Кислотность сусла

Во время культивирования дрожжей концентрация сусла снижается с 17—18 до 5—6%, а содержание спирта возрастает примерно до 5%. Кислотность сусла от начала до конца культивирования дрожжей должна оставаться без изменения. При повышении кислотности больше че.м на 0,05° дрожжи бракуют. Готовая культ ра дрожжей должна иметь клетки, содержащие много гликогена, 3— 4% почкующихся и не более 1% мертвых ири полном отсутствии живых посторонних микроорганизмов. В дрожжанке на поверхности должно наблюдаться некоторое перемещение содержимого. [c.219]

Кислотность. Для проведения всех технологических процессов производства спирта, за исключением процесса размножения дрожжей, наиболее благоприятна среда, имеющая слабокислую реакцию, pH = 4,5-5,5 в том числе оптимальные значения pH при осахаривании должны составлять 4,8—5,0. Кислотность сусла из картофеля и зерна составляет pH = 4,8—5,5. Эта кислотность удовлетворительна для брожения, но несколько занижена для осахаривания. Например, согласно [13], при осахаривании ячменным солодом кукурузного сусла, имеющего pH = 5,4 при 62,8°С, за 1 мин осахаривается больше крахмала, чем при той же температуре за один час при pH = 5,9. Тем не менее сусло из картофеля и зерна дополнительно не подкисляют. [c.58]

Время, требующееся для установления необходимой кислотности сусла, можно сократить до 6 часов, если применять 2,5% культуры 70 при соблюдении температуры точно 50°, и до 4 часов, если подкислять сусло той же культурой 70 в теплой каме- [c.262]

Определение кислотности сусла, бражки и барды [c.117]

Состав сусла при непрерывном способе производства не может быть произвольным. Как правило, кислотность сусла должна быть больше процентного содержания в нем спирта. Практикой установлено, что для достижения наибольшей производительности кислотность сусла должна быть 6—7%, а содержание спирта соответственно 4-3%, т.е. чтобы сумма процентного содержания кислоты и спирта равнялась приблизительно 10%. [c.225]

На голландском пивзаводе Бавария в промышленном производстве безалкогольного пива применяется иммобилизация дрожжей в колонне с целлюлозным носителем [65]. Аналогичная колонна применяется для иммобилизации молочнокислых бактерий, используемых для повыщения кислотности сусла на первой стадии приготовления безалкогольного пива [89]. [c.75]

При нормальном проведении брожения наблюдается увеличение кислотности сусла на 0,2°0. Температура при брожении устанавливается в зависимости от начальной температуры сусла, содержания в материале сбраживаемого сахара и температуры воздуха в помещении. Показанная п табл. 5 температура брожения (28 — 30°) устанавливается при содержании сахара в материале около ЭО/ц и температуре в помещении около 15°. [c.97]

Для подкисления пользуются серной или oляи(JЙ кислотой. При употреблении второй кислоты исключается образование гипса, благодаря чему улучшаются условия сепарации и качество дрожжей, а при упаривании барды теплообмеииая поверхность аппаратов дольше остается чистой. Расход соляной кислоты меньи1е, чем серной (140 кг против 250 кг в расчете на 100%-иые и на 1000 дал спирта), однако при этом оборудование должно быть выполнено из кислотостойкой стали. Приведенный расход кислот является нормативным, фактический — зависит от исходной щелочности и бу-ферности мелассы, а также от принятой кислотности сусла. [c.63]

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не от-л 1чается от оптимальной темиературы роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8—4,0 с помощью серной или молочной кислоты. [c.211]

Глицерин синтезируется в основном в стадиях дрожжегенерирования и главного брожения. При двухпоточном сбраживании в первой из этих стадий глицерина образуется значительно меньше (0,15 г/100 мл), чем при однопоточном (0,41 г/100 мл), что объясняется более высокой кислотностью сусла в дрожжегенераторах при двухпоточном ведении процесса. В зрелой бражке глицерина содержится, также меньше — на 26—30%. [c.272]

Возбраживатель одновременно с передачей в него зрелых дрожжей из второй и третьей дрожжанок заполняется суслом, охлажденным в теплообменнике 30. Если после заполнения возбраживателя кислотность сусла в нем будет меньше 0,4°, необходимо его подкислить. [c.122]

Если после заполнения возбраживателя кислотность сусла в нем будет меньше 0,4°, необходимо его подкислить. [c.122]

В различных производствах применяются многочисленные расы дрожжей. Расовой особенностью тех или иных дрон жевых культур считаются признаки, ценные и полезные в том или ином производстве. Спиртообразующие расы дрожжей должны обладать следующими свойствами 1) быстро накапливать максимальное количество спирта, используя при этом все сбраживаемые сахара, находящиеся в среде 2) сбраживать сахара в возможно короткий промежуток времени 3) быть стойкими к своим продуктам обмена и различным неблагоприятным условиям внешней среды, например повышенной кислотности сусла, более высокой температуре или наличию в среде ядовитых веществ (фурфурол) 4) быть устойчивыми к различной посторонней микрофлоре. [c.539]

Бактериальная микрофлора (рис. 139) представлена.следующими микроорганизмами 1) уксуснокислые бактерии, превращающие этиловый спирт в уксусную кислоту 2) молочнокислые бактерии, относящиеся к бесспо овым палочкообразным видам оптимальная температура для их развития 24—50° они анаэробны, используют сахар, превращая его в молочную кислоту и ряд других веществ (уксусная кислота, этиловый спирт) в результате жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий значительно повышается кислотность сусла и бражки 3) маслянокислые и другие спороносные бактерии, использующие сахар (встречаются реже), а также сардины. Сардины представляют собой клетки, состоящие из восьми шариков, очень аэробны, превращают сахар в молочную и уксусную кислоты. Их можно обнаружить в сусле и бражке, полученных в результате гидролиза сельскохозяйственных отходов. Особенно благоприятной средой для развития инфекции служат хлопковые гидролизаты, богатые азотистыми и минеральными веществами. Маслянокислые бактерии являются довольно опасными врагами брожения, так как образуемая ими масляная кислота действует угнетающим образом на дрожжи [c.557]

Потери от нарастания кислотности в бражке. Кислотность сусла колеблется обычно в-пределах 0,15—0,25°, сусла с дрожжами 0,20— 0,30° бражки — 0,30—0,47° молочнокислых дрожжей 1,7—2,2° и сернокислых — 0,75—0,80°. В нормальных условиях кислотность зернокартофельных бражек может возрасти на 0,2°, а в мелассных нарастания кислотности не допускается. Нарастание кислотности определяется как разность между кислотностью бражки и смеси сусла со зрелыми дрожжами. Один градус кислотности соответствует 1 мл 1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование 20 мл фильтрата сусла, бражки или производственных дрожжей. [c.81]

Кислотность сусла устанавливается в защисимости от вида сырья и внешних условий. При нормальном ходе прои.чводства картофельное сусло подкисляют до 1,0—1,1°, а зерновое до 0,7— 0,8° кислотности. [c.89]

Одпопоточная схема. По однопоточной схеме из всех подработанной мелассы непрерывно готовится сусло с концентрацией сухих веществ 20—22% по сахарометру в зависимости от доброкачественности мелассы. Кислотность сусла должна быть 0,4—0,5°. Сусло непрерывно подается в один из дрожжегенераторов, куда предварительно заданы маточные дрожжи из большого аппарата чистой культуоы. Количество маточных дрожжей должно быть 10—15% по полезной емкости дрожжегенератора. [c.111]

Титруемая кислотность не может служить надежным показателем кислотности сусла из Palomino, так как зачастую высокое значение pH вызывается большим содержанием калия и фенольных соединений. Длительные исследования созревания винограда показали, что хорошую характеристику качества перерабатываемого продукта (содержание спирта, кислотность и другие качественные показатели) дает показатель градусы Брикса х (рН) [35]. Об оптимальной зрелости свидетельствуют его значения в пределах 270-295, Продолжение этих исследований в разных лабораториях с применением различных методов в сочетании с факторным анализом позволило выявить три основных фактора, влияющих на степень зрелость винограда, и более точно смоделировать процесс его созревания и оптимальную зрелость [112], которая обычно наступает между 10 и 20 сентября перезревание ягод винограда обычно отмечается с начала октября, а во второй его половине грозди начинают подгнивать. [c.216]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология