Амилоза гидратация

Крахмал, амилоза, амилопектин нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. При нагревании в воде зерна крахмала разрушаются и образуются клейстеры. Сначала крахмальные зерна в воде незначительно обратимо набухают, затем при повышении температуры — сильно и необратимо набухают, увеличиваются в объеме в сотни раз, повышают вязкость растворов (разрыв водородных связей и гидратация макромолекул), на последней стадии — растворимые полисахариды переходят-в раствор, зерна теряют форму, могут разрушаться и суспендировать в раствор. При этом вязкость клейстера сильно увеличивается. Интервал температуры клейстеризации различных пищевых крахмалов показан в табл. 13. [c.32]

Продукты осторожной гидратации до амилоз 51а [c.165]

В этом случае единичная цепь имеет период 20,8 А, т. е. практически совпадающий с периодом цепи А-амилозы. Конформации двойной спирали А- и В-амилозы практически одинаковы, однако две полиморфные модификации существенно различаются по степени гидратации. Содержание воды в кристаллической В-амилозе варьирует от 5 до 27% в зависимости от от- [c.263]

Таким образом, полученные данные показывают, что движущей силой процесса комплексообразования иода с амилозой является изменение энтропии. Вместе с тем, реакция с такой стехиометрией, как представленная на схеме (1) должна протекать с отрицательными изменениями энтропии. Этому должно способствовать уменьшение числа частиц, а также конформационные превращения амилозы в результате комплексообразования. Кроме этого, схема (1) не учитывает гидратационных процессов в системе. С учетом гидратации реагентов реакцию (1) можно представить в виде [c.117]

В [12] для Р циклодекстрина методом молекулярной динамики определено среднее число молекул воды п = 25, составляющих внутреннюю гидратную оболочку полости сахарида. Этот результат хорошо согласуется с данными авторов [13], где посредством метода дифференциальной сканирующей калориметрии установлено, что при гидратации амилозы на один глюкозидный остаток приходится п = 3.8 молекул Н2О. Основываясь на этих результатах, и принимая во внимание среднюю степень полимеризации исследуемой молекулы амилозы Р = 164), можно предположить, что в канальную полость полисахарида входит 512 молекул Н2О. [c.117]

Эта величина находится в хорошем соответствии с рассчитанной нами на основе литературных данных по гидратации амилозы и ее геометрических характеристик. [c.118]

В связи с этим приобретает интерес модифицирование крахмала как путем тщательно дозированной клейстеризации и конденсации (альдегидные и фосфатные обработки), так и регулируемой деполимеризацией с помощью некоторых реагентов, которым приписывается каталитическое действие (например, с солями алюминия). Альдегидные и фосфатные обработки имеют сходный механизм. При обработке крахмала формальдегидом последний сначала образует комплексы кристаллическая решетка расширяется и создаются предпосылки для набухания и гидратации внутренних областей. Это сопровождается ростом вязкости, типичным для клейстеризации. Накопление альдегидных групп вызывает конформационные нарушения, препятствует спиралеобразованию амилозы и вызывает раскрытие ветвистых цепей. Это можно проследить по изменению окраски йодной реакции, постепенно обесцвечивающейся, что согласуется с ее механизмом по К. Фрейденбергу. На этой стадии становится заметной конденсационная функция альдегидов, обусловливающая образование поперечных метиленовйх мостиков между цепями. При возрастании числа поперечных связей структура становится жесткой, крахмал теряет способность набухать и растворяться, уменьшается вязкость и растет устойчивость к действию кислот, щелочей и нагреванию. Дозируя интенсивность обработки, можно задержать процесс на желательной промежуточной стадии. Подобному действию формальдегида благоприятствуют уже небольшие [c.175]

Большое влияние на нее оказывает совместное воздействие воды и температуры. Так, макромолекулы целлюлозы в твердом состоянии прочно связаны между собой водородными связями, которые при нагревании целлюлозы в воде не гидратируются Такие полисахариды гидролизуются на доступной наружной поверхности элементарных фибрилл. Часть гемицеллюлоз, откладывающихся вместе с макромолекулами целлюлозы, не поддается гидратации и гидролизу до растворения наружных слоев целлюлозы. Амилопектин вследствие разветвленной структуры его макромолекул при лагре-вании быстро гидратируется, набухает и начинает легко гидролизоваться. Другой полисахарид крахмала— амилоза, имеющая линейное строение макромолёкул, образует более прочные связи между макромолекулами и поэтйму она гидратируется и гидpoлизyet я медленнее амилопектина. Нерастворимый в холодной воде ксилоуронид древесины березы при нагревании и гидролизе ведет себя аналогично амилозе. При нагревании в воде он постепенно набухает, частично переходит в раствор и быстрее гидролизуется. Описанные наблюдения представлены графически на рис. 65, где по оси абсцисс отложена температура воды, а по оси ординат —коэффициент Э, получающийся как частное от деления найденной константы скорости гидролиза исследуемого полисахарида на константу скорости гидролиза целлюло-лозы, принятой за эталон [103, 104]. [c.407]

Обычно все растительные полисахариды, за исключением хитина и целлюлозы, гидратированы. Гидратация часто наблюдается как в кристаллических участках, так и в аморфных областях. Гидратная вода, находящаяся в кристаллитах, может влиять,, а может и не влиять на конформацию полисахаридного остова. В большинстве случаев наличие воды оказывает влияние на-, размеры элементарной ячейки, хотя в некоторых случаях такой эффект отсутствует. В этой статье рассмотрена структура шести гидратированных полисахаридов с точки зрения состояния гидратной воды в структуре. Показано, что в этих структурах молекулы воды могут быть организованы в стопки ( olumns) ил в плоские листы (sheets). Обсуждаются следующие структуры (1 —>-4)-р-0-ксилан, нигеран, амилоза, галактоманнан, (1—>-3)-iP-D-глюкан и (1 —>-3)-р-0-ксилан. Химические структуры этих полисахаридов представлены на рис. 15.1. [c.255]

В холодной воде, так же как в спирте и эфире, ни амилоза, ни ами-лопектин не растворяются. В горячей воде крахмальные зерна набухают и разрушаются, так как происходит разрыв некоторых связей и гидратация макромолекул. Амилоза переходит в раствор, а амилопек-тин клейстеризуется, т. е. образует коллоидный раствор (клейкий, вязкий, малоподвижный крахмальный клейстер). Крахмал различного происхождения имеет следующие температуры клейстеризации картофельный — 55—65° С, кукурузный — 64—7Г С, пшеничный — 60—80° С, рисовый — 70—80° С и т. п. [c.359]

Дж/(моль К), А5п(1з) = -182 Дж/(моль К). Для 19 частиц 2А5(,р = -3458 Дж/(моль К). Можно предположить, что для короткоцепочечных молекул амилозы, включающих от 20 до 25 звеньев, конформационные изменения, связанные с комплексообразованием, невелики внешнесфер-ная гидратация амилозы и комплекса подобны. [c.118]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология