Брожение газообразование

Известно, что одним из основных процессов приготовления хлеба является брожение теста. Сахара, содержащиеся в муке, сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода. Содержание собственных сахаров в муке очень невелико и они не обеспечивают интенсивного газообразования. Но в муке есть ферменты — амилазы, которые могут расщеплять крахмал. В процессе брожения теста они поддерживают необходимую концентрацию моно- и дисахаридов. В некоторых случаях мука содержит ферменты с пониженной активностью, поэтому при замесе теста рекомендуется добавлять в него или солод — источник амилолитических ферментов, или [c.112]

Молочные продукты, полученные на основе спиртового брожения, мало известны в Европе и Америке. Такой тип брожения нашел применение при переработке молока в России, но при производстве других продуктов он считается нежелательным. Юбычно рост вызывающих его дрожжей [Тоги1а) стараются подавить. Нежелательны также маслянокислое брожение и колиформное газообразование. [c.94]

Рис. и. График зависимости газообразования от температуры брожения осадка [c.13]

Иногда многократное использование производственных вод в рециркуляции может, как известно, привести к образованию газов в результате происходящего в диффузорах маслянокислого брожения. Это явление характеризуется составом выделяющегося газа, а именно присутствие в нем углекислоты и водорода. Газообразование понижается при стерилизации воды. [c.280]

При исследовании иочвы, с одной стороны, необходимо учитывать, что с почвенной суспензией мы вносим в бродильную среду большое количество разнообразных микробов, могущих подавить рост кишечной налочки с другой стороны — некоторые анаэробы, встречающиеся в почве, также способны вызывать в указанных средах брожение с образованием газа, что может привести к ошибочным выводам прп определении соИ-титра по признаку газообразования. [c.567]

Процесс перемешивания свежего ила со зрелым чрезвычайно благоприятствует распаду свежего осадка при нормальном брожении перемешивание происходит за счет газообразования. Механическое перемешивание осадка в двухъярусных бассейнах не применяется. [c.99]

Газообразующая способность теста зависит как от наличия в муке естественных сахаров, так и от сахарообразования в нем в результате действия ферментов. Естественные сахары составляют 1—1,5% от веса муки, количество же сбраживаемых сахаров в процессе брожения теста равно приблизительно 3%. Таким образом, недостаток сахаров должен дополниться ферментативным осахариванием крахмала, т. е. действием амилазы. Но здесь важны не столько количественные соотношения, сколько распределение сахаро-содержания в тесте во времени. Естественные сахары сбраживаются в самом начале брожения, а для правильного хода процесса важно, чтобы газообразование было достаточно интенсивным в конце брожения, в стадии расстойки. [c.432]

До последнего времени для улучшения качества пшеничного хлеба применяли ферменты ячменного солода, а для улучшения аромата и вкуса заварного ржаного хлеба (типа Московский или Бородинский ) — ферменты так называемого красного ржаного солода. Производство последнего очень длительно (10—12 суток) и связано с потерей 20—25% сухого вещества зерна. Оказалось возможным вместо красного солода использовать амилазу грибов. При этом было сохранено высококондиционное зерно, резко ускорен процесс приготовления заварки и улучшено качество заварных сортов хлеба. Эффективно применение ферментов при выработке пшеничного хлеба, в частности из муки 1-го и 2-го сортов, так как интенсифицируются процессы брожения, общая продолжительность выработки хлеба сокращается на 25%, его качество существенно улучшается. Можно также отметить акШ-вирование микрофлоры теста (дрожжей и молочнокислых бактерий), усиление размножения дрожжей, повышение их подъемной силы и газообразования. [c.227]

Определение СО2. Диоксид углерода, образующийся при брожении, определяют по разности массы колбы при постановке опыта и после его окончания. Конец брожения устанавливают по прекращению газообразования. Брожение обычно продолжается два-три дня. Несмотря на то что колбу взвешивают только на технических весах, учет СО2 получается достаточно точный, так как в процессе брожения газа выделяется много. Почти 50 % сброженного сахара превращается в диоксид углерода [c.66]

Элективные условия создают крахмалом - источником углерода, используемым только микроорганизмами, содержащими фермент амилазу пастеризацией анаэробиозом (высокий столбик жидкости в пробирке и выделение в процессе брожения СОг и Нг, вытесняющих воздух). Через два-три дня картофель всплывает вследствие бурно идущего газообразования. [c.74]

Графики характеризуют величину газообразования в процентах при различной температуре брожения осадка. Эдди наблюдал в 1902 г. за работой септиков в Ворчестере, Зирп провел ис- [c.13]

Альтернативой традиционным методам экстрагирования, основанным на контакте сока с кожицей и косточками винограда, является углеродная мацерация. При этом целые ягоды винограда помещают в среду углекислого газа, и частичное сбраживание происходит под действием присутствующих в ягодах гликолитических ферментов. Некоторые виноделы для увеличения доли СО2 в атмосфере добавляют в ферментер некоторое количество сбраживаемого сока. Химические преобразования начинаются через несколько дней при температуре 35 °С (их свидетельством является газо-обра-зование). Первоначально формируется разрежение, затем в фазе метаболизма начинается газообразование, а после завершения брожения оно прекращается. [c.153]

Высокое содержание сахара в виноградном соке приводит к пропорциональному росту выделения в ходе брожения вина двуокиси углерода. Теоретически выход двуокиси углерода при температуре 20 °С составляет 60 л на 1 л сброженного сока (на 1 л сока и кожицы — 40 л). При максимальной интенсивности брожения 50-75 г сахара/л/день (6-8° по Бриксу в день) скорость газообразования составить 10-15 л/л сусла, что в 10-15 раз превышает объем сусла. Это очень важно учитывать при конструировании ферментеров и погребов, особенно при проектировании систем подвода воздуха. Работник может находиться в таком погребе в течение 8 ч, только если концентрация СО2 не превышает 5000 ррш, а чтобы выполнить эти требования, необходимо подводить атмосферный воздух (с концентрацией СОз 600 ррш) в объеме, соответствующем 200 объемам выделившегося СОз или 12 ООО объемам сбражива-емого сусла. [c.171]

Для описания процесса распада органических веществ используется схема, предложенная Баркером. По этой схеме процесс брожения состоит из двух стадий — кислой и метановой. Каждая из этих стадий осуществляется определенной группой микроорганизмов, кислая — органотрофами, метановая — лито-трофами. Обе эти группы присутствуют в метантенке одновременно, поэтому кислого- и газообразование протекают параллельно. В нормально работающем метантенке появляющиеся при кислом брожении продукты успевают переработаться бактериями второй фазы, и в целом процесс протекает в щелочной среде. [c.135]

Наряду с ферментами поджелудочной железы и желудка в комбинированный фермент-ный препарат (например, фестал) часто включают и гемицеллюлазу, способствующую расщеплению растительных оболочек, что снижает выраженность процессов брожения, уменьшает газообразование в кишечнике. [c.244]

Идентификация. бактерий группы к и щечной палочки. Из пробирок, в которых. наблюдается брожение, проводят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить-отдельные колонии. Для этого берут петлей посевной материал и высевают культуру частым штрихохм. Перед посевом дно чашки, со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из кажд ой пробирки со средой Кесслер. производят на отдельный сектор. Чашки с посевами помещают крышками-вниз в термостат с температурой 37 1 X на 18—24 ч. Если газообразование обнаружено в пробирках с большим [c.354]

В состав муки, используемой для выпечки пшеничного и ржи-ного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до 0,7—1,8% (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаровглюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияюидих иа первые стадии брожения теста. Образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки углеводы (мальтоза и др.) — основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содержатся и небелковые азотистые вещества — свободные амииокис-лоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микроэлементы. [c.431]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология