Баранина

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

Баранина, говядина, телятина или свинина сегодня в продаже [c.62]

Пусть (47) имеет вид V(B, Г, Т, Q. Тогда предложение Б Г будет кодом для (В Г) (Т С) точно так же, как русское баранина и говядина является сокращенным ва- [c.82]

Конина, баранина, козлятина — 4,7 5,5 5,6 [c.16]

B. П. Баранин к. Краткий справочник по коррозии, Гос.химиздат, 1953. [c.489]

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 -й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты. [c.159]

Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты. [c.162]

Посолочные автоматы ФАП (рис. 23.3) предназначены для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины. Его применяют в колбасных цехах мясокомбината, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ. [c.1119]

Однако состав мясного сырья может сильно изменяться в висимости от разделки, которая различается для говядины, сви ны и баранины (см. приложение 58). [c.164]

Показатели Говядина Баранина Свинина [c.263]

Изучение летучих компонентов овечьего жира было пред принято с целью выявления соединений, определяющих характерный запах баранины [301] Выделенные перегонкой с водя ным паром летучие продукты были расфракционированы на нейтральную, кислую и основную фракции Предварительное исследование с помощью хроматографического и других методов показало, что основная часть летучих продуктов содержится в нейтральной фракции, которая была подвергнута анализу с помощью ГХ—МС с ЭУ ионизацией Идентификация осуществлялась путем сравнения экспериментально полученных масс спектров и библиотечных данных, а также сравнением [c.130]

Верхний уровень содержания М. (мг/кг) в пшенице 25, ржи 12, овсе 23, ячмене 18, кукурузе 4, муке пшеничной и ржаной 10 и 15, крупах гречневой и перловой 11 и 10, хлебе 5, горохе и фасоли 13, капусте 3, моркови 2, картофеле 6, луке репчатом 6, огурцах, редисе, редьке 1, свекле 4, томатах 2, укропе, и хрене 5, грибах (кроме белых) 3, землянике и крыжовнике 7 и 8, малине и черной смородине 2 и И, яблоках и грушах 2, молоке и твороге 2 и 3, баранине и говядине 5 и 7, свинине 6, речной рыбе 12, курином яйце 2 [36]. [c.75]

Баранина средней упитанности. . . 76, 72,3 68,5 66,3 64,8 62.5 61,0 58,8 57.3 55,8 54.3 53,5 42,9 18,4 13,3 9,2 7,1 5,2 3,0 1,1 [c.187]

Мясо мороженое говядина. ... свинина. . . . баранина. . . крольчатина.. Мясо в блоках. . Колбасные изделия Копчености. . . . Рыба мороженая в ящиках. . . в корзинах. . в бочках. ... навалом. ... [c.326]

Хранение мороженого мяса. Для длительного хранения мясо группируют по виду (говядина, свинина, баранина и т. д.) и упитанности. Плотно уложенные штабели [c.327]

Общий аминокислотный состав мышечной ткани говяд баранины и свинины представлен в приложении 58. Мяс белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным ставом, в нем нет недостатка незаменимых аминокислот. [c.164]

Говядина, свинина, баранина. ... . +1 — 1 80—85 10 — 20 суток [c.328]

Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2... 3 мм) говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3... 5 мин, за 2...5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. [c.159]

Мясо мороженое говядина. . . свинина. . . баранина. . Брикеты мяса. . Субпродукты. . . [c.363]

Автор. Ленхобоев выбору пищи придавал очень большое значение. Он говорил, что каждый раз, когда мы едим, мы принимаем внутрь лекарство, которое влияет на нашу Жизненную Теплоту. То есть повьппает, понижает или просто сохраняет ее уровень. Согревающая еда, которую он рекомендовал всем, кго принимал его лекарства, это - суп из баранины и зеленый чай с молоком. И еще лук, перец, хорошо немного водки (пшеничной), а вот коньяк и сухое вино не надо. При этом Галдан Ленхобоев говорил, чго суп надо готовить так куски баранины толщиной примерно в большой палец залить холодной водой, посолить, довести до кипения, положить вермишель и варить 3 минуты.. [c.166]

Автор. Ленхобоев не раз предупреждал, что если варить дольше, то баранина потеряет свои согревающие свойства. [c.166]

Врач. А если вместо баранины взять, натфимер, свинину [c.167]

Особенности производства и потребления готовой продукции. Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30... 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для Баранины тушеной и Говяди-ны тушеной ) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетьси 4... 6 мм. [c.162]

Источники витамина РР (мг%) мясные продукты, особенно печень и почки, говядина — 4,7, свинина — 2,6, баранина — 3,8,-субпродукты — 3,0—12,0. Богата ниацином и рыба 0,7—4,0 мг%., Лолоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с четом содержания триптофана удовлетворительные источники витамина. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико. [c.63]

Более /ю всего мясного сырья представляют три вида вядина, свинина, баранина. Мясо других видов животных (б волятина, конина, верблюжатина, оленина и др.) специфи1 для отдельных регионов страны. [c.164]

Качество мяса зависит от содержания в нем соединитель тканей (до 15 %). Чем их больше, тем биологическая и пише ценность ниже. И вот почему. Отличительной особенное соединительных тканей является высокое содержание оксипр на — 12,8 % (от общего содержания), низкое — цистина и п< полное отсутствие такой важной незаменимой аминокислоты, триптофан. Поэтому содержание оксипролина часто исполь как показатель содержания соединительных тканей, а отноШ триптофан оксипролин — как показатель качества мяса он выше, тем качество лучше. Для мышечной ткани говя это отношение равно 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5, говядины I категории — 0,7, 11 категории — 0,6, для бараь [c.164]

Мясо птицы несущественно отличается от мяса говяди баранины и свинины. Но все же отличается. Поэтому его лу-рассмотреть отдельно. В нем меньше, чем в любом другом м наземных животных, имеется соединительных тканей — не бо [c.170]

Вспьппки повьппенной удельной активности молока, мяса, овощей, фруктов и других продуктов наблюдались при испытаниях ядерного оружия и авариях на АЭС и ядерных объектах [22, 40, 98]. Например, в ФРГ после серии испытаний ядерного оружия в 1963-64 гг. было обнаружено повышенное содержание s, Бк/кг в молоке — 20, баранине — 80, говядине — 30, пшенице— 7, картофеле — 5 и в рыбе озерной — 157. На этой же территории после чернобыльской аварии в 1986-87 гг. суммарная концентрация s и " s составила, Бк/кг в молоке — 0,7, баранине — 30, пшенице — 0,2, картофеле — 0,4, рыбе — 22 [99]. [c.220]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология