Крахмал набухание

Клейстеризация крахмала — набухание зерен крахмала. В кулинарии наблюдаются два вида клейстеризации а) ограниченное набухание — частичное набухание, связанное с сохранением структуры зерна крахмала (набухание крупы) б) полное набухание— неограниченное, связанное с полным разрушением первоначальной структуры молекулы крахмала и образованием коллоидного раствора— крахмального клейстера. [c.186]

За период от до межмолекулярные связи в полимере ослабляются и молекулы растворителя все более проникают вглубь полимера. Объем последнего при этом увеличивается, а общий объем системы остается постоянным уровень жидкости в емкости не меняется. На этой стадии растворения молекулы полимера, по-видимому, распрямляются, вытягиваясь в нити. Если межмолекулярные связи в полимере достаточно прочны и растворитель не в состоянии разобщить молекулы, то набухание прекращается. В данном случае его называют ограниченным. Обычно ограниченное набухание обусловлено наличием прочных химических связей между молекулами полимера. Ограниченно набухают резина, целлюлоза, крахмал и т. п. [c.296]

В производстве спирта одной из важнейших технологических операций является разваривание сырья — картофеля или зерен злаков. От правильного проведения этого процесса зависит выход спирта. Основная цель разваривания заключается в разрушении клеточной структуры сырья, освобождении крахмала и его растворении. Для лучшего разваривания сырье предварительно прогревают водяным паром (запаривают), при этом оно интенсивно набухает в воде. До температуры 50°С крахмал набухает незначительно, гораздо меньше, чем белки, но при температуре выше 60°С степень набухания крахмала резко увеличивается. При 90°С давление набухания возрастает, оболочки зерен крахмала разрываются и освобождается частично клейстеризованный крахмал. [c.252]

Опыт показывает, что набухание полимеров сопровождается выделением теплоты. Так, при набухании 1 кг сухого желатина выделяется 23,85 кДж, а 1 кг крахмала — 27,6 кДж. Тепловой эффект, сопровождающий набухание полимера в жидкости, получил название теплоты набухания. [c.332]

Это явление называется контракцией и наблюдается, главным образом, у высокомолекулярных соединений, набухающих в воде желатины, агар-агара, крахмала. Набухание каучука в углеводородах происходит без заметной контракции. [c.297]

Зависимость показателей набухания, и ДК бентонита от концентрации силиката натрия в 2%-ном растворе модифицированного крахмала [c.50]

ЛИОТРОПНЫЕ РЯДЫ — ряды, в которых ионы последовательно располагаются по величине их влияния на свойства растворителя в растворе или дисперсионной среды в дисперсной системе. Например, Л. р. ионов, размещенных по их возрастающему влиянию на вязкость и поверхностное натяжение Еодных растворов, на растворимость в воде, на набухание высокомолекулярных веществ (белков, пектинов, агар-агара, крахмала и др.), на застудневание водных растворов таких веществ, а также их высаливание из растворов и т. д. Расположение ионов в Л. р. зависит от их способности связывать воду, которую они отнимают от гидратированных молекул, растворенного вещества или частиц дисперсной фазы. Наиболее изучен ряд неорганических анионов SQ2-, F-, 107, Br0 , l-, 10J-, Вг- <0 и т.д., менее четко выражено отличие в Л. р. однозарядных Li+, Na+, К" , Rb+ и двузарядных Mg +, a +, Sг , Ba + катионов. Впервые Л. р. по высаливаншо яичного альбумина натриевыми солями различных кислот был установлен R 1888 г. Г. Гофмейстером. Процессы ьысаливания имеют большое практическое значение в технологии многих производств. [c.148]

Многие свойства полимеров (высокая вязкость растворов, растворение с предварительным набуханием, механические свойства, нелетучесть, неспособность переходить в парообразное состояние и т. д.) тесно связаны с большой энергией межмолекулярного взаимодействия. Именно резко возрастающая роль межмолекулярных сил является одной из важнейших особенностей полимеров, качественно отличающей их от низкомолекулярных соединений. Высокомолекулярные соединения широко распространены в природе — это животные и растительные белки, углеводы (целлюлоза и крахмал), натуральный каучук, смолы и др. С каждым годом растет число полимеров, создаваемых синтетически. Сегодня химия в состоянии не только воспроизводить многие природные полимеры, как, например, натуральный каучук, некоторые белки, но и создавать массу новых синтетических полимерных веществ, которых в природе не существует. В качестве примера можно привести элементорганические полимеры, которые обладают комплексом свойств, присущих как органическим, так и неорганическим полимерам. [c.327]

В первый период разваривания заканчиваются поглощение воды, набухание и клейстеризация. Одновременно происходит растворение крахмала, некоторой части пентозанов, гексозанов, белков и других веществ сырья. По мере растворения отдельные клетки разрываются и дают выход крахмалу в окружающую зерно среду. При разваривании сырья разрыв клеток происходит сначала в наружных слоях, внутри же клубня или зерна они остаются целыми. [c.74]

Вначале набухание протекает, постепенно нарастая, а затем замедляется, достигая определенного предела (рис. 89). Набух а ние представляет собой процесс экзотермический, причем выделе ние наибольшего количества тепла происходит в начале процесса Установлено, что, например, на 1 г гуммиарабика выделяется в сред нем 9,0 кал, на 1 г крахмала — 6,6 кал, на 1 г желатина —5,7 кал На набухание влияют также физико-химические факторы тем пература, pH среды, электролиты и др. [c.204]

У полимеров, макромолекулы которых состоят из полярных и неполярных групп, сольватируются полярные группы, если растворитель полярен. Если же растворитель неполярен, то сольватируются неполярные группы. В зависимости от того, каких групп в полимере больше, он будет набухать в полярном или неполярном растворителе. Обычно набухание — избирательное явление, т. е. полимер набухает в жидкостях, близких к нему по химическому строению. Так, углеводородные полимеры типа каучуков набухают в неполярных жидкостях — бензине, бензоле. Полимеры, в состав молекул которых входят полярные группы, например белки, крахмал, набухают в полярных растворителях (воде, спиртах). [c.249]

Трации крахмала в замесе подбирают оптимальное время выдержки массы при максимальной температуре, определяемой вязкостью подваренного замеса, т. е. возможностью его перекачивания. Наряду с этим работами многих исследователей доказано, что наиболее эффективно проводить разваривание такого сырья, в котором полностью прошли набухание и клейстеризация. При этом снижаются [c.74]

При нагревании в воде крахмал набухает и превращается в гель. При этом крахмальная гранула ведет себя как осмотическая ячейка, в которой роль полупроницаемой перегородки (мембраны), по-видимому, играет амилопектин. Осмотическое давление и связанная с ним степень набухания возрастают с повышением температуры. В пределе крахмальная гранула поглощает воды в 25—30 раз больше своего объема. [c.79]

В определенном температурном интервале под действием осмотических сил крахмальные гранулы сильно увеличиваются в объеме, ослабляются и разрываются связи между отдельными структурными элементами, нарушается целость гранул. При этом резко возрастает вязкость раствора — происходит клейстеризация крахмала. В. И. Назаров, а позднее М. Г. Столяр показали, что клейстеризация в отличие от набухания является эндотермическим процессом, требующим затрат тепла около 6,28 кДж на 1 г крахмала. Для крахмального клейстера характерны беспорядочное расположение макромолекул и потеря кристаллической структуры, обнаруживаемой на рентгенограммах нативного крахмала. Процесс клейстеризации сопровождается контракцией системы. Величина сжатия (4,5%) близка к величине обычных фазовых превращений. [c.79]

Изменение вязкости крахмальных суспензий в воде определяет и изменение вязкости замесов из различного сырья, так как крахмал наиболее сильно влияет на вязкость. При нагревании суспензии крахмала в воде при температуре 35—45°С ее вязкость несколько снижается вследствие уменьшения вязкости воды, при дальнейшем повышении температуры — очень медленно возрастает, при 75—85°С резко возрастает, при 90°С достигает максимальной величины и при более высоких температурах резко снижается. Резкое возрастание вязкости вызывается интенсивным набуханием и началом клейстеризации главным образом крупных гранул крахмала. При 90°С клейстеризация практически заканчивается, вязкость больше не увеличивается. Последующее снижение ее связано с деструкцией трехмерной сетки клейстера в результате повышения температуры и механического перемешивания. Максимальная вязкость зависит от вида крахмала, концентрации его суспензии и скорости повышения температуры. [c.80]

Некоторые органические соединения (мочевина) также ускоряют процесс набухания крахмала. Особенно сильно снижают температуру набухания едкие щелочи. [c.226]

Внутренняя, коллоидальная влажность характеризуется чрезвычайно равномерным распределением в топливной массе (как в горючей, так и в минеральной части топлива). Различают влагу набухания и адсорбционную влагу. Первая при увлажнении коллоидальной системы приводит к ее набуханию (увеличению объема без нарушения равномерности распределения), а при удалении — к усадке вещества. В силикатном деле такая влага носит название усадочной Под влагой набу хания понимают то количество влаги, которое воспринимает в себя коллоидальная система, помещенная в воду. Некоторые коллоиды (например, крахмал) обладают неограниченной способностью к набуханию. Способность эта может резко уменьшиться при старении (разрушении) коллоида, что может быть достигнуто искусственными средствами (термической обработкой, воздействием химических присадок). [c.40]

Обратимое набухание с присоединением небольшого количества воды, сверх тех 25—30%, которые могут быть поглощены зернами крахмала в холодной воде. При этом происходит их разрыхление. [c.174]

Штейн подвергал крахмал набуханию в расплавленной мо-нохлоруксусной кислоте и тут же прибавлял уксусный ангидрид с добавкой катализатора — сульфурилхлорида ЗОаСЬ или хлорной кислоты НСЮ4. [c.79]

Максимум иабухаемости клейковины имеет место при температуре 28—30 °С, а при 60—70 °С белковые вещества тесто.-хлеба дена-гурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. При повышении температуры до 50—60 °С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50—70 °С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60—70 °С приводит к резкому изменению консистенции — сгущению теста. Мякиш хлеба выдерживают в печи до температуры 92—98 °С в центре для придания ему необходимой упругости [24, 251. [c.50]

По количеству жидкости, которое может бьпь поглощено данным количеством студня, различают студни ограниченно набухающие и неограниченно набухающие. У некоторых студней, как, например, гуммиарабика в воде или каучука в бензоле, при введении достаточного количества жидкой фазы набухание может привести к разжижению студня и образованию золя. Такие студни носят название неограниченно набухающих. Однако чаще процесс набухания не доходит до разжижения, и такие студни называются ограниченно набухающими. К ним принадлежат, например, желатин, агар-агар, крахмал. Впрочем, некоторые студни, ограниченно набухающие в обычных условиях, могут при изменении условий (например, при повышении темперагуры) становиться неограниченно набухающими. Так, например, крахмал и желатин при повышении температуры могут переходить в золи. [c.525]

Крахмальные ])еагенты (пищевой и технич( ский крахмал, модифицированный крахмал, декстрин) при добавках до 0,5% вызывают снижение Иср, Р,п рост z глинистых пород (табл. 14). С ростом концентрации от 0,5 до 2,0% эти показатели изменяются незначительно. С увеличением щелочности среды показатели набухания глинистых пород в растворах крахма.1ьных реагентов приближаются к показателям набухания в воде. [c.49]

Интегральной теплотой набухания называется коль чество теплоты, которое выделяется при набухании I кг yxoi o пяли-мера до его полного насыщения. Та1с,при набухании в воде I KI крахмала выделяется - 27 кДж. [c.67]

Набухание имеет большое значение в природе и технике. Набухание лежит в основе таких процессов, как клейстеризация крахмала, мерсеризация в текстильной технологии, придание нажора обезволошенной шкуре в кожевенном производстве. Ряд явлений в организмах животных и растении также можно объяснить набуханием. [c.443]

Набухающие полимеры и пористые полимеры с жестким скелетом. Давно известны многие органические набухающие сорбенты— природные, например крахмал и целлюлоза, и синтетические. Среди последних широкое применение в аналитической практике для препаративного выделения различных ионов и устранения жесткости воды приобрели набухающие в водных растворах полимеры, содержащие функциональные группы, способные к ионному обмену — иониты. В сухом состоянии такие полимеры практически не имеют пор. Если эти полимерные сорбенты содержат полярные функциональные группы, например гидроксильные (целлюлоза, крахмал), амино- (многие аниониты) и сульфогруппы (катиониты), то они сорбируют пары таких полярных веществ, как спирты и особенно вода. Эта сорбция сопровождается набуханием полимера, что проявляется как в увеличении его объема, так и в обширном сорбционном гистерезисе. В отличие от капиллярно-конденсационного гистерезиса в адсорбентах с жестким скелетом, начинающегося при достаточно высоких относительных давлениях пара после обратимой начальной части изотермы адсорбции (см. рис. 3.4, 3.5 и 5.2), сорбционный гистерезис в органических набухающих сорбентах простирается вплоть до относительного давления пара р1ро = 0. [c.112]

Гели могут быть получены при желатинировании растворов полимеров и золей или при набухании ксерогелей (хегоз по-гречески — сухой), например пластинок столярного клея, сухого желатина, крахмала и др. Кроме того, они могут образоваться в результате реакций полимеризации и конденсации, например получение пластмасс, каучука и т. п. Такие пищевые продукты, как простокваша, кефир, сыр и др., представляющие собой гели, могут быть получены под воздействием ферментативных процессов. [c.197]

Для разрушения целого зерна требуются значительные механические усилия. На размол в дерть 1 т зерна нужно затратить в среднем 70—90 кДж электроэнергии, при этом еще не все клетки будут вскрыты, в связи с чем уменьшение прочности сырья является одной из задач подваривания. Вода, проникающая внутрь зерна, вызывает набухание крахмала и клеточных стенок, растворяет некоторые межклеточные вещества, отчего сцепление отдельных составных частей зерна ослабевает. Благодаря этому оно становится мягким и гибким. По данным Л. Н. Маравина, для сжатия кукурузного зерна до состояния лепестка толщиной 3 мм необходимо давление 3,9 МПа, а после подваривания при 100°С в течение 3 ч — всего 0,26 МПа. [c.72]

Набухание крахмала усиливают йодиды, бромиды, роданиды натрия и некоторые другие соли. Добавки их позволяют клейстери-зовать крахмал и на холоду. Обработка йодом, по Д. Хитцману, улучшает стабилизирующее действие крахмала, а также природных смол и биополимеров. Отмечено клейстеризующее действие ряда хлоридов, в частности бария и кальция. Имеются различные методы модифицирования крахмала путем декстринизации кислотой, фос-фатирования, окисления, обработки альдегидами, амидами, ферментами и т. п. [42]. [c.174]

Во время подваривания вторичным паром зерно набухает. До температуры 55°С крахмал набухает слабее, чем клейковина, прн температурах выше 60°С, наоборот, набухание крахмала резко возрастает, а набухание клейковины уменьшается. При температуре около 90°С оболочки зерна разрываются в отдельных местах и крахмал частично клейстеризуется. [c.72]

Нарушение целости зерна значительно ускоряет набухание. Чем мельче крупка, тем быстрее происходят набухание, клейстеризация крахмала и связанное с ней повышение вязкости замесов, что следует учитывать в производственных условиях при выборе температурного режима подваривания. [c.73]

При температуре 60°С замес из крупки с частицами большего размера расслаивается. Расслаивание прекращается с одновременным быстрым повышением вязкости при 65°С у замеса с частицами размером 1,5 мм, при 80—85°С — с частицами 2 мм, при 90°С— с частицами размером 2,5 мм. Вязкость замесов из крупных частиц возрастает медленно и после достижения больших значений долго остается на этом уровне. Свойство медленного набухания и клей-стеризации крахмала крупных частичек используется на практике для полного использования вторичного пара путем быстрого нагрева замеса до максимальной температуры при ограниченном времени выдержки массы на стадии подваривания. [c.73]

Подваривание сырья до полного набухания и клейстеризации возможны только при одновременном разжижении замеса бактериальными а-амилазами. Препараты бактериальных а-амилаз, особенно термофильных культур Вас. subtilis или Вас. diastati us, хорошо разжижая крахмал при температурах до 95°С, гидролизуют его до высокомолекулярных декстринов. В отличие от а-амилаз солода и плесневых грибов разжижение бактериальными а-амилазами не приводит к значительному накоплению сахаров, следовательно, можно не опасаться увеличенных потерь сбраживаемых веществ при разваривании. [c.74]

На рис. 25 схематически изображены изменения величины и формы целого зерна через каждые 10 мин разваривания. Набухание зерна и уменьшение прочности ткани пограничных участков длятся примерно 20 мин. В этот период происходит повышение парового давления и соответственно температуры в разварнике до 120— 125°С. В следующие 10 мин, когда температура достигает 135— 140°С, растворяется крахмал в периферийных участках зерна,-и вокруг центральнъй его части образуется слой гидратированного крахмала. Спустя еще 10 мин, в течение которых температура повышается до 146—148°С, растворение и разрушение ткани несколько продвигаются к центру зерна. Так как теплопроводность крахмалистой полужидкой массы, окружающей твердую часть зерна, по-нижена то вода и тепло в центральные слои проникают медленно, поэтому процесс периодического разваривания целого зерна затягивается от 65 до 75 мин. [c.76]

Многие работы в области химии крахмала прямо или косвенно связаны с изучением его набухания, клейстеризации и растворения. В производстве спирта из крахмалистого сырья эти свойства имеют первостепенное значение от них зависит атакуемость крахмала амилолитическими ферментами. [c.79]

В задачу стадии подваривания входит наиболее полное использование вторичного пара на предварительный нагрев сырья и обеспечение частичных набухания и клейстеризации крахмала сырья с целью смягчения режима последующего разваривания. Полные набухание и клейстеризация недопустимы, так как приведут к потере транспортабельности подваренного замеса. Нежелательно накопление сахаров при температуре 55—65°С. [c.90]

Крахмал не растворяется в холодной воде. При нагревании зерна крахмала вначале присоединяют небольшие количества воды и обратимо набухают. При повышении температуры к зернам крахмала присоединяется большое количество воды, сопро-вождаюш,ееся сильным набуханием зерен и увеличением их объема в сотни раз. Эта стадия необратима и сопровождается повышением вязкости раствора. [c.225]

Необратимое набухание, обычно при нагревании, сопровождающееся увеличением объема в сотни раз. При 60° С кукурузный крахмал набирает до 300% воды, при 70° С — 1000%. Сорбция воды обусловлена присоединением ее водородными связями к гидроксильным группам на поверхности. На начальных стадиях молекулы воды присоединяются к двум гидроксильным группам, позднее лишь к одной, и в конечной стадии мoлe iyлы воды могут конденсироваться только на уже оводненных поверхностях. Термодинамически этот процесс близок к объемной конденсации [103]. Максимальное набухание соответствует 2500%. На этой стадии разрываются водородные связи между отдельными цепями, а также внутри" агрегатов и происходит гидратация макромолекул. [c.174]

В связи с этим приобретает интерес модифицирование крахмала как путем тщательно дозированной клейстеризации и конденсации (альдегидные и фосфатные обработки), так и регулируемой деполимеризацией с помощью некоторых реагентов, которым приписывается каталитическое действие (например, с солями алюминия). Альдегидные и фосфатные обработки имеют сходный механизм. При обработке крахмала формальдегидом последний сначала образует комплексы кристаллическая решетка расширяется и создаются предпосылки для набухания и гидратации внутренних областей. Это сопровождается ростом вязкости, типичным для клейстеризации. Накопление альдегидных групп вызывает конформационные нарушения, препятствует спиралеобразованию амилозы и вызывает раскрытие ветвистых цепей. Это можно проследить по изменению окраски йодной реакции, постепенно обесцвечивающейся, что согласуется с ее механизмом по К. Фрейденбергу. На этой стадии становится заметной конденсационная функция альдегидов, обусловливающая образование поперечных метиленовйх мостиков между цепями. При возрастании числа поперечных связей структура становится жесткой, крахмал теряет способность набухать и растворяться, уменьшается вязкость и растет устойчивость к действию кислот, щелочей и нагреванию. Дозируя интенсивность обработки, можно задержать процесс на желательной промежуточной стадии. Подобному действию формальдегида благоприятствуют уже небольшие [c.175]

Аналогичнр действуют окись этилена, энихлоргидрин, соли многоосновных нолиоксикислот — бораты, хроматы, фосфаты и др. Вследствие образования поперечных связей разной прочности, даже при умеренных добавках этих реагентов, возрастают вязкость клейстера и устойчивость к нагреванию. При значительном увеличении числа поперечных связей вязкость клейстера, пройдя через максимум, снижается, крахмал теряет способность к набуханию и клейстеризации. [c.176]

Указанные недостатки рассмотренных растворов способствовали все более широкому применению буровых растворов с низким содержанием твердой фазы или недиспергирующих растворов. В этих растворах, чтобы не допустить набухания и диспергирования глинистых минералов, используются полимеры и растворимые соли, а для предотвращения накопления выбуренной твердой фазы в растворе их подвергают интенсивной точистке в различных механических сепараторах. В эти растворы никаких понизителей вязкости обычно не добавляют, а pH поддерживают на таком низком уровне, который необходим для предотвращения коррозии. К числу наиболее широко используемых полимеров относятся производные целлюлозы, производные крахмала, сополимеры полиакриламида и акрилатов, а также ксантановая смола. В качестве жидкой фазы в этих системах применяют растворы хлорида калия, натрия или кальция, морскую воду или пресную воду, обработанную несколькими килограммами диаммонийфосфата на 1 м . [c.324]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология