Пектин из плодов цитрусовых

В отличие от всех рассмотренных выше плодов плоды цитрусовых обычно дозревают на дереве. Апельсины, убранные до срока, претерпевают после уборки те же изменения, какие характерны для них при созревании на дереве, хотя в этих условиях изменения происходят более медленно. При хранении апельсинов и грейпфрутов общее количество твердых растворимых веществ и сахаров постепенно повышается, а кислотность снижается. У лимонов, наоборот, при хранении повышается общая кислотность [17]. Химические изменения при созревании лимонов и лаймов вообще во многом противоположны тем, которые наблюдаются при созревании апельсинов и грейпфрутов [43]. Так как спелые плоды цитрусовых лишены крахмала, то было высказано предположение, что повышение содержания сахаров происходит у них за счет использования веществ, из которых состоят клеточные стенки, а именно за счет пектинов и гемицеллюлоз. Возможность образования сахаров из кислот также следовало бы принимать во внимание, особенно учитывая то обстоятельство, что кислотность у апельсинов и грейпфрутов во время созревания снижается. [c.491]

Пектин из плодов цитрусовых [c.84]

Цитрусовые плоды имеют разнообразное применение в пищевой промышленности. Из них приготовляют соки, компоты, джем, цукаты, а из отходов (кожуры) — пектин. В производстве в основном применяют апельсины и мандарины. [c.390]

Пектины — природные высокомолекулярные вещества сложного строения, широко распространенные в растительном мире. Они содержатся в плодах, семенах, листьях, корнях и других частях различных растений. Особенно много пектиновых веществ в плодах яблок, груш, кожуре цитрусовых, мясистых подземных частях свеклы и моркови. Пектины лучше-растворяются при кипячении, образуя после охлаждения густые вязкие растворы или студни. Пектины и продукты их переработки (натриевые соли) используются для загущения и. стабилизации различных жидких и мягких лекарств. [c.29]

Пектины - полисахариды, содержащиеся в плодах, корнеплодах, растительных волокнах. В определенных соотношениях с органической кислотой и сахаром, пектины образуют желе и студни, что широко используется в кондитерской промышленности. Максимальное содержание пектиновых веществ находится в белой части кожуры цитрусовых -до 30% на сухое вещество. В основе строения пектиновых веществ лежит полимерная цепочка остатков галактуроновой кислоты, соединенных кислородными мостиками, связь (1- ), в отличие от крахмала и клетчатки, где гликозидная связь устанавливается между остатками глюкозы. [c.427]

На современных линиях по переработке плодов цитрусовых сразу получают сок, эфирное масло и жом или продукты переработки жома пектин, лимонную кислоту, биофлафоны, жирное масло, корм для скота и др. [c.88]

В растениях встречаются растворимые и не растворимые в холодной воде пектиновые вещества. Растворимые пектины содержатся в соках растений, причем в особо больших количествах во фруктовых и ягодных соках. Не растворимые в холодной воде пектины, называемые протопектином, содержатся в тканях корней, корнеплодов (морковь, свекла и т.д.), плодов (яблоки, фуши, вишни, цитрусовые и др.), причем их массовая доля может достигать 10...25% и более по отношению к сухой массе. В волокнах текстильных растений (лен, хлопок) и соломе злаков массовая доля пектинов составляет лишь 0,5...2%. Растворимые и нерастворимые пектиновые вещества взаимосвязаны и могут в растительных тканях переходить друг в друга. Протопектин можно перевести в раствор нагреванием с водой при температуре 100°С. При этом происходит слабый гидролиз. Такой процесс осуществляют при варке растительной пищи. [c.321]

Медицинский пектин отличается от обычных пектинов. Его ползгчают путем кислой экстракции и очистки внутренней коры цитрусовых плодов или из яблочных выжимок. Большую часть пектина составляют частично метоксилированные полигалакту-роновые кислоты, связанные между собой гликозидной связью и частично нейтрализованные в виде солей натрия, кальция, калия и аммония могут присутствовать также и другие ионы, например никель, железо, медь и алюминий. Главным веществом, которое получается при гидролизе пектинов, является галактуроновая [c.199]

Пектиновая молекула представляет собой полигалактуроновую кислоту (8—10 молекул моногалактуроновой кислоты), содержащую метоксильные группы. Таким образом, пектин является метиловым эфиром полигалактуроновой кислоты. Содержание в пектине метоксильных групп (ОСНз) увеличивает его желирующую способность. Пектин, полученный из цитрусовых плодов и яблок, имеет наибольшую желирующую способность, а из овощей — очень небольшую. [c.11]

Поверхностноактйвные вещества применяются при предварительной обработке фруктов и овощей. Полифосфаты улучшают экстрагирование пектина из помидоров, а будучи применены вместе с солями кальция, увеличивают вязкость и улучшают аромат томатного соуса. Гексамета- и тетрафосфаты натрия способствуют экстрагированию полученных ферментативным разложением эфиров пектиновых кислот из кожуры цитрусовых плодов [74]. Применяемый для отбеливания гороха гексаметафосфат натрия одновременно оказывает смягчающее действие на его кожицу [751. Небольшие количества моностеарата глицерина способствуют сушке распылением и сохранению вкуса (аромата) фруктов и овощей [761. Смачивающие вещества облегчают кислотную очистку персиков от кожуры, проводимую при 50—80°, и улучшают очистку овощей путем флотации, при которой удаляются примеси. [c.463]

Пектиновые вещества содержатся в плодах (груши, яблоки, цитрусовые, виноград), корнеплодах (свекла, морковь), в соках растений. Характерным свойством пектина является его способность давать студни в присутствии кислоты и сахара. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности при производстве желе, джема, мармелада, пастилы и фруктовых карамельных начинок. Растворимый пектин представляет собой полисахарид, состоящий из соединенных между собой остатков га-лактуроновой кислоты. В пектиновых веществах находится также уксусная кислота, глюкоза, галактоза. Молекулярный вес колеблется от 25 ООО до 35 ООО. [c.99]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология