Справочник химика 21

Химия и химическая технология

Статьи Рисунки Таблицы О сайте English

Кефир

    Бесплатная выдача молока или других равноценных продуктов. Перечень работ и профессий, дающих рабочим и служащим право на бесплатное получение молока или иных равноценных продуктов в связи с вредными условиями труда, определяет руководитель предприятия по согласованию с профсоюзным комитетом в соответствии с медицинскими показаниями для такой выдачи, разработанными Минздравом СССР. Молоко — продукт, повышающий сопротивляемость организма неблагоприятным факторам. Его выдают в столовых, буфетах или в комнатах приема пищи в количестве 0,5 л в дни работ в производствах и цехах с вредными условиями труда, если трудящийся занят на этих работах ие менее половины рабочего дня (смены). Натуральное молоко по согласованию с медико-санитарной частью или местной СЭС может быть заменено кефиром, простоквашей или мацони. Работникам сторонних организаций, ремонтных и дежурных служб, учащимся ПТУ, школ, студентам, аспирантам также должно выдаваться молоко за время работы в производствах и цехах с вредными условиями труда. [c.138]


    Для тиксотропных жидкостей с увеличением продолжительности воздействия постоянного напряжения сдвига структура разрушается и текучесть возрастает. Однако после снятия напряжения структура жидкости постепенно восстанавливается, и она перестает течь. К числу таких жидкостей относятся, например, многие краски, благодаря тиксотропным свойствам которых облегчается нанесение и задерживается стекание краски, нанесенной на вертикальную поверхность. Легко наблюдать явление тиксотропии также на примере таких молочных продуктов, как простокваша, кефир и т. п., вязкость которых уменьшается при взбалтывании. [c.93]

    Взаимоотношения симбиотического характера проявляются также между некоторыми формами молочнокислых бактерий, дрожжей и гнилостных бактерий (при производстве кефира). [c.295]

    К природным эмульсиям относится ряд ценнейших растительных и животных продуктов. Так, эмульсией является молоко — стабилизованная животными белками эмульсия жиров в воде. Молоко является сырьем молочной промышленности и служит для получения множества молочных продуктов — сливок, простокваши, кефира, масла, сыра и т д. Природной эмульсией является также яичный желток. [c.381]

    БРОЖЕНИЕ (ферментация) — процесс разложения органических веществ, преимущественно углеводов, на более простые соединения под влиянием микроорганизмов или выделенных ими ферменте ). Освобождающуюся при этом энергию микроорганизмы расходуют для своей жизнедеятельности, а продукты Б. используют для биосинтеза. Важнейшими типами Б. являются спиртовое (производство вина, пива, этилового спирта и др.), молочнокислое (производство кефира, кваса, силосование кормов, квашение овощей и др.), маслянокислое (происходит в заболоченных почвах, в испорченных консервированных продуктах), метановое. [c.47]

    Фасуют негазированные ( тихие ) жидкости вина, крепкие алкогольные напитки, молоко, кефир, фруктовые и овощные соки, растительные масла, питьевую воду и т. п., а также газированные (насыщенные углекислым газом) жидкости игристые вина, пиво, квас, безалкогольные напитки, минеральные воды и др. К вязким и пастообразным продуктам, подлежащим фасованию, относятся сметана, майонез, творог, мороженое, фруктовые и овощные пюре, полуфабрикаты плодовых, мясных и рыбных консервов и др. [c.1255]

    К тиксотропным жидкостям относятся многие красители, некоторые пищевые продукты (простокваша, кефир и т.п.), вязкость которых снижается при взбалтывании. К реопектическим жидкостям можно отнести суспензии бентонитовых глин и некоторые коллоидные растворы. [c.146]


    Есть основания думать, что цитоплазма с ее цитоскелетом обладает свойствами тиксотропии. Тиксотропия — фазовые переходы гель = золь, обратимые или необратимые, происходящие иод действием механических сил. Пример тиксотропного тела — обычный кефир, переходящий из твердого состояния (гель) в жидкое (золь) при взбалтывании. [c.414]

    Это основной процесс при получении простокваши, кефира и других молочнокислых продуктов, квашении капусты. [c.45]

    Содержание этилового спирта в кумысе из коровьего моле может достигать 1,9 % (по объему), в кефире — до 0,03 % I объему). Такое количество спирта в кефире никакого вреда ор низму не приносит. [c.156]

    Часто возникает вопрос как подавить аппетит Показано, что дробное питание (5—6 раз в день) подавляет возбуждение пищевого центра. При этом иногда достаточно одного яблока или стакана кефира. Чтобы не возбуждать аппетит, не следует употреблять острого и соленого и необходимо полностью исключить алкогольные напитки. Алкоголь не только отравляет организм, но и оказывает сильное, возбуждающее аппетит действие. [c.208]

    Сырьевой набор 1 стакан муки, 1 стакан кефира (или простокваши), 2 яйца, /г чайной ложки соды и 2 столовые ложки сахара. [c.277]

    Готовят только на кипяченом молоке (во избежание развития болезнетворных микроорганизмов). В 0,5 л теплого молока добавляют в качестве разводки несколько столовых ложек старого кефира, простокваши или сметаны и ставят в теплое место на 5—6 ч. Если н-ет натуральной закваски, то добавляют кусочек черного хлеба с коркой (так как черный хлеб получают с помощью молочнокислых бактерий и часть из них остается после выпечки в хлебе), и тоже ставят в теплое место. [c.280]

    Пищевая и энергетическая ценность творога, сметаны, масла, кефира и простокваши см. в приложениях 45 и 51. [c.280]

    Это блюдо готовят преимущественно на квасе (о способе приготовления кваса немного позднее), но можно на кефире или простокваше. Состав его может меняться в зависимости от наличия овощей в доме. Постоянными остаются только редиска, зеленый лук, огурцы, вареный картофель, вареное яйцо, вареное мясо и укроп. Дополнительно могут вводиться свекла, морковь, капуста и т. д. Приготовление окрошки требует времени и труда. Ибо основное условие высокого качества окрошки — все ингредиенты должны быть очень мелко нарезаны или натерты на крупной терке. Важна последовательность операций. Сначала вареный и охлажденный картофель (или отварную свеклу или отварную морковь) протирают на терке. Крутые яйца мелко рубят, зеленый лук мелко нарезают и разминают с добавлением соли. Затем мелко нарезают мясо, редис и в последнюю очередь огурцы. Затем все подготовленные овощи тщательно смешивают, раскладывают по тарелкам и заливают холодным квасом. В готовую окрошку добавляют немного сахара, ложку сметаны, мелкую зелень, а любителям для вкуса — немного подготовленной горчицы или готового хрена. [c.284]

    Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных кисломолочных продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир — продукт совместной деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.), для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в качестве закваски — естественно возникшие и сохраняемые комплексы молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые [c.217]

    Гели могут быть получены при желатинировании растворов полимеров и золей или при набухании ксерогелей (хегоз по-гречески — сухой), например пластинок столярного клея, сухого желатина, крахмала и др. Кроме того, они могут образоваться в результате реакций полимеризации и конденсации, например получение пластмасс, каучука и т. п. Такие пищевые продукты, как простокваша, кефир, сыр и др., представляющие собой гели, могут быть получены под воздействием ферментативных процессов. [c.197]

    По американским законам можно управлять автомащиной, если в крови содержится не более 0.08 г этанола на 100 мл крови. В среднем в организме мужчин имеется 5.2 л, а женщин — 3.9 л крови. Рассчитайте, сколько чистого спирта, водки, пива, яблочного сока или кефира можно выпить, не достигая указанного опасного предела содержания спирта. [c.415]

    Натуральное молоко в исключительных случаях по согласованию с медико-санитарной частью или с местной санитарноэпидемиологической станцией может быть заменено равным количеством кефира, простокваши, ацидофильного молока или мацони. [c.163]

    Молочнокислое Б. играет важную роль при получении разл. молочных продуктов (кефира, простокваши и др.), кващении овощей, силосовании кормов в с. х-ве гомофер-ментативный процесс используют для пром. синтеза молочной к-ты. [c.317]

    Брожение — процесс разложения органических веществ, главным орбазом углеводов, под влиянием микроорганизмов (бактерий, дрожжей) или ферментов, выделенных из них, сопровождается выделением энергии, которая необходима для жизнедеятельности микроорганизмов. Спиртовое Б. лежит в основе ряда пищевых производств (виноделие, пивоварение) молочнокислое Б.— в производстве молочных продуктов (получение кефира, простокваши, сыра). [c.27]

    Фасовочные машины с вертикальным пакетообразователем применяют обычно для фасования молока и кефира. [c.1261]

    Кисломолочные продукты. В нашей стране широко распространены такие кисломолочные продукты, как кефир, ряженка, метана. К ним условно можно отнести и творог, но его логичнее зассматривать в разделе Сыры , [c.155]


    Кисломолочные продукты широко используют в лечебном питании для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов. При производстве кефира и кумыса вырабатываются естественные зитибиотики, например низин, способный угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе туберкулеза легких. [c.157]

    Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание, а именно завтрак, обед, ужин и стакан кефира перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи ежду завтраком и обедом и между обедом и ужином. Естественно, что дополнительные приемы пищи отнюдь не предполагают Обличения общего количества потребляемых пищевых продуктов 3 день. [c.209]

    Показатели Молоко коровье Сливки 20 %-ные Кефир жирный Молоко сухое цельное Молок сгуще( ное ст рилизг ванно [c.256]

    Оладьи — тоже типично русское национальное блюдо. Готовятся почти так же, как н блины, но от блинов отличаются, во-первых, большей густотой теста, а во-вторых, добавкой разнообразных овощных наполнителей, в том числе яблок, тыквы, кабачков, моркови в количестве примерно равному количеству муки, Оладьн готовят на бездрожжевом тесте по технологии аналогичной для блинов. Только для повышения пористости к муке добавляют кефир, кислоты которого, реагируя с содой, вызывают образование углекислоты. Замешенное тесто для простых оладий разливают небольшими порциями столовой ложкой, смоченной в воде, на разогретую с растительным маслом сковородку и жарят с двух сторон. [c.277]

    Другой пример, оладьи с овощами (тыквой, кабачками, морковью). Свежие овощи очистить, порезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Вареные овощи пропустить через мясорубку или через сито. В еще теплые овощн (200 г) добавить кефир (простоквашу), яйцо, сахар, соду, как указано в основном рецепте, все перемешать и выпекать иа горячей сковороде. [c.277]

    Есть несколько способов. Берут 2 ч (бутылки) свежего молока и I ч (бутылку) кефира (или простокваши) для створаживания (или добавляют в молоко 10 % сметаны для образования простокваши). Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70—80 °С (кипятить нельзя, так как из кипяченого молока творог не получится). Затем в молоко добавляют при помешивании кефир и нагрев несколько уменьшают. Через 10—15 мин начинается образование творожных зерен, что можно обнаружить, если помешивать ложкой от края к центру — появляется полоска просветленной жидкости. После этого нагревание прекращают и содержимое кастрюли охлаждают. Если нет опыта нагревания молока до нужной температуры или нет термометра, то можно сделать водяную баню . Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую. Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю — воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок ткани, что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагревают воду во внешней кастрюле до кипения. В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком вливают при помешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10—15 нагревают, не переставая мешать до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог, по существу, уже готов и его можно отделять от жидкости. Но в горячем состоянии получаются большие потери. Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры. За 2—3 ч мелкие хлопья соединятся в крупные, и потерь творога будет меньше. Чтобы отделить творог от жидкости его откидывают на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвешивают на 8—12 ч над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду. В общем, если вы вечером начали готовить творог, то утром он уже готов. Творог хранят только в холодильнике. Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофилином), или в крайнем случае, сметаной. Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира. Можно приготовить творог даже из одного кефира, но он будет немного кисловатым. Если нужно приготовить совершенно пресный творог, то вместо. кефира в молоко добавляют хлористый кальций, лучше всего в виде 10 %-ного раствора. Для этого берут 2—4 г хлористого кальция на 1 л молока, т. е. 1—2 столовые ложки 10 %-ного раствора. В остальном процедура приготовления творога такая же, т. е. нагрев до 70—80 °С, перемешивание, выдержка в течение 10—15 мин, охлаждение, процеживание. [c.279]

    Чисто вегетарианскими являются холодные супы, которые готовятся в основном летом, в том числе свекольники — из молддой свеклы зеленые щи — на основе щавеля или крапивы окрошки на основе редиса, лука с использованием кваса или простокваши (кефира). Итак, мы разобрались с классификацией, теперь несколько рецептов (все расчеты сырья приведены на 2—3 л бульона илн воды). [c.283]

    Типичное и нетипичное молочнокислое брожение широко при- иеняется в различных областях народного хозяйства. Первое используется для приготовления различных молочных продуктов (простокваши кефира, кумыса и др.), кислого черного хлеба,для получения молочной кислоты и консервирования фруктов и ово-ш,ей. Брожение пентоз имеет значение при силосовании кормов, так как в сене, соломе и в некоторых растениях содержатся пентозаны, гидролизуюш,иеся до пентоз, которые превращаются в указанные выше кислоты, придающие силосу кислый вкус и предохраняющие его от загнивания. [c.560]


Смотреть страницы где упоминается термин Кефир: [c.1289]    [c.408]    [c.136]    [c.6]    [c.227]    [c.374]    [c.136]    [c.195]    [c.254]    [c.255]    [c.255]    [c.256]    [c.257]    [c.276]    [c.280]    [c.257]    [c.208]    [c.143]   
Биологическая химия Издание 3 (1960) -- [ c.451 ]

Биологическая химия Издание 4 (1965) -- [ c.487 ]

Химический состав пищевых продуктов Книга 1 Издание 2 (1987) -- [ c.52 ]




ПОИСК







© 2024 chem21.info Реклама на сайте