахара служат основой для молочнокислого брожения. Молочная кислота, являясь антисептиком, подавляет деятельность других микроорганизмов. Кроме того она придает продукту специфический вкус. [c.70]

Главная роль в круговороте углерода принадлежит оксиду углерода (IV), входящему в состав атмосферы Земли. Этот газ поступает в атмосферу в результате многих процессов вулканической деятельности, горения топлива, разложения известняка, дыхание людей, животных и растений, брожения, гниения. Из воздуха СО2 в значительных количествах поглощается растениями — наземными и растительным планктоном Мирового океана, этот процесс поглощения СО2 протекает на свету. [c.176]

Фосфорное питание. В анаэробных условиях дрожжи усваивают фосфор главным образом в начальный период брожения, когда [c.201]

Маслянокислые бактерии — строгие анаэробы, имеющие подвижные крупные спорообразующие палочки длиной до 10 мкм. Споры их цилиндрической илп эллипсоидальной формы. Наряду с масляной кислотой они могут образовывать (в меньших количествах) уксусную, молочную, капроновую, каприловую и друг е кислоты, а также этиловый и бутиловый спирты. Возбудители этого брожения развиваются главным образом в трубопроводах, насосах и других скрытых местах. Оптимальная температура для роста бактерий 30—40°С, при pH ниже 4,9 они ие развиваются. [c.210]

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности сверх нормальной на 0,2° соответствует тратам примерно 0,6% всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1° вызывает понижение выхода сппрта на 2—2,3 дал на 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH, Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8°), амилазы солода в бражке не обнаруживается. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4—3,8 а-амилаза инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере. [c.247]

При многократном использовании дрожжей, несмотря на наличие высокой концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток, быстрое наступление главного брожения угнетает процесс дыхания и приводит к снижению почкования клеток. Прирост новых дрожжевых клеток. уравновешивается отмиранием старых неактивные клетки восполняются молодыми, физиологически деятельными. Чем выше концентрация жизнеспособных дрожжей и чем меньше остается в сусле питательных веществ, тем слабее идет процесс почкования и размножения скорость размножения обратно пропорциональна концентрации дрожжевых клеток. [c.259]

Теоретический выход диоксида углерода при спиртовом брожении составляет 95,6% от выхода этилового спирта. При непрерывном спиртовом брожения он может быть утилизирован на 70°/о. Еще недавно диоксид углерода использовался главным образом в пищевой промышленности — в производствах безалкогольных напитков, шипучих ВИИ, шампанского для газирования воды. В последние годы область его применения значительно расширилась сварочное и литейное производства, обработка металлов резанием, промышленная энергетика и др. Одновременно возросли требования к его чистоте. [c.391]

Некоторое количество технического этилового спирта получают путем брожения смеси углеводов (главным образом глюкозы), образующихся при гидролизе целлюлозы, содержащейся в опилках и других отходах лесной промышленности. Гидролиз осуществляется при действии 41% соляной кислоты или 0,4% серной кислоты при температуре 150—170° С и давлении 15— 30 ат [c.47]

Амиловые спирты в настоящее время используют главным образом непосредственно или в виде амилацетата в качестве растворителей для лаков и синтетических смол. Ранее их получали только брожением и хлорированием в промышленном масштабе вырабатывались к-амиловый, изоамиловый и смешанные амиловые спирты. Первичный амиловый спирт оксосинтеза но цене, по-видимому, может конкурировать с продуктом, получаемым методом хлорирования. [c.279]

Вторая стадия работы начинается с момента внесения дрожжей в сусло и оканчивается после превращения сахаров в спирт и углекислый газ. Главными на этой стадии являются поддержание необходимых температурных и временных режимов брожения и предотвращение заражения бражки патогенными микроорганизмами извне, что может повлечь за собой повышенный расход сахаров и ухудшение качества спирта. На этой же стадии необходимо технически обеспечить улавливание спирта, улетучивающегося за пределы бродильной емкости вместе с углекислым газом, выделяющимся в процессе брожения. Окончание ее в производственных условиях контролируется аналитически по содержанию несброженного сахара, а в бытовых — органолептически, по отсутствию сладкого вкуса и прекращению выделения углекислого газа. [c.8]

Описываемое приведенными уравнениями превращение крахмала в сахар мальтозу происходит под действием ферментов солода. При этом, если а-амилаза расщепляет крахмал с образованием главным образом декстринов и небольшого количества мальтозы, то под действием Ь-амилазы образуются главным образом мальтоза и небольшое количество декстринов. При одновременном действии а - и Ь-амилаз около 80 мас.% крахмала превращается в мальтозу и около 20 мас.% — в декстрины. Если образовавшуюся мальтозу удалять, например, сбраживанием ее дрожжами, то около 95 мас.% крахмала превратится в мальтозу. Оставшиеся декстрины превращаются в мальтозу декстриназой в процессе брожения. [c.57]

В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 — 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 — 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино- [c.103]

Главное брожение через [c.124]

Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются и превращают в спирт и углекислый газ лишь незначительную часть сахаров. С течением времени скорость брожения увеличивается, однако по мере накопления в бражке спирта скорость образования дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается. В этот период брожения температура бражки повышается незначительно, а количество углекислого газа такое, что хотя в своем объеме бражка и пронизана его поднимающимися пузырьками, внешне ее поверхность кажется спокойной. Длительность этой стадии брожения составляет до 8 — 12 часов. [c.124]

В условиях современного промышленного производства спирт получают по различным схемам в непрерывном цикле. Обычно практикуется технологический цикл, в котором начальная температура брожений — 18 20 С, на стадии предварительного брожения —23 — 24 главного брожения — 29 — 30 дображивания [c.125]

Брожение бражки из мелассы. Во внешних проявлениях брожение бражки из мелассы протекает идентично брожению бражки из крахмалсодержащего сырья. Однако оно менее затянуто во времени, поскольку в ней отсутствуют декстрины и брожению подвергается только сахароза. К тому же длительность стадии предварительного брожения искусственно сокращают, внося в сусло значительное количество дрожжей. В зависимости от выбранной технологической схемы температура брожения составляет от 28 до 32 С, при этом во время стадии главного брожения [c.125]

Каньяр-Латур и одновременно и независимо Кютцинг (1838 г.) приписывали спиртовое брожение клеткам дрожжей, считавшихся живыми существами, повидимому, растительного характера. В основе этих наблюдений лежит виталистическая теория брожения. Главный сторонник этой теории Пастер опубликовал в 1857 г. свое знаменитое исследование, посвященное спиртовому брожению, в котором он высказывает мысль, что брожение является процессом, непосредственно связ ишым с обменом дрожжевых клеток. Идя по пути старой теории Шталя, Либих (1839 г.) считал, наоборот, что брожение является разложением axipa, обусловленным молекулярными колебаниями, вызванными химическими явлениями, происходящими в живых дрожжевых клетках. [c.791]

Молочное брожение зависит от особого, также растительного фермента, развивающегося хорошо только в нейтральных жидкостях. В самом деле, как скоро жидкость сделалась кисла, то это брожонио останавливается и начинается снова, если кислоту н. сытнть отсюда—необходимость прибавки мела или углекислого цинка к сахаристым жидкостям, назначенным для молочного брожения. Главным продуктом молочного брожения является молочная кислота. [c.172]

В спиртовом производстве приняты другие термины, которые объясняются его спецификой. Приготовление дрожжей называют брожением дрожжевого затора, а главное брожение — брожением главного затора. Так как при переработке инулинсодержащего сырья процесс. затирания (добавление солода с целью осахаривания крахмала)отсутствует, мы применяем иные термины, приведенные в тексте. [c.92]

Главной целью этой монографии является обзор тех областей органической технологии, в которых применение нефти как сырья наиболее экономично. Однак(/ следует упомянуть, что в некоторых случаях наряду с нефтью используют также каменный уголь или растительное сырье. Так, например, в США и Великобритании этиловый спирт производят как нз этилена нефтяного происхождения, так и методом брожения в США, Германии и Италии ацетилен получают как неполным окислением природного газа — мегана, так и из угля, через карбид кальция. [c.11]

Изложенные выше данные о механизме спиртового брожения были получены при применении в качестве источника энзимов главным образом сока мацерированных дрожже11, г. е. бесструктурной зимазной системы. Однако пока еще неясно, протекают ли в живых дрожжах эти процессы точно таким же путем. [c.122]

ДИССИМИЛЯЦИЯ — распад в живом организме органических веществ с осво-бождепкем необходимой для жизнедеятельности энергии. Главными дисси-миляцнонными процессами являются дыхание, брожение. Основными конечными продуктами Д. всех живых организмов являются вода, диоксид углерода и аммиак, количество которых служит мерой интенсивности Д. и характеризует общий уровень обмена веществ живого тела. [c.90]

D - -)-Винная кислота (стр. 209) иначе называется обыкновенной винной, или виннокаменной кислотой (a idum tartari um). Кристаллическое вещество с темп, плавл. 170° С легко растворяется в воде вращает плоскость поляризации вправо. Содержится во многих растениях, и особенно много ее в виноградном соке. При приготовлении из виноградного сока (путем брожения) вина в бочках образуется твердый осадок — винный камень, главной составной частью которого является нерастворимая кислая калиевая соль винной кислоты при обработке минеральной кислотой из этой соли получают свободную виннокаменную кислоту (Шееле, 1769) отсюда и происходит ее название. [c.212]

К 30-м годам XIX в. накопилось много сведений (они поступали как из области неорганической, так и органической и физиологической химии) о существовании химических реакций, которые протекают необычным порядком. Особенно важной в этом отношении была работа Э. Митчерлиха, появившаяся в 1834 г. Он изучил реакцию образования эфира из спирта с помощью серной кислоты и нашел, что этот процесс важен не только потому, что в ходе его получается эфир, но главным образом потому, что он является примером своеобразного химического образования посредством контакта. Им было убедительно показано, что образование эфира обя )апо пе водоотнимающей функции серной кислоты, ибо добавление к снирту других водоотнимающих веществ пе приводило к образованию эфира. Оказалось, что серная кислота не мешает отгоняться тому количеству воды, которое получается при реакции следовательно, если серная кислота не может задерживать воду, то она не может и отгонять ее. Э. Митчерлих прио1ел к заключению, что в данном случае серная кислота вызывает химическое действие только своим присутствием, причем она совершенно пе связывается в течение реакции. Ученый объединил в одну группу явлений большинство известных к тому времени каталитических реакций образование и раз.ложеиие эфиров, гидролиз крахмала кислотами, химические реакции на металлах, брожение сахаров, разложение с помощью серной кислоты спирта на этилен II воду. [c.349]

С Спирты, эфиры и слабые растворы щелочей растворяют липоидные вещества клеток дрожжей. Спирты даже в небольших концентрациях (3—4%) тормозят почкование дрожжей. Однако в непрерывном потоке сбраживаемой среды дрожжи способны размножаться при относительно высокой концентрацип спирта (7— 8 об. %) и продолжать сбраживать сахара до концентрации спирта 10—12 об. %. Размножение дрожжей при непрерывном брожении зависит главным образом от содержания питательных вен1еств, а не от содержания спирта в среде. [c.202]

Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]

Автором идеи и первым исследователем непрерывного спиртового брожения был С. В. Лебедев. Сущность этого способа заключается в том, что процесс брожения расчленяется иа три основные стадии— взбраживанис, главное брожение и дображивание, каждая из которых проводится в одном или нескольких бродильных аппаратах, последовательно соединенпых в батарею. Сусло в первом, головном, аппарате засевается дрожжами, концентрация их в течение всего процесса поддерживается постоянной и регулируется скоростью притока свежего сусла в этот аппарат. Сброженное сусло — зрелая бражка — выводится из последнего, концевого, аппарата. [c.231]

Циклический способ, предложенный В. Л. Яровенко и Е. П. Скалкиной, представляет собой разновидность полунепрерывных способов, в которых взбраживание и главное брожение протекают непрерывно, а дображивание — периодически. Для осущест- [c.236]

Температура складки при трехсуточном периодическом брожении должна быть 18—20 С, при двухсуточном — 24—25°С. Во время главного брожения поддерживается температура 29—30°С, во время дображивания 27—28 . Снпл<ение температуры прп добра-живании исключает голодание дрожжей и способствует предотвращению нарастания кислотности бражки. Температуру регулируют подачей холодной воды в змеевик бродильного аппарата или в выносные теплообменники, при этом бражку нельзя переохлаждать, так как это замедлит ее дображивание. [c.239]

Если необходимо затормозить брожение из-за остановки брагоректификационных аппаратов, то бражку захолаживают в конце главного брожения до 15—20°С. При более длительном простое зрелую бражку асептируют формалином (40 мл 40%-ного формалина на каждые 10 дал бражки). [c.240]

Температура брожения. Альдегиды образуются главным образом в начальный период брожения, зате у их содержание уменьшается, и в зрелой бражке альдегидов тем меньше, чем выше температура брожения. Например, прн температуре 24°С содержание альдегидов было 0,27 г/л, при температуре 36Х — 0,18 г/л. [c.253]

В УкрНИИСПе изучалось влияние высоких концентраций дрожжей и многократного их использования на процесс сбраживания мелассного сусла. С увеличением концентрации засевных дрожжей снижается их прирост. С каждым последующим возвратом отсепа-рирбванных из зрелой бражки дрожжей для сбраживания сусла увеличивается количество мертвых клеток и уменьшается количество почкующихся клеток. При шестикратном возврате дрожжей, выделенных из зрелой бражки, содержание летучих кислот повышается с 350 до 600 мг/л, содержание альдегидов — с 0,0062 до 0,0074 об.%. При сбраживании мелассного сусла повышенным количеством дрожжей, накопленных путем возврата из зрелой бражки, ускоряется процесс брожения, сокращается стадия взбражива-ния И интенсивнее протекает главное брожение. С увеличением кон- [c.259]

Органические кислоты в сбраживаемой среде накапливаются главным образом в стадии дрожжегенерирования и главного брожения. К концу брожения количество их увеличивается незначительно, а иногда и уменьшается. В зависимости от условий в производственных дрожжах дрожжегенераторов накапливается кислот от 0,07 до 0,2 г/л, в бражке первого и второго аппаратов бродильной батареи — 0,1—0,25 г/л и в зрелой бражке — 0,12—0,3 г/л. При двухпоточном сбраживании сусла в зрелой бражке кислот содержится меньше, чем в бражке, полученной при однопоточном сбраживании. В бродящем сусле дрожжегенераторов и в бражке головных аппаратов бродильной батареи содержание кислот составляет 2—6 г на 1 л безводного спирта, к концу брожения уменьшается до 1,2—4 г/л. На образование кислот расходуется значительное количество сахара. [c.271]

Глицерин синтезируется в основном в стадиях дрожжегенерирования и главного брожения. При двухпоточном сбраживании в первой из этих стадий глицерина образуется значительно меньше (0,15 г/100 мл), чем при однопоточном (0,41 г/100 мл), что объясняется более высокой кислотностью сусла в дрожжегенераторах при двухпоточном ведении процесса. В зрелой бражке глицерина содержится, также меньше — на 26—30%. [c.272]

Продукты первой стадии метанового брожения наряду с повышением кислотности вызывают увеличение окислительно-восстано-вительного потенциала среды, тогда как нормальному протеканию второй стадии брожения благоприятствуют нейтральная реакция и низкий окислительно-восстановительный потенциал поэтому метановое брожение происходит чрезвычайно медленно. Приток барды в метантенки регулируют таким образом, чтобы образующиеся в первой стадии брожения органические кислоты потреблялись метанобразующими бактериями во второй стадии брожения с образованием главным образом метана и витамина В12, иначе процесс брожения завершается на первой стадии и происходит закисание культуры. Для активации жизнедеятельности бактерий в метантенки добавляют суспензию кормовых дрожжей. [c.390]

Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение его сахаров в спирт идет в общих чертах идентично и в процессе его можно выделить три стадии, отличающиеся друг отдруга как внешне, так и по происходящим во время их протекания превращениям. В соответствии с этим различают предварительное брожение (взбраживание), главное брожение и, наконец, дображивание. [c.123]

Стадия главного брожения. Через 12 — 24 часов после начала брожения интенсивное движение бражки свидетельствует о наступлении главного брожения. Этот период характеризуется бурным превращением мальтозы в спирт и углекислый газ. Визуальным проявлением этого является бурное образование и поднятие на поверхность бражки пузырьков углекислого газа и непрерывное движение бражки, которое называется катящимся. В случае емкостей большого размера и достаточно жидкой бражки пузырьки углекислого газа вместе с частицами дрожжей и сусла поднимаются преимущественно в центре емкости и по достижении поверхности бражки углекислый газ уходит в атмосферу, а частицы опускаютс у стенок емкости под действием силы тяжести. Уровень бражки повышается, так как часть ее объема занимают пузырьки газа. Происходит значительный разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении сахаров. На этой стадии большая часть мальтозы превращается в спирт и углекислый газ, а незначительная часть декстринов — в мальтозу. К концу этой стадии брожения интенсивность образования и выделения цузырьков углекислого газа замедляется, движение бражки прекращается, поверхность ее опускается и приближается к своему первоначальному положению. Длительность этой стадии [c.125]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология