Коньяк технологии

Водка относится к крепким ликеро-водочным изделиям. (Согласно ГОСТ 20001-74 ликеро-водочные изделия — это спиртные напитки крепостью 12 — 60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом крепкие ликеро-водочные изделия — это ликеро-водочные изделия крепостью 30% и выше). Однако, как говорят у нас в Киеве, У каждого напитка свой кайф . Поэтому, наряду с водкой, промышленность производит на основе ректификованного этилового спирта и другие алкогольные напитки ликеры, кремы, наливки, настойки, бальзамы и др. Эти напитки имеют различную крепость (от 12 до 60°), и, в отличие от водки, содержат в значительных количествах сахара, пищевые красители, кислоты, ароматичные и другие вещества. Технологии получения и рецептуры таких напитков, а также коньяка, виски и джина, будут приведены нами во второй части данной книги. [c.269]

Создать и освоить технологию прог изводства коньяков, бренди и винных напитков с использованием экологически безопасного дубового экстракта [c.1345]

Перевод 2-го издания этой необходимой для каждого предприятия индустрии алкогольных напитков книги поможет специалистам сравнить отечественные и зарубежные технологии и лежащие в их основе достижения науки и техники. Книга написана международным коллективом авторов — ведущих специалистов-практиков и сотрудников исследовательских центров. Основное внимание в книге уделено научным основам и технологиям проведения брожения и созревания (выдержки) вин и других ликероводочных изделий — столовых и игристых вин, ликеров, наливок и настоек, водок, джина, коньяка, бренди, рома, виски, текилы, кашасы и др. [c.4]

Развитие методов анализа в 1980-е гг. позволило получить более точные данные о составе коньяка и лучше понять, какова роль тех или иных соединений в обеспечении качества этого напитка. В то же время эксперименты в сфере виноградарства и энологии позволили лучше понять каждый этап производства коньячных спиртов и внедрить инновационные технологии. [c.269]

Виноградные и плодово-ягодные спирты, полученные перегонкой перебродившего сока, мезги или их смеси, широко используются для получения крепких спиртсодержащих напитков, обладающих характерными приятными ароматом, вкусом и другими свойствами. Все они имеют название бренди . Бренди, в случае, если в его названии нет другого определительного слова, представляет собой дистиллат, полученный перегонкой сброженного виноградного Сока. В случае, если бренди произведено во Франции в провинции Шаранта, центром которой является город Коньяк, из сока соответствующих сортов винограда и по соответствующей технологии, оно носит название коньяк . Грушевое бренди, вишневое бренди, абрикосовое бренди, сливовое [c.94]

Аппараты шарантского типа более сложны в изготовлении (в части шлема и паропроводной трубки). Их изготовление и использование (шравдано только в случае получения спирта для коньяка и кальвадоса при соблюдении ранее приведенных сведений о сырье, технологиях его переработки, приготовления сусла и брожения. [c.195]

Как пояснение к классификации можно отметить, что в сухом вине сахар фактически полностью сброжен, а если он имеется, то в таком количестве, что не ощущается на вкус. В сладких винах сахар выраженно ощущается на вкус. Натуральные вина содержат, как правило, 9—11% этанола, реже — 13%. В крепленые сухие вина добавляют коньяк или винный спирт. Столовые вина содержат менее 14% спирта, десертные — более 14% (в среднем около 20%) и некоторое количество сахара. Игристые вина содержат значительное количество диоксида углерода, образующегося при добра-живании вина в толстостенных сосудах или добавляемого к натуральным винам к игристым относят шампанское — продукт вторичного брожения вина, когда к недобродившему вину перед розливом в герметизированные бзпылки добавляют ликер до содержания сахара 2,2%. В России разработана технология производства шампанского непрерывным методом. В шампанском содержится не только повышенное количество углекислоты, но и ряд ценных метаболитов, сказывающихся на специфическом вкусе этого вина. [c.408]

Другим интересным применением высокоскоростного хроматографа с поликапиллярными колонками является выявление фальсифицированных алкогольных напитков (водки, коньяки, вина, шампанское и пр.). Весь анализ занимает 1—2 мин, однако ответ не всегда бывает однозначным. Причина в том, что современные технологии позволяют до такой степени очищать этиловый спирт, что газовая хроматография (способная определить лишь примеси в этаноле и напитках на его основе) не в состоянии узнать , из какого спирта (пищевого или синтетического) изготовлены напитки. А этот вопрос бывает очень важен для таможни при определении качества контрабандного спирта. [c.25]

Орто-дифенолоксидазы широко распространены в растениях, в животных тканях они не найдены в практике они могут играть положительную или отрицательную роль. При производстве чая, какао, коньяков, частично в хлебопечении влияние этих ферментов благоприятно при обработке фруктов и овощей — эффект иротивоположеи. Поэтому технологи настойчиво пытаются контролировать действие о-дифенолоксидаз или разными способами подавлять его. [c.284]

Наши исследования показали, что интенсивное применение активных сухих дрожжей приводит к получению дистиллята худшего качества, чем при использовании нативных дрожжей в нормальных условиях брожения. Поэтому ведутся обширные исследования природной микрофлоры конкретных географических регионов и ее влияния на качество коньяка, а также вопросов контроля внесения дрожжей. Главная цель этих исследований — получение дрожжевой культуры на основе штаммов Sa haromy es erevisiae, наилучшим образом подходящей к условиям шарантской технологии. [c.259]

Такие перегонные кубы используют так же, как и при производстве коньяка однако при изготовлении арманьяка осаждаемые вещества во взвешенном состоянии никогда перед дистилляцией повторно в вино не вводятся. Двухступенчатая дистилляция имеет свои преимущества, так как арманьяк созревает быстрее и, следовательно, может поступать в продажу раньше, хотя при такой технологии он частично теряет свои специфические свойства. [c.278]

Несмотря на появление современного оборудования и технологий, качество рома, основанное на ремесленном производстве, остается превосходным. Ром, как и виски, коньяк и арманьяк, считают аристократическим, выдержанным в бочках спиртным напитком. До тех пор пока будет спрос на тростниковый сахар, где бы ни выращивался сахарный тростник, там будут производить ром. [c.363]

Тип перегонного куба и методы дистилляции влияют на вкусо-ароматические свойства бренди и виски. В ходе дистилляции многие реакции катализируются медью вставок и конденсирующих устройств [143]. Шотландское виски, солодовое виски и коньяк производят с применением двойной дистилляции в небольших медных перегонных кубах периодического действия. Бренди Armagna получают однократной перегонкой в кубах периодического действия, а ром и водку обычно производят в дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Фракции, отбираемые из дистилляционного аппарата непрерывного действия при высокой крепости, отличаются от продукта, собираемого по периодической технологии. Применение периодической технологии дает продукт с большей концентрацией побочных соединений и более тяжелыми ароматами, так как в перегонных кубах периодического действия невозможно фракционировать летучие соединения так же эффективно, как в аппаратах непрерывного действия. Концентрация сивушных масел в виски и бренди, дистиллируемых в перегонных кубах, довольно высока, тогда как в джине, водке и зерновом виски, дистиллируемых в колоннах, их содержание ниже [51]. В бренди, дистиллированных в обычном перегонном кубе, выявлен 2-фенетанол (соединение, придающее аромат розы) — в отличие от бренди, дистиллированных по непрерывной технологии [118]. В перегонных кубах с прямым нагревом образуется фурфурал, который не формируется в дистилляционных аппаратах непрерывного действия [118]. Голландский джин, дистиллируемый в перегонных кубах при содержании этилового спирта около 50% на обеих стадиях перегонки, характеризуется солодовым ароматом, что объясняется относительно невысокой крепостью при дистилляции, благодаря чему в дистилляте сохраняется больше ароматических соединений. В отличие от голландских джинов, английские и американские виды джина с более легким ароматом проходят первую перегонку при большей крепости (90-94%) [38]. [c.508]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология