Кислотность в бражке

Технологические показатели основного сусла и бражки приведены в табл. 44. Концентрацию сухих веществ в сусле регулируют (вручную или автоматически) так, чтобы в зрелой бражке содержалось 9—9,5 об.% спирта. В бражке каждые 2 ч определяют видимую плотность и кислотность. Крепость, истинные сухие вещества, содержание несброженного сахара и биомассу дрожжей в зрелой бражке определяют один раз в смену. [c.273]

Технологические показатели зрелой бражки характеризуют работу не только бродильного цеха, но и всех предыдущих цехов и участков производства — разваривания сырья, выращивания солода или культуры плесневых грибов, осахаривания, вакуум-охлаждения, приготовления дрожжей и др. Ошибки в технологии, допущенные в предыдущих цехах, обнаруживаются в показателях зрелой бражки. Важнейшие из этих показателей содержание РВ и истинных сухих веществ видимая плотность, кислотность и крепость бражки (содержание спирта). [c.246]

Повышенная кислотность зрелой бражки свидетельствует об инфицирован- ости. Способы борьбы с посторонней микрофлорой изложены в главе X. [c.352]

Ускоренное развитие бактерий приводит к повышению кислотности бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта. [c.197]

При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности сверх нормальной на 0,2° соответствует тратам примерно 0,6% всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1° вызывает понижение выхода сппрта на 2—2,3 дал на 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH, Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8°), амилазы солода в бражке не обнаруживается. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4—3,8 а-амилаза инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере. [c.247]

При повышении температуры сбраживания с 24 до 36°С содержание в зрелой бражке других метаболитов у.меньшается с 18 до 14 г на 1 л спирта. Повышение кислотности бражки с 0,3 до 1,6 приводит к значительному повышению содержания общего количества этих метаболитов — с 12 до 24 г на I л спирта. [c.255]

Потери углеводов от нарастания кислотности в процессе брожения. При нормальном технологическом процессе производства спирта из зерно-картофельного сырья нарастание кислотности в бражках не должно превышать 0,2 . Этот показатель определяется по разности между величиной кислотности бражки и сусла после смешивания его с дрожжами. [c.162]

Эти данные показывают, что между кислотностью бражки и величиной pH нет строгой зависимости, что объясняется природой образующейся в том или ином случае кислоты. Можно считать, что при pH меньше 4,3 диастаз в бражке не обнаруживается, pH 4,3 соответствует приблизительно кислотности 0,9°. [c.298]

Образование кислот является следствием обмена веществ в дрожжевой клетке. В нормальных условиях производства спирта кислотность бражки может возрасти на 0,2°, т. е. на 0,2 мл нормальной щелочи при нейтрализации 20 мл фильтрата бражки. Если считать, что повышение кислотности обусловливается молочной кислотой, причем на каждый Г приращения кислотности затрачивается 0,45 г сахара в 100 мл, то от всего крахмала потеряется 0,6%. [c.492]

Температура складки при трехсуточном периодическом брожении должна быть 18—20 С, при двухсуточном — 24—25°С. Во время главного брожения поддерживается температура 29—30°С, во время дображивания 27—28 . Снпл<ение температуры прп добра-живании исключает голодание дрожжей и способствует предотвращению нарастания кислотности бражки. Температуру регулируют подачей холодной воды в змеевик бродильного аппарата или в выносные теплообменники, при этом бражку нельзя переохлаждать, так как это замедлит ее дображивание. [c.239]

О качестве брожения правильнее всего судить по количеству оставшихся несброженных РВ, которые определяют в фильтрате бражки до двухчасового гидролиза с 2%-ной НС1 и после него. Эти два определения позволяют составить представление об оставшихся несброженных сахарах и декстринах. Несброженные сахара бражки состоят из пентоз (ксилоза, арабиноза), мальтозы н глюко- зы. Однако редуцирующей способностью обладают и декстрины, что не учитывается при определении РВ до гидролиза (все редуцирующие вещества принимаются за мальтозу). Кроме того, к декстринам относят все вещества, образующие при кислотном гидролизе редуцирующие вещества, в том числе и другой природы. В бражке из дефектного овса обнаружены растворимые вещества, которые не оса- [c.246]

Кислотность сбраживаемого сусла. При изменении кислотности среды от 0,3° (pH 5,7) до 1,6° (pH 4,2) в зрелой бражке содержание (в г/л) этилового спирта уменьшалось с 59,1 до 56,03, эфиров — с 0,15 до 0,08, альдегидов — увеличивалось с 0,19 до 0,4, органических кислот — с 0,06 до 0,34, высших спиртов — с 0,47 до 0,84. [c.253]

Содержание в зрелой бражке продуктов брожения (в г/л) в зависимости от кислотности среды Н (в град) выражается следующими уравнениями [c.253]

Бражка, барда и спиртопродукты имеют высокую кислотность, поэтому все детали, соприкасающиеся с ними, в современных сырцовых установках изготавливают из меди. Допустима применение для изготовления отдельных деталей кислотостойкой нержавеющей стали. [c.300]

Кислотность зрелой бражки в течение 120 ч поддерживалась на уровне 0,30— 0,35°, т. е. брожение без существенного нарастания кислотности с добавлением к суслу 0,02% лактоцида продолжалось 5 сут. [c.245]

Если принять, что нарастание кислотности обусловливается с разованием молочной кислоты, то по расчету при повышении к лотности на Г в 100 мл бражки образуется 0,4504 г молочной К1 лоты. На образование 0,4504 г молочной кислоты расходует [c.162]

При нарастании кислотности на 0,2 в 100 мл бражки потери сахаров (но глюкозе) составят 0,45-0,2 = 0,09 г. В пересчете на весь переработанный крахмал они будут равны 0,09-100-0,9/13 = 0,623%, где 0,9—коэффициент, показывающий уменьшение объема бражки но отношению к объему сусла 13 — содержание сбраживаемых углеводов в сусле, г на 100 мл. Эта величина может изменяться в зависимости от содержания углеводов в сусле. [c.163]

Стоимость 1 культуры лактоцида 22 руб., 1 кг сухого препарата— 1,5 руб. Применение антибиотика лактоцида экономически эффективно, так как при этом не нарастает кислотность бражки и снижается содержание несброженных РВ в бражке примерно на 0,1 г/100 мл повышается выход спирта на 1% сокращается расход пара, электроэнергии, воды и снижаются трудовые затраты на мойку бродильных аппаратов. [c.250]

Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]

Бражка — сложная м югокомпонентиая система, состоящая из воды (82—90 мас.%). сухих веществ (4—10 мас.%) и этилового спирта с сопутствующими летучими примесями (5—8 мас.%. или 6—10 об.7о). Бражка всегда содержит некоторое количество диоксида углерода. В 1 л ее, взятом непосредственно из бродильного аппарата, находится 1 —1,5 г СО2. При перекачке бражки в ректификационное отделение 35—45% его теряется. Кислотность бражки — около 0,5°, pH 4,9—5,2. Состав бражки в значительной мере изме- [c.277]

Б р о ж е н п е. Потери на дайной стадии складываются из трат сбраживаемых углеводов на образоваште биомассы дрожжей и вторичных продуктов брожения, нарастание кислотности бражки и углеводов, оставшихся несброжениыми и затраченных на образование спирта, уносимого из бражки диоксидом углерода. [c.351]

Если величины, найденные при анализе бражки, значительно превышают пределы, указанные в табл. 37, особенно содержание декстринов, то это свидетельствует о ненормально проходившем процессе брожения. Об инфицировании спиртового брожения судят ио нарастанию кислотности зрелой бражки. Если в работе приняты достаточные меры по устранению инфицирования, то в бражке развиваются только дрожжи и ее кислотность повышается на 0,2° большее нарастание кнслотностн указывает на развитие инфекции. [c.247]

Таким образом, по содержанию несброженных углеводов в зр лых бражках можио в определенной степени судить об уровне раб ты на спиртовом заводе, так как любые технологические нарушен и отклонения от нормального хода процесса на каждом этапе пр изводства в той илн иной степени отражаются на конечном резул тате сбраживания. Поэтому величина несброженных углеводов бражке в настоящее время стала основным показателем качест проведенного технологического процесса получения спирта, а вид мая плотность (отброд), утратив свое значение, остается лишь и казателем, оперативно характеризующим динамику брожения. Потери углеводов от иарастаиия кислотности в процессе брож иия. При нормальном технологическом процессе производства спир из зерно-картофельного сырья нарастание кислотности в бражк не долл<но превышать 0,2°. Этот показатель определяется по paз сти между величиной кислотности бражки и сусла иосле смешиЕ ния его с дрожжами. [c.162]

Видимая плотность и кислотность бражки определяют такими же методами, как и осахаренной массы. Количество спирта в бражке устанавливают по содержанию его в отгоне (8—9% об.) погружным рефрактометром или стеклянным спиртомером, содержание не-сброжениых растворимых углеводов и иерастворенного крахмала определяется колориметрическим антроиовым методом. Полный анализ зрелой бражки описан в Инструкции по технохимическому контролю спиртового производства. [c.303]

Повышение кислотности бражки предотвращается применением большего количества дрожжей (30%) и организацией двух параллельных линий подготовки полупродуктов. В каждую линию входит дробилка, чанок для солодового молока, осахариватель первой ступени и теплообменник. Пока работает одна линия, другая проходит мойку и дезинфекцию. Практически спиртовые заводы имеют одну линию и стерилизацию и мойку ее совмещают со стерилизацией головного чана. [c.281]

Подкисление с целью предупредить развитие кислотообразующих бактерий при ведении дрожжей по методу естественной чистой культуры ранее проводили в менее концентрированной рассиропке, чем теперь. Кислотному антисептированию подвергают густые растворы паток или же натуральные патоки (что лучще), вводя в них все количество кислоты, необходимое для обеспечения кислотности бражки. В этом случае требуется меньшая емкость оборудования и более эффективно используется действие кислоты. После доведения концентрации рассиропки до нормальной кислотность достигает 1,2—1,4°. [c.303]

Потери от нарастания кислотности в бражке. Кислотность сусла колеблется обычно в-пределах 0,15—0,25°, сусла с дрожжами 0,20— 0,30° бражки — 0,30—0,47° молочнокислых дрожжей 1,7—2,2° и сернокислых — 0,75—0,80°. В нормальных условиях кислотность зернокартофельных бражек может возрасти на 0,2°, а в мелассных нарастания кислотности не допускается. Нарастание кислотности определяется как разность между кислотностью бражки и смеси сусла со зрелыми дрожжами. Один градус кислотности соответствует 1 мл 1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование 20 мл фильтрата сусла, бражки или производственных дрожжей. [c.81]

Пр кислотности маточных дрожжей 0,4—0,5° и непрерывном притоке свежего сусла с кислотностью 0,15—0,2° как в головном, так и 3 других чанах батареи в течение 24 —30 ч устанавливается постоя - ная кислотность, равная 0,45° (pH 4,4). Замена дрожжей 3 головном чане новыми маточными дрожжами с такой же кис-лоткостью (0,4—0,5°) сохраняет кислотность на прежнем уровне. Таким образом, кислотность бражки остается неизменной в течение 48-60 ч, что способствует чистоте спиртового брожения и активности ферментов для лучшего осахаривания декстринов и крахмала, [c.103]

Кислотность бражки 0,4—0,5°. Нарастание кислотности не допускается. Продолжительность брожения, включая дрожжегенерирование, составляет 24—30 ч. Из последнего чана бродильной батареи бражка поступает на перегонку. Содержание спирта в зрелой бражке 8,5—9,07о об., а несброженных сахаров 0,3— 0,4 г/100 лгл. В процессе сбраживания мелассного сусла образуется большое количество пены. Пена, образующаяся в дрожжегенераторах, направляется з чаны-пеноловушки, где она гасится, а образовавшаяся жидкость отводится 3 четвертый или пятый чан бродильной батареи. [c.110]

Качественные показатели зрелой бражки. Нормативными показателями зрелой бражки являются кислотность, количество несбро-женных углеводов и крепость. Нарастание кислотности зрелой бражки при нормальных условиях производства не должно превышать [c.109]

Рекомендуется следующий технологический режим дрожжегенерирования и брожения концентрация сухих веществ в сусле 20— 22% pH 5,1—5,2 титруемая кислотность 0,5—0,6° содержание спирта в производственных дрожжах 2,5—3,5 об.%, в зрелой бражке— 8—8,5 об.% температура в дрожжегенераторах 28—29 С, в бродильных аппаратах 29—30°С расход воздуха на аэрирование в дрожжегенераторах 4,5—5 м /(мЗ-ч) содержание биомассы 15— 20 г/л, в зрелой бражке—30—35 г/л. [c.270]

Глицерин синтезируется в основном в стадиях дрожжегенерирования и главного брожения. При двухпоточном сбраживании в первой из этих стадий глицерина образуется значительно меньше (0,15 г/100 мл), чем при однопоточном (0,41 г/100 мл), что объясняется более высокой кислотностью сусла в дрожжегенераторах при двухпоточном ведении процесса. В зрелой бражке глицерина содержится, также меньше — на 26—30%. [c.272]

В большинстве случаев в растворах, используемых в производственных целях, кислотность определяется рядом веществ. Например, в бражке, идущей на получение ЭТИЛ0В9Г0 спирта, это преимущественно уксусная, молочная, масляная, янтарная, соляная или [c.21]

Пеногасители. В процессах брожения и размножения дрожжей в зависимости от используемого сырья, его температуры, кислотности, концентрации сахара, состояния и расы дрожжей, а также чистоты брожения может образовываться значительное количество устойчивой пены. На винокурнях России в качестве пеногасителей использовали керосин или нефтяные масла, жидкие при температуре брожения, приливая их в случае обильного образования пены в бродильный чан из расчета 150—200 мл на 1 м поверхности бражки. Согласно [21] лучшими пеногасителями являются вязкие масла и их пеноподавляющая способность при 20°С составляет (относительно мазута) мазут — 1, мазут в виде эмульсии — 120, льняное масло — 14, подсолнечное масло — 26, касторовое масло — 80, кедровое масло — 105, сурепное масло — 2, сурепное масло эмульгированное — 135. Однако такие масла, как вазелин, мазут или животный жир, из-за их значительной вязкости при комнатных температурах необходимо перевести в состояние эмульсии. В современном промышленном производстве для подавления пены применяют отходы от переработки пищевых жиров или вещества, полученные в результате их переработки, и, в частности, олеиновую кислоту, пищевые жиры, гидрофузы и соапсток. В бытовых условиях наиболее доступно подсолнечное масло, которого в большинстве случаев достаточно 1—2 чайных ложки на 0,1 м бродящей поверхности. Предпочтение следует отдавать свежеприготовленному рафинированному маслу, или полученному прессованием из нежаренных семечек. Перед использованием масло целесообразно прокипятить. [c.30]

С воды, в результате чего сахар переходит в воду. Стружка постепенно обедняется, а вода обогащается сахаром. Полушвощй-сй сироп с содержанием в нем сахара около 7 — 8% стерилизуют нагреванием до 90°С, охлаждают до 28 — 30°С и подают в бродильную емкость. Иноща стервализацию не производят, заменяя ее подкислением сиропа серной кислотой до кислотности 1°. Перед подачей на брожение сироп обязательно обрабатывают в вакуум-аппаратах для удаления метилового спирта. Следует отметить, что даже в условиях прошлпленного производства спирта доля сахара в сусле, полученном из сахарной свеклы диффузионным способом, не превышает 10 мас.%, и поэтому зрелая бражка содержит не более 4 — 5 об.%спирта. Брожение сиропа из сахарной свеклы в промышленных условиях часто осуществляют с применением прессованных дрожжей. При этом расходуют 5 г прессованных дрожжей на 1л сиропа. Брожение проводят при температуре 28 С, при этом его длительность составляет 20 — 24 часа. [c.90]

В дрожжанку отбирают сусло гри температуре 58—60° С, охлаждают до 50—5ГС, вносят культуру молочнокислых дрожжей в количестве 2—3% по объему сусла и ставят на брожение до повышения кислотности до 2,0—2,2° для картофельного и 1,7—2,0°—для зернового сусла. После этого часть бражки отбирают для следующего цикла, а подкисленное сусло стерилизуют при температуре 75° С в течение 30 мин, охлаждают до 30° С, приливают свежее сусло, и процесс закисання продолжается. В процессе брожения следят, чтобы температура ие превышала 30° С. Дрожжи считаются зрелы- [c.103]

Зрелая бражка является конечным полупродуктом спиртового производства, показатели которой строго контролируются на заводе. По показателям бражки определяются эффективность процесса получения спирта, а также нарушения технологических норм на отдельных стадиях процесса. В зрелой бражке определяются несбро-женные растворимые углеводы, нерастворенный крахмал, содержание спирта, видимая плотность, кислотность. [c.303]

Качественные показатели зрелой бражки. Нормативными показателями зрелой бражки являются кислотность, количество несбро-женных углеводов и крепость. Нарастание кислотности зрелой бражки при нормальных условиях производства ие должно превышать 0,15—0,20° содержание несброженных растворимых углеводов—0,25 г иа 100 мл при отличной работе, 0,35 — при хорошей и 0,45 г на 100 мл —при удовлетворительной работе количество нераствореи-ного крахмала может колебаться от 0,03 до 0,2% содержание спирта должно составлять 8,0—8,5% об. [c.109]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология