Декстринизация крахмала

Расстояние между точками ветвления составляет 18-27 остатков глюкозы, причём в крахмале, в отличие от гликогена (см. далее), таю х разветвлений относительно немного. Молекулы амилопектина имеют сферическую форму с радиусом вращения 82-255 нм и молекулярной массой от 100 тыс. до нескольких миллионов. Взаимодействие с иодом приводит к образованию красно-фиолетовых растворов, позволяющих отличить фракцию амилопектина от фракции амилозы. При ферментативном гидролизе амилопектина а-амилазами образуется остаточный декстрин, причина образования которого состоит в том, что амилазы являются а-(1,4) глюкозидазами и не расщепляют 1,6-гликозидные связи. Остаточный декстрин представляет собой крупный, сильно разветвлённый остов полисахарида. При его дальнейшем распаде образуется изомальтоза -6-(а 0-глюкопиранозидо)- О-глюкопираноза - п ревращение которой в глюкозу требует применения специфической а-1,6-глюкозидазы. Декстрины могут быть получены также при обработке крахмала 10%-ным водным раствором серной кислоты (так называемая "декстринизация крахмал ). Водные растворы декстринов окрашиваются иодом в красный цвет. [c.100]

Декстринизация крахмала — процесс изменения крахмала при нагревании до 190° С. При этом происходит частичный гидролиз крахмала с образованием декстринов. Декстрины отличаются от крахмала меньшим содержанием остатков молекул глюкозы, поэтому они являются более простыми соединениями и легче усваиваются организмом человека. [c.185]

Декстринизация и осахаривание крахмала широко применяются в спиртовой промышленности, при производстве клея и т. д. [c.323]

Сусло готовят затиранием —смешением дробленого солода и воды с последующим превращением крахмала в растворимые вещества. Для получения сусла надо провести два процесса декстринизацию крахмала, что достигается только кипячением, и осахаривание под действием диастазы при 60—68° (оптимальная температура). Оба эти процесса взаимно исключают друг друга. Для того чтобы их провести, поступают следующим образом. [c.383]

Крахмал — химически малоактивное вещество, не обладает восстанавливающей способностью. С иодом дает ярко-синее окрашивание, исчезающее при кипячении и вновь появляющееся при охлаждении. Наиболее важными химическими свойствами крахмала, щироко используемыми в пищевой промышленности, хлебопечении и в технологии приготовления пищи, являются гидролиз, декстринизация и клейстеризация. [c.185]

Кратковременное нагревание порошкообразного крахмала ведет к его распаду на более простые полисахариды — так называемые декстрины. После этого повышается растворимость крахмала в воде. Декстринизация крахмала повышается при нагревании его с 10%-ным раствором серной кислоты. Длительный гидролиз ведет к ступенчатому его распаду до глюкозы. Крупномолекулярные декстрины дают с иодом кржное окрашивание, а низкомолекулярные соединения окраски с иодом не дают. Крахмал гидролизуется по такой схе1ю [c.184]

Быстрое нагревание крахмала, содержащего обычно 10—20% воды, приводит к некоторому его расщеплению с образованием декстринов. Это явление носит название декстринизации крахмала. Слабо декстринизи-рованный крахмал растворим в воде и называется растворимым крахмалом. [c.71]

Крахмальные 0,5—1,0%-ные растворы с каплей 0,01 н. иода должны давать чисто синюю и ясную окраску как в кислой, так и в нейтральной среде. Бурое или фиолетовое окрашивание указывает на непригодность крахмального раствора в качестве индикатора (декстринизация и порча крахмала). [c.62]

Некоторые поли-о-глюкозы, являющиеся продуктами деградации (декстринизации, термической обработки) крахмала, не гидролизуются глюкоамилазой. Описанный метод позволяет определить содержание только тех продуктов, которые подвержены действию этого фермента. Определив общее количество гексоз (например, антроновым методом ), по разности результатов этих двух анализов можно найти содержание в образце нормального и модифицированного крахмала. [c.88]

Декстрины растворяются в воде, имеют сладковатый вкус, в зависимости от степени сложности своей молекулы с иодом дают разное окрашивание (стр. 185). Процесс декстринизации наряду с меланоидинообразованием имеет место при выпечке хлеба (окрашенная корка). На свойстве крахмала переходить в декстрины основан широко используемый в кулинарии технологический прием — обжарка крупы и муки в масле (так называемое пассирование ). [c.186]

При быстром нагревании обычного крахмала, содержащего 10—20% воды, происходит расщепление гигантской молекулы крахмала на более мелкие молекулы — полисахариды того же состава, что и крахмал (С5Ню05) ( , носящие название декстринов. Еще быстрее декстринизация протекает в присут- [c.702]

Набухание крахмала усиливают йодиды, бромиды, роданиды натрия и некоторые другие соли. Добавки их позволяют клейстери-зовать крахмал и на холоду. Обработка йодом, по Д. Хитцману, улучшает стабилизирующее действие крахмала, а также природных смол и биополимеров. Отмечено клейстеризующее действие ряда хлоридов, в частности бария и кальция. Имеются различные методы модифицирования крахмала путем декстринизации кислотой, фос-фатирования, окисления, обработки альдегидами, амидами, ферментами и т. п. [42]. [c.174]

Термин декстрин объединяет большую группу веш е ств, промежуточных между крахмалом и олигосахаридами, полученных кислотным, термическим, ферментативным методами или их комбинацией. В этом смысле термическая клейстеризация крахмала является, по существу, его декстринизацией. Обычно декстрины получают кислотной обработкой при нагревании. Декстринизация связана с укорачиванием цепей и разрушением молекулярных связей. Труд-йости регулирования уровня деструкции при этом весьма велики и обусловливают дшение [c.177]

При кратковременном нагревании порошкообразного крахмала его гигантские молекулы распадаются, образуя смесь более простых полисахаридов меньшей молекулярной массы—декстринов. Декстринизация крахмала при нагревании сопровождается повьппением его растворимости в воде. Обработанный таким образом крахмал называют растцоримым. Распад молекул крахмала до декстринов особенно интенсивно идет при нагревании крахмального клейстера с 10%-ньпм раствором H2SO4. При дальнейшей обработке молекулярная масса декстринов прогрессивно падает и конечным продуктом распада является D-глюкоза. Крупномолекулярные декстрины окрашиваются иодом в красный цвет, низкомолекулярные—окраски с иодом не дают. Таким образом, гидролиз крахмала проходит ступенчато и может быть выражен следующей схемой [c.322]

Из кукурузы, пшеницы или ячменя по известным технологиям выделяют крахмал, производят его декстринизацию, оеахаривание и изомеризацию растворов, разделение (сепарацию) моносахаридов, обогащение сиропа фруктозой [62]. [c.134]

Как окрашиваются йодом крахмал и декстрин Изменяется ли восстлнавливающая способность крахмала в процессе декстринизации [c.154]

Усиление флокулирующего действия крахмала может быть достигнуто путем уменьшения содержания амилозы и образования более компактных, но сильно разветвленных молекул мбньших размеров. Такое превращение происходит при получении из крахмала декстрина. Декстринизация осуществляется кислотной обработкой крахмала. Существует несколько режимов обработки, отличающихся концентрацией кислоты, температурой и продолжительностью. Замещенные крахмалы, Содержащие различные функциональные группы, получают действием на крахмал в щелочной среде хлорзамещенными органическими веществами. [c.27]

При быстром нагревании крахмала (содержащего обычно 10— 20% воды) происходит расщепление гигантской молекулы крахмала на более мелкие молекулы полисахаридов, называемых декстринами, с той же общей дюлекуляриой формулой, что и крахмал (СбНюОа). (х в декстринах меньше, чем п в крахмале). Еще быстрее декстринизация идет в присутствии кислот. Декстрины с постепенно убывающей величиной молекулы окрашиваются иодом соответственно в сине-фиолетовый, фиолетовый, красно-фиолетовый, оранжевый и желтый цвета. [c.244]

Декстрины получаются путем нагревания крахмала ( поджаривания ) в присутствии небольщого количества кислоты. В зависимости от температуры, продолжительности нагревания и количества кислоты степень распада крахмала (степень декстрини-зации) будет различна и будут получаться различного качества декстрины. Один из способов получения декстринов сводится к тому, что порошкообразный крахмал перемешивается с небольшим количеством соляной кислоты, выдерживается некоторое время, подсушивается и затем поджаривается в особых жаровнях при температуре от 120 до 200° в течение времени от 2,5 до 9 часов. Степень декстринизации, а значит, и продолжительность нагревания устанавливаются по цвету продукта слабо-желтый декстрин растворим на 86%, а вполне растворимый продукт имеет желтый цвет. [c.119]

Процессы декстринизации и осахаривания крахмала применяют в спиртовой и пшце-вой промышленности. Он оптически активен. Угол его оптического вращения + 195 . [c.184]

Р-амилаза сахарифицирует крахмал. При этом образуется р-мальтоза (глюкоза не образуется), а в остатке получаются декстрины, известные как эритродекстрины, или а-амилодекстрины. Декстринизация в истинном смысле, как это происходит в случае а-амилазы, не наблюдается. Когда образуется 50—60% теоретического количества мальтозы, реакция прекращается. [c.342]

При быстром нагревании обычного крахмала, содержащего 10—20% воды, происходит расщепление гигантской молекулы крахмала на более мелкие молекулы — полисахариды, носящие название декстринов, с той же общей молекулярной формулой, что и крахмал— (СбНю05)х (х в дестринах меньше, чем п в крахмале). Еще быстрее декстринизация идет в присутствии кислот. [c.229]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология