Мука пшеничная, определение вод

Количество сырой клейковины в муке пшеницы колеблется от 16 до 52%, а сухой клейковины— от 5 до 20%. Чем больше клейковины в муке, чем выше ее качество, тем, как правило, лучше качество выпекаемого из муки пшеничного хлеба. Распределение клейковины в отдельных частях пшеничного зерна неравномерное. В зародыше, покровных оболочках и алейроновом слое зерна нет клейковины. Вся клейковина находится в эндосперме, причем ее содержание увеличивается от центра эндосперма к периферическим частям. Наибольший выход клейковины получают из муки, в состав которой входят периферические части эндосперма, имеющие повышенную зольность. Клейковина не является каким-либо определенным химическим веществом, а смесью веществ и содержит наряду с белками многие другие соединения. В. Смирнов при анализе 30%-ной пшеничной муки, в которой было 29,6% сырой клейковины, нашел, что в состав [c.357]

Анализ по методу Кьельдаля. Методика пригодна для определения белка в таких материалах, как кровяная мука, пшеничная мука, макароны, сухие злаки, сухие корма. При анализе таких материалов предварительное восстановление не требуется. Простое видоизменение методики позволяет анализировать и материалы, содержащие азот в более высоких степенях окисления [5]. Метод Кьельдаля обсуждается в гл. 11 т. 1. [c.360]

В практическом отношении антитела преимущественно применялись для решения проблем идентификации и количественного определения веществ. Здесь имеется в виду использование белков как природных маркеров некоторых сырьевых материалов с целью распознавания их в продуктах питания для контроля качества. С этой целью изготовлены специфические иммунные сыворотки этих белков. Так, например, методы преципитации в геле послужили для обнаружения в пшеничной муке примесей ячменной муки [76] или в муке из твердой пшеницы примесей муки из мягкой пшеницы [90, 91]. Они могут быть использованы также для проверки отсутствия клейковины в кормовых рационах [7]. В такой стране, как ФРГ, где законодательство разрешает использовать в производстве пива только солод из ячменя и хмель, исключая особенно зерно риса и кукурузы как более дешевые источники крахмала, для контроля поступающего в продажу пива применили метод иммунохимической идентификации [98]. Иммунохимический подход (метод преципитации и RIA) также использовали для контроля запрещаемых законом в некоторых странах добавок в пиво препаратов протеаз как средства стабилизации [32]. В этих двух последних случаях проблема распознавания сложна, поскольку изготовление пива предусматривает вспенивание сусла при перемешивании, пастеризацию при стерилизации, т. е. происходит в условиях денатурации белков. Задача распознавания денатурированных бел- [c.112]

Традиционно для укрепления бумажных листов применяют водные суспензии или растворы природных соединений — клеи из пшеничной муки, крахмала и желатины. Они придают бумаге жесткость, поэтому их пластифицируют глицерином, который, однако, постепенно испаряется. В клеи также вводят антисептики, например тимол. Если в клеи не добавлять антисептики, то при несоблюдении определенных условий хранения на экспонатах могут развиваться микроорганизмы. [c.248]

Девис и Уэбб [25] применяли ДТА для раздельного определения свободной и связанной воды в тесте из пшеничной муки. Свободной водой считается та часть общей воды, содержащейся в тесте, которая замерзает при охлаждении ниже О °С. При изу- [c.230]

Основными показателями, определяющими качество дрожжей, являются подъемная сила, их ферментативная активность и стойкость. Подъемную силу определяют следующим образом. Для анализа берут 280 г пшеничной муки 85%-ного помола, 160 мл 2,5%-ного раствора соли и 5 г прессованных дрожжей. Приготовленный замес при температуре 35° С переносят в металлическую форму определенного размера с контрольной перекладиной. Форму с образцом теста переносят в термостат с постоянной температурой 35° С. Скорость подъема теста, или подъемной силой, считают продолжительность (в минутах) нахождения теста в форме с момента внесения его до соприкосновения с нижни.м крае.м перекладины, [c.151]

Окисленная пшеничная мука (определение меркаптогрупп, см. № 44) [c.323]

Пшеничная мука (определение меркаптогрупп) (см. № 32) [c.431]

Для определения азота в муке навеска 7,0200 г пшеничной муки обработана по Кьельдалю. Аммиак, получившийся из содержащегося в ней азота, поглощен [c.169]

В сфере питания человека, где органолептические свойства могут иметь более важное значение, чем питательность, предпочтительнее сохранить определенную антитрипсиновую активность в продуктах, получаемых из сои с целью обогащения пшеничной муки, чем допустить нежелательное окрашивание вследствие слишком резкой инактивирующей обработки. [c.587]

Пример расчета. Для определения общего азота взята навеска пшеничной муки — 0,9876 г. На титрование в контрольном опыте пошло 49,69 мл 0,1 н. раствора NaOH, а на титрование оставшейся H2SO4 в приемнике рабочего опыта израсходовано 23,53 мл 0,1 н. раствора NaOH. Полученные данные подставляем в формулу и вычисляем количество азота [c.51]

Определение автолитической активности пшеничной муки. Методика опыта. К 50 г пшеничной муки приливают 500 мл дисти лированной воды (pH = 7,0) и 0,5 мл толуола. Смесь инкубиру] в термостате 1 ч при температуре 37° С. Во время инкубации см тщательно перемешивают. Затем доводят объем до 1 л, фильтруют в фильтрате определяют азот аминокислот формольным или потенщ метрическим титрованием. Параллельно ставят контрольный опь в котором формольное титрование проводят до инкубирования. [c.70]

Определение активности тирюиназы. Тирозиназа (фенолоксидаза широко распространена в растениях. Она играет большую роль в пк щевых производствах, катализируя образование темноокрашеь ных продуктов, называемых меланинами. Весьма активная тирозиназ содержится в некоторых партиях пшеничной муки, в ржаной мук< в грибах и других растительных продуктах. Темный цвет ржаного хл< ба, надо полагать, частично объясняется окислительным действие тирозиназы. Потемнение некоторых сортов макарон при их сушк связано с наличием в муке этого фермента. Тирозиназа по своей x мической природе является белком, содержащим от 0,2 до 0,3% мед Метод определения активности тирозиназы основан на окислении тк розина. [c.112]

Объемное поглощение газа или пара часто начинается с адсорбции, причем эта последняя здесь играет роль первой стадии общего процесса поглощения. Тогда обе стадии процесса (адсорбция и абсорбция) объединяют под общим названием сорбции. В этом случае поглотитель называется сорбентом, а поглощаекюе вещество — сорбтивом. В качестве примера сорбента влаги можно взять пшеничное зерно. В зерносушилках идет десорбция влаги до установленного кондициями предела (14%). При хранении такого зерна во влажном помещении оно начнет сорбировать влагу до определенного равновесного состояния, которое зависит от относительной влажности воздуха, температуры и других условий. Если тот пли иной объект содержит влаги больше, чем это отвечает равновесному состоянию при данных условиях, начинается отдача влаги объектом, он сохнет, теряет в весе. С этим явлением приходится часто встречаться на практике (например, усушка муки прн ее хранении в сухом помещении). [c.134]

Пшеничная мука, определение меркаптогруппы (см. Л Ь 56, 84) Hg b Амперометрический 45 [c.320]

Как видно из этой таблицы, содержание воды в различных продуктах (I—70%), определенное двумя методами, в большинстве случаев совпадало с точностью до 0,2%. Следует выяснить причины довольно большого расхождения результатов, полученных этими двумя методами для кукурузного крахмала (см. табл. 58) и для пшеничной муки (см. табл. 59). При прямом титровании по Фишеру солодового экстракта, повидимому, возникали значительные затруднения. Фоснот и Гейман [36] пришли к выводу, что при добавлении к образцу воды для получения надлежащей степени дисперсности уменьшение частиц хотя и происходит, однако одновременно точность и воспроизводимость результатов снижаются до такой степени, что метод теряет свои преимущества перед другими методами. [c.187]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология