Пищевые волокна

Переработка растительной и микробной биомассы позволяет получать высококачественные белки, масла, пектиновые вещества, пищевые волокна, а также белок, сбалансированный по аминокислотному составу, и компоненты нуклеиновых кислот, необходимые для медицинской, пищевой, косметической и других отраслей промьшшенности. [c.203]

Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе из муки высоких [c.109]

Углеводы. Как уже отмечалось, овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин). [c.133]

Полисахариды ГМЦ безвредны и не оказывают отрицательного влияния на жизнедеятельность организма человека. Доказательством этого служит наличие ГМЦ в муке, хлебе, крупах, овощах, фруктах, ежедневно потребляемых в виде пищи, использование отдельных полисахаридов ГМЦ, выделяемых из растительной массы, положительное воздействие ГМЦ на качество хлебобулочных и других изделий [12, 13, 22, 23]. Установлено, что в ежедневных рационах питания человека обязательно должны содержаться пищевые волокна (ПВ), составной частью которых являются ГМЦ [23, 24, 60]. [c.254]

Пищевые волокна Углеводы [c.122]

Пищевые волокна — это полисахариды растений, которые в организме человека в процессе пищеварения не расщепляются. К ним относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, а также пектин и лигнин. Они проходят желудочно-кишечный тракт без изменений и поэтому называются балластными веществами. [c.449]

Пищевые волокна не являются питательными веществами, однако играют важную регуляторную роль в процессах пищеварения различных веществ. Они усиливают продвижение пищевой массы, образование кишечного сока, желчеотделение, стимулируют выведение из организма холестерина, замедляют процесс всасывания глюкозы при большом потреблении сахара, а также связывают ядовитые вещества и выводят их из кишечника. Постоянное поступление волокон в организм человека снижает вероятность заболевания атеросклерозом, раком, а также улучшает функцию желудочно-кишечного тракта. Тем не менее избыточное их количество уменьшает всасывание минеральных веществ (Ре, Са, Мд, Си), а также жирорастворимых витаминов. Пищевые волокна содержатся в ржаном хлебе, овощах (капусте, свекле, моркови), фруктах (яблоках, черносливе). Норма потребления их — 10—15 г сут [c.449]

В работах последних лет показано, что выведению из организма человека холестерина способствуют пищевые волокна (клетчатка), содержащиеся в овощах, фруктах, черном хлебе и других продуктах, а также лецитин и систематические занятия физическими упражнениями. [c.470]

Как уже указывалось, пищевой рацион должен содержать балластные вещества, или пищевые волокна. К ним относятся растительные высокомолекулярные углеводы (клетчатка, пектин, лигнин), имеющие прочные молекулы в форме длинных нитей. Эти вещества не гидролизуются пищеварительными ферментами и поэтому без изменений проходят через весь желудочно-кишечный тракт и выделяются из организма в нерасщепленном виде. Вследствие этого ранее считалось, что такие углеводы не приносят пользы и что они являются как бы лишними компонентами пищевого рациона, т. е. балластом. [c.231]

Пищевые волокна Углеводы Зола [c.122]

ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВОЛОКНАХ [c.278]

Пищевые волокна (клетчатка)—это компоненты стенки растительных клеток, которые не расщепляются ферментами животного организма к ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, смолы, пектины и пентозаны. У травоядных, в частности у жвачных, волокна (в основном в виде целлюлозы) после их переваривания микроорганизмами служат главным источником энергии. [c.278]

Полисахариды стенки растительной клетки и лигнин, которые не расщепляются ферментами млекопитающих, составляют пищевые волокна и образуют массу, остающуюся после переваривания. Волокна выполняют важную функцию, придавая пище дополнительный объем, что уже обсуждалось в этой главе. Основные пищеварительные процессы суммированы в табл. 53.11. [c.291]

И, наконец, о неусвояемых углеводах. В медицинской литературе чаще используют термин клетчатка, считая его синонимом грубые пищевые волокна . В действительности же клетчатка составляет только часть, хотя и основную, гру-бых пищевых волокон . Несмотря на это, клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней. [c.18]

Арабиногалактан способен стабилизировать пену, удерживать влагу и связывать жир [57]. Эти свойства позволили рекомевдо-вать его для использования в качестве полифункциональной добавки в производстве мучных кондитерских изделий. В последние годы в России и за рубежом активно ведутся работы по выделению и производству различных видов пищевых волокон. Арабиногалактан можно использовать в качестве пищевого волокна - добавки с низкой сладостью, улз чшающей пшцеварение и оказывающей защитное действие на организм [58-61]. [c.338]

Пищевые волокна — это сложная смесь непере-вариваемых соединений, получаемых главным образом из клеточных стенок растений. В основном они состоят из полисахаридов, например волокон целлюлозы. При поглощении воды объем волокон увеличивается и это стимулирует продвижение пищи по пищеварительному тракту. Существуют данные, свидетельствующие о том, что волокна способствуют снижению уровня холестерола в крови, риска развития рака кищечника и желчекаменной болезни. [c.324]

Количество потребляемых жиров, обеспечиваю-ших энергетические нужды, должно снизиться с 40 до 33%. Это должно быть достигнуто за счет уменьшения в диете насыщенных жирньгх кислот с 16 до 10%. Компенсировать такое уменьшение следует за счет увеличения в пище углеводов в форме крахмала и сахаров клеточной стенки, содержащихся в пищевых волокнах. (Молоко содержит насыщенные жиры.) [c.344]

Пробиотики — это вещества немикробного происхождения и продукты питания, содержащие добавки, стимулирующие собственную нормальную микрофлору. Стимулирующие вещества — олигосахариды, гидролизат казеина, муцин, молочная сыворотка, лактоферин, пищевые волокна. [c.40]

Весьма подробный обзор по современным методам определения пищевых волокон описан в работе Сельвендран и Дюпонт [30]. Однако ферментативные методы определения пищевых волокон не всегда обладают необходимой воспроизводимостью, зависящей как от активности используемых ферментных препаратов, так и природы продукта [26]. Имеющихся в литературе данных мало и к тому же они довольно противоречивы [27]. Примером могут служить данные межлабо-раторного исследования, проведенного в 32 лабораториях на 13 продуктах с различным содержанием пищевых волокон [31]. Межлабораторный коэффициент вариации в зависимости от природы продз ста и содержания пищевых волокон колебался в пределах 3—101 %. Поэтому в настоящем издании не приведено никаких сведений о содержании пищевых волокон в пищевых продуктах. После разработки достаточно точного и стандартного метода данные по пищевым волокнам будут опубликованы в соответствующих научных журналах. [c.333]

В современной науке о питании принят постулат рационального питания, что подразумевает необходимость полного обеспечения ежедневной потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах — белках, жирах, углеводах (в том числе пищевых волокнах), витаминах, минеральных солях и микроэлементах. Рациональное питание как непременное условие здорового образа жизни — это сбалансированное питание, в котором витаминная ценность пищи занимает чрезвычайно важное место. Именно поэтому витаминология является важнейшей составной частью медико-биологическои науки о питании — нутрициологии (нутриологии). [c.4]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология