Сусло определение этилового спирта

Определение этилового спирта в бражке и сусле [c.139]

С момента внесения дрожжей в сусло начинается его брожение, целью которого является максимально полное и быстрое превращение сахаров в спирт. Спиртовое брожение сложный биохимический процесс, в результате которого сахара бражки под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Превращение сахаров в спирт и углекислый газ происходит внутри дрожжевых клеток. При этом сахара сначала адсорбируются на поверхности клетки, а потом диффундируют внутрь нее. При прочих равных условиях адсорбционная способность дрожжевых клеток определяется суммарной площадью их поверхности, которая, несмотря на относительно малые размеры одной клетки, довольно значительна при среднем диаметре дрожжевой клетки 8 мкм и с учетом того, что в 1 л нормально заправленной дрожжами бражки находится около 100 миллионов дрожжевых клеток, общая площадь поверхности их в 1 л составляет несколько десятков квадратных метров. С поверхности дрожжевой клетки адсорбированные молекулы сахаров диффундируют внутрь клетки, где под действием находящихся в ней ферментов расщепляются на этиловый спирт и углекислый газ. В свою очередь, молекулы этилового спирта и углекислого газа диффундируют из дрожжевой клетки в окружающую среду. В силу высокой растворимости в воде этиловый спирт равномерно распределяется в бродящей среде. При этом его концентрация (до определенных пределов) в клетке остается все время выше, чем в сусле, и молекулы спирта непрерывно уходят за пределы дрожжевой клетки. [c.120]

Фотоэлектрическим методом можно определять и содержание метилового спирта в нейтрализате или в сусле, образующегося в небольших количествах при гидролизе древесины. Для этой цели 100 мл нейтрализата или сусла перегоняют, отбирая 100 — 120 мл дистиллята. Для того чтобы можно было отобрать дистиллята больше, чем было взято исходной жидкости для перегонки, к последней, в конце перегонки, добавляют некоторое количество воды. Объем дистиллята в мерной колбе доводят водой до 200 мл, тщательно перемешивают и далее поступают так же, как было описано при определении содержания этилового спирта. В качестве стандартного раствора спирта применяют раствор метилового спирта известной концентрации. [c.158]

Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара (или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции (см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь слз 1айным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов (и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда (да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. Это своего рода индикатор определения времени по компоненту, позволяющему измерить содержание этилового спирта. В качестве показателя степени экстракции этот метод ненамного лучше, чем продолжительность контакта. Действительная терпкость молодого вина корректируется впоследстии в течение нескольких месяцев после завершения брожения смешиванием или осветлением при помощи одного из белковых осветлителей. Для определения момента откачки жидкости и прессования кожицы с обычной мацерацией виноделы обычно выбирают плотность от 5 до 0° по Бриксу. При использовании метода предферментационного контакта кожицы и сока откачку жидкости можно производить и раньше, но, как правило, момент отделения выбирают тем же. Происходит это вследствие того, что в [c.164]

Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоцианинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных вешеств чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов — например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 °С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винофада, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [c.168]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология